餐廳采購怎么省成本？緊抓5個環節堵住漏洞

紅餐網 ? 2017年8月31日 21:28 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐飲采購的渠道很多，方式有老板或親友親自采購、廚師長采購、專業采購人員采購等三種常見方式。但是無論哪一種采購，要想保證透明化，并且健康發展，規范的制度和流程最關鍵。

廚房采購，應該如何規范合理化？從人為因素、數量、價格、驗收和存儲下手。

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原材料成本的人為因素管控

原材料成本的人為因素管控，涉及三個重要方面：

所有餐飲人都希望采購的東西能物美價廉，因此原材料成本節約的第一關就是采購。但是說到采購，就需要監控物品的市場價格情況，避免采購人員從中吃回扣，或者高于市場價格購買。

不管大小餐廳都有收貨人員，有兩大點需要注意：一是收貨人員一定要嚴格按照流程標準收貨。收貨一定不只是一個人，一定是有一個收貨人和證明人，避免收貨人員為了收貨而收貨，不認真，不負責。二是，在收貨中發現供應商送的東西有品質問題，一定要及時打回去，避免后面重復發生。

關于這方面，可能各個餐廳都不太一樣，一般分兩種情況：一種是員工業務不熟練，例如刀工不好，造成浪費；另一種是不按照流程標準操作，自己亂切，損害門店利益欺騙顧客。

采購數量也會影響流動資金的周轉，資金的周轉期越短，流動速度越快，獲利的能力越大。

食品原料的數量對餐飲企業來說至關重要，數量過多或過少都不利于成本控制，易造成浪費。采購數量過多，容易造成原材料的變質。另外，也容易引起偷盜、資金占用過多及增加庫存管理費用等問題。

采購數量過少的話，不可避免地造成原材料供應不上而難以滿足顧客需求，或者導致采購次數增加也會增加采購費用。

采購數量控制分干貨類和海鮮類。

因為干貨類原料，能夠長期儲存，餐飲企業可以通過兩種方法控制采購數量：

• 第一，定期訂貨法

是一種訂貨周期不變，但每次訂貨的數量任意的方法。訂貨周期通常根據企業的情況自己確定，一般為一周一次或一周兩次或一月一次。每到訂貨日期，倉庫保管員應對庫存原料進行盤點，然后確定訂貨數量。

訂貨數量=下期需用量-現有庫存量+期末需存量。

其中下期需用量為訂貨周期內餐飲企業的預測耗用原料量，如：下期需用量=日平均消耗量×訂貨周期天數。

• 第二，定量訂貨法

是一種訂貨數量固定不變，但訂貨周期任意的方法。餐飲企業應為每一種原料建立一份永續盤存卡，用于記錄每次的進貨和發貨數量。每一種原料還必須預訂最高儲備量和訂貨點量。

餐飲企業的倉庫容量都較緊張，且用于原料采購的流動資金又有限，因此，必須為每種餐飲原料確定最高儲備量。在確定原料的最高儲備量時，應考慮倉庫面積、流動資金、訂貨周期、原料的日均消耗量、供應商規定的訂貨批量等因素。

訂貨點量是指當某種原料的儲備量下降到應該立即訂貨時的數量，相當于定期訂貨法中的期末需存量。使用定量訂貨法時，訂貨數量的計算公式：

訂貨數量=最高儲備量-訂貨點量+日均消耗量×訂貨在途天數

每種原料都有一張永續盤存卡，一般都由倉庫保管員使用并記錄該種原料的進出庫情況。

因為鮮貨不易保存，有的必須當天采購當天消耗，有的則必須在短期有效保質期內消耗。這個特點決定了餐飲企業必須遵循先行消耗庫存原料，然后才能進貨的原則。

• 第一，日常采購法

適用范圍是原料消耗量變化較大、有效保質期較短而必須經常采購的鮮貨類原料，如鮮肉、水果、蔬菜等。

采購數量=應備量-現存量。

• 第二，長期訂貨法

適用于消耗量變化不大的鮮貨類原料，如面包、奶制品、雞蛋等。企業可以跟固定的供應商簽訂購銷合同或協議，由供應商以固定的價格每天或每隔數天向餐飲企業提供規定數量的某種或某幾種原料，原料價格和訂貨數量一般固定不變，直至餐飲企業或供應商感到有必要變動時再重新商定。

控制采購價格

在采購過程中，十分令人頭痛的就是價格波動。簡單來說，有六種方法可以控制采購價格，因人而異，可以適當選擇學習。

就是對所需購買的原料規定或限定進貨價格，一般適用于鮮活原料。當然，所限定的價格不能單憑想象，要委派專人進行市場調查，獲得市場的物價行情，進行綜合分析，提出中間價。

是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或是將所需常用原料寫明規格與質量要求請供應商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，根據所提供的報價單，進行分析，確定向誰定購。

為了有效地控制采購的價格，保證原料的質量，可指定采購人員在規定的供貨商處采購，以穩定供貨渠道。這種定向采購一般在價格合理和保證質量的前提下進行。在定向采購時，供需雙方要預先簽訂合約，以保障供貨價格的穩定。

貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價格是影響餐飲成本的主題，因此對此可以規定：由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由管理層來決定。

根據需求情況，大批量采購可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。另外，當某些餐飲原料的包裝規格有大有小時，購買適用的大規格，也可降低單位價格。

當有些餐飲原料在市場上供過于求、價格十分低廉且廚房日常用量又較大時，只要質量符合要求，可趁機購進儲存，以備價格回升時使用。當應時原料剛上市時，預計價格可能會下跌，采購量應盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價格穩定時再添購。

控制驗收成本

在驗收環節也要注意控制成本。首先需要做好驗收基礎工作，就是明確餐飲原料驗收程序，按照程序進行驗收，可以減少中間不必要程序。

驗收人員根據供貨發票檢查貨物的價格、質量和數量。凡可數的物品，必須逐件清點，記錄下正確的數量。

以重量計數的物品，必須逐件過秤，記錄下正確的重量。對照采購規格標準，檢查原料的質量是否符合要求。抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質量是否一致。

發現原料重量不足或質量不符需要退貨時，應填寫原料退貨單，并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發票副頁退回供貨單位。

控制儲存成本

儲存是原料成本控制的重要一環，庫存不當則會引起原料的變質或偷盜損失，從而造成成本的增加。

原料的儲存保管工作應有專職的倉庫保管員負責，應盡量控制進入倉庫的人數，倉庫鑰匙由倉庫保管員專人保管，門鎖應定期更換，以避免偷盜損失。

倉庫保管員應定時檢查并記錄干貨倉庫、冷藏室、冷庫及冷藏箱柜等設施設備的溫濕度，以保證各類原料在適宜的溫濕度環境下儲存。