《餐飲時報》總編小時微記錄（二）

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【小時微記錄】

經常和全國餐飲同行朋友一起，他們的一言一行，他們的思想、觀點，他們的敬業精神和行動力，都深深感染著我。

隨時用手機記錄，第一時間發到微信朋友圈，已經成為我的工作習慣，更成為生活中不可或缺的組成部分。今天，就把優秀同行的觀點、做法以及我的感悟，和大家共享。

——《餐飲時報》小時

未來市場會被為數不多的品牌餐飲占據？

現在的餐飲市場，就像十多年前的小賣部市場，那時候街上到處都是零散的小賣部、小百貨店，街坊鄰居有個臨街窗戶就可以隨便開個小賣部。十多年后的今天，全國市場完全被幾個屈指可數的大超市、shopping—mall所代替。不管你的小賣部產品有多全，都抵不過大型超市統一采購低成本、低價位銷售的侵蝕。

也許，未來餐飲市場也是如此，開在家門口的都是seven—eleven超市這樣的連鎖餐飲品牌，開在商場里的都是全國開餐廳的連鎖品牌，整個市場被“多少大”餐飲集團占據。單店餐飲再也敵不過那些可以統一采購而產生價格優勢、標準生產而保證產品安全、全國開店而拿到最低房租的連鎖餐飲的競爭。

不進則退，就是這個道理。想保住一個店，必須開十家店。前進，是這個時期餐飲人無法逃避的唯一選擇。【來自《餐飲時報》小時微信】

再好的產品，沒有模式創新，也很難突破

包頭還有很多火鍋品牌，光我認識的就有四五家很不錯的，品牌創立開始就是沖著“走出包頭，全國連鎖，成為全國品牌”來的，而且不少在全國各地設立加盟擴張機構，但是幾年下來都萎縮了，沒有完成夙愿。其實，他們的產品品質、底料技術和物流配送都不輸于小肥羊，唯一競爭不過的，就是品牌和影響力。

這是一個品牌為王的時代，如果模式是跟隨別人的，模式沒有創新，再好的產品，也很難突破。目前火鍋市場，一是以呷哺呷哺為代表的商超休閑火鍋，一是以翠峰苑為代表的社區家庭火鍋，他們就是靠整體定位模式的創新，成為新式火鍋品牌代言。可見，以后競爭的焦點，不單是產品，更是模式的創新。【來自《餐飲時報》小時微信】

感染調動團隊，靠的是企業文化

北京宴的企業文化無處不在。跟北京宴董事總經理楊秀龍楊總聊天學習感受到，要感染調動一個團隊，靠的是內在的、根本上的企業文化和體系，沒有這些，再大的企業也是小企業，員工越多越危險。。【來自《餐飲時報》小時微信】

商超餐飲不好吃，為什么還排隊？

今天早上，大家聊商超餐飲時，提出一個疑問:為什么商場里很多品牌，菜做的根本不好吃，為什么年輕人都愛吃，而且還排隊？

南京夜上海董事長夏明龍說了一句話:我們不能用專業的眼光去分析現在的客戶，因為現在的孩子對“好吃”、“不好吃”的判斷，和我們已經不是一個標準，他們很多就沒吃過真正好吃的東西。。。偶覺得有道理！【來自《餐飲時報》小時微信】

北京餐廳：鼓勵顧客拍照發微博微信

今天在北京各大小餐飲品牌餐廳，沒有任何聯系和打招呼的情況下，我拿著相機、手機左拍右拍，遠拍近拍，對服務人員也溫柔拍幾張，幾乎沒有被阻攔的情況。。如果在其他二三線城市，阻拍率差不多百分百（不打招呼情況下）。這就是意識問題。

在新媒體營銷盛行的今天，餐飲老板應該意識到，能有顧客拿起手機給你的餐廳拍照并上傳到微博微信，這是應該偷著樂、使勁鼓勵的事。有多少餐廳，就是靠鼓勵顧客這種“自愿”的拍照和上傳網絡，造就了營銷傳奇。他們使勁的創造故事，就是吸引人來拍照傳播。。那些捂著不讓拍照的餐廳老板，做法真過時了，不論你是在北京，還是在五線城市。這個時代的餐飲經營，已經沒有任何秘密，如果你的商業機密能被拍走，那就不是機密了。【來自《餐飲時報》小時微信】

京城餐廳流行“吃了帶走”營銷

吃了帶走！——時尚餐廳的外賣營銷做得很足。不多占用經營面積，不額外占用人力，利用現有廚房生產，利潤高于餐廳普通產品，而且成為餐廳一面形象廣告，一舉多得。。————我在北京大悅城。【來自《餐飲時報》小時微信】

外婆家與ZARA

今天去恒隆廣場的ZARA專賣店，進去嚇一跳，熙熙攘攘，跟逛菜市場一樣，每個試衣服的女顧客手里都提著四五件衣服在試衣間外排隊。。而恒隆廣場的其他女裝品牌，相比之下，顯得冷清。那場景，讓我一下想到了外婆家排隊。

ZARA在服裝業的定位，就像外婆家在餐飲業的定位:

1.產品都有兩個特點，一便宜、二時尚；

2.都面向追求時尚、但經濟收入還一般的年輕客戶群；

3.選址都在環境好、標志性的大型商場，甚至與奢侈品大牌比肩；

4.都沒有太多附加服務，客戶靠自助較多，ZARA除了收銀和試衣間外的看管員，沒一位導購服務人員，客戶看好款式，自己找號碼；

5.靠量取勝，價格便宜，但注重產品設計，“翻臺率”高；

6.客戶都很“乖”，沒服務，仍舊愿意排隊、愿意自己滿場找衣服號碼，而且樂此不疲，享受這種“自由”。。【來自《餐飲時報》小時微信】

新銳客戶對服務的理解，和傳統完全不一樣

我們現在面對的客戶群是一群吃漢堡、喝可樂長大的孩子，他們對圓桌餐越來越沒有興趣，甚至排斥；他們渴望不被約束，自助式、半自助式、娛樂餐更迎合他們對自由、自主的需求；如果有服務員站在旁邊倒茶、換骨碟，他們不覺得這是服務，相反，他們認為是被打擾了，約束了他們的自由。

——今天和山東鼎好家常菜董事長韓震聊天，他這么說。韓總還透露，他的一個專門針對新銳客戶群的品牌馬上誕生，他定義為“餐飲業的798”，顧客進入餐廳發出第一個字將是“哇！”【來自《餐飲時報》小時微信】

光頭強精神值得我們學習

我現在每天看的唯一電視節目就是動畫片——《熊出沒》。越來越覺得，光頭強精神值得我們學習。

一、極具職業精神，不管熊大熊二怎么搗亂阻撓，怎么折磨他打擊他，他依然每天信心滿滿、抗起木鋸去伐木。

二、非常敬業，即使暴風驟雨“迫使”他在家休息，也念念不忘今天少伐了多少木，日省每天的工作量。

三、心態積極。不管李老板態度多差，他頂多背后發發牢騷、甚至偷偷罵幾句，但絕不消極怠工，不拿自己工作開玩笑。

四、越挫越勇。不管能否打敗熊大熊二，不管吃了多少苦頭，他永遠都會說“你們死定了！”

——這才是團隊中的優秀代表，是團隊精神的體現。動畫片真的很好！單純的人物，反映最純粹的精神！正是我們這些患得患失的社會人缺少的。【來自《餐飲時報》小時微信】

不關注現在市場的新客戶群，你就是把市場送給別人了

我們以往關注的消費人群，已經不是、未來更不是主流的消費人群了。如果你不關注現在市場的新的客戶群，你就是把市場送給別人了。采訪中我對這句話感受特別深。很多曾很成功的企業老板正在用過去的成功經驗，對付現在已經變化了的市場和客戶，而不自覺。【來自《餐飲時報》小時微信】

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