【廚政管理】《餐飲時報》報道：廚師長日成本管理六流程

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*流程一：早上上班前

檢查項目：檢查廚房收檢、水電等

重點事項：1.檢查前一天收撿；2.檢查前一天水、電、安全及員工餐

成本控制方法：

1．檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況是否按標準執行，促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養成；

2．對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法；

3．檢查員工餐有無按計劃菜單做、有無亂用、亂加配料的情況，同時關注份量、質量與時間。

小貼士：

例行檢查時，同時要關注菜品儲存量、新鮮度等，這會對一天的工作有很大幫助。為形成一種良好的習慣，建議將上述檢查項目制成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，并便于查詢與考評；

上述檢查結果，一定要跟進與處理，否則就是查而無果。

*流程二：領用物料

檢查項目：物品調料領用監督

重點事項：1、余料抽檢；2、簽字把關；3、領用規范

成本控制方法：

1．余料抽檢環節，此環節不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種。

2．廚房調料實行每日領用制，避免占用空間及不必要的損耗；廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨的了解是否準確，避免盲目下單現象的發生；

3.物品審批時要清晰幾點：1）物品購買原因；2）如屬損壞須查明原物品購入日期、是否屬正常；3）查詢與驗證損壞物資等；

4．嚴格執行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃數字內，并實施計劃完成與績效掛鉤的方式；

5.領用時要求填寫時間及使用情況，便于管理和有效工作。

小貼士：

為便于查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，并工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清晰明了。

*流程三、當天菜品到貨

檢查項目：菜品驗收及收檢

重點事項：1.監督購進菜品質量；2.監督購進菜品數量；3.同類原料的分用量；4.當天到貨的儲存、加工、使用。

成本控制方法：

1.監督購進原料質量是廚師長現場管理的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；廚師長對購進原料質量進行檢查，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢；該環節無論企業處于何種狀態下，均為必須進行的工作，不能有絲毫馬虎！

2.庫管與使用部門進行數量與質量確定后，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量，進行復查，并對照統計，然后報財務入賬；

注：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調；

3．同類原料到貨后的分放，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調；為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等，可統一存放，以利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時仍是分部門下單，由廚師長結合存貨后下單；

4．對當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用。一定要注意原料的先進先出程序與要求。

小貼士：

1．規范原料驗收的源頭，關鍵在于下單的準確，采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準，廚師長后期的復查只能起到監督的作用；

2．規范原料儲存，廚師長要讓員工明白不同原料的儲存要求與方法，最好能制定一份“原料儲存指南”，除培訓外可于顯眼處張貼。

*流程四、餐前準備

檢查項目：原料加工指導

重點事項：監督各部門加工程序與方法。

成本控制方法：

1.降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率；

2.了解加工人員技術能力，加強培訓；對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。

小貼士：

多與加工人員探討刀法，合理取部分不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率，從而提高員工在遇到不成型原料加工時找到更好的方法，降低邊角料的產生。

*流程五、原料儲存

檢查項目：原料保存要求

重點事項：1.庫存原料的保管與用法；2.新到原料的加工與保存；3.冰箱菜庫存管理方法；4.發制品庫存管理方法；5、蔬菜、瓜果的儲存。

成本控制方法：

1．庫存分為“冬季”“夏季”，冬季菜量可儲存一天半用量，夏季菜量必須當天進、當天出，才能提高菜品質量，減少浪費；

2．新到原料按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”兩類，合理利用生產時間，安排原料分時段加工；

3．冰箱原料擺放區分為“庫存原料”“回收原料”，嚴禁回收原料與庫存原料混合保管；次日上菜時確定質量后，先上回收原料區原料；

4．發制原料，盡量分中、晚餐次發制，保證質量，也避免不必要浪費；水發貨庫存，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天采用定期換水即可；

5．蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據庫存場地進行存放，存放地方要通風、潮濕，但都不能過久。

*六．重點環節

檢查項目：重點控制環節

重點事項：1.高價菜控制手段。

成本控制方法：

1、高價菜如肥牛、羊肉，采用現場操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少；

2．肥牛羊的購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定；

3．高價位菜上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。

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