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今年的餐飲市場，新概念、新業態、新媒體營銷的餐廳，成為所有同行關注、投資的熱點。“面對主流客戶群從60、70后漸漸轉為80、90后，傳統餐飲向時尚餐飲轉型，這是必須經歷的“陣痛”，也是我們不得不面對的現實。”一位傳統餐飲做得相當成功的餐飲老板這樣給《餐飲時報》總編小時說。
新概念的時尚餐廳，用什么抓住80、90后的心，如何不按常理出牌玩營銷？如何以最快速度吸引眼球？本期《餐飲時報》就選中一家北京的后起之秀——雕爺牛腩餐廳，一家開業時間不長、就讓京城人不計路程去探訪的人氣餐廳。
▲餐廳定位新名稱：輕奢餐
雕爺牛腩餐廳，是中國第一家“輕奢餐”餐飲品牌，所謂輕奢餐，雕爺牛腩這么解釋：是介于快餐和正餐之間的用餐感受，比低價位的快餐要美味和優雅，又比豪華正餐節省時間和金錢。“把一種食物，探索到細致入微，雕琢出大巧大拙！”此概念由雕爺牛腩首先提出。他們經營這家餐廳所追求的就是“無一物無來歷，無一處無典故”：花重金從香港食神戴龍手中買斷秘方、加工切制牛腩的刀選用大馬士革鋼鍛造，燉牛腩的鍋已申請專利，顧客到店喝的水則是“斐濟（FIJI Water）”和“盛棠（SaratogaSpring Water）”
▲產品包裝定位：把產品和明星連起來
牛腩是其主打招牌明星產品，其烹飪牛腩的秘方，是向周星馳電影《食神》中的原型人物——香港食神戴龍——以500萬元購買而得。戴龍經常為李嘉誠、何鴻燊等港澳名流提供家宴料理，他還是1997年香港回歸當晚的國宴行政總廚，所以他的代表作，一道“咖喱牛腩飯”和一道“金湯牛腩面”，成為無數人夢寐以求之舌尖上的巔峰享受。
▲神秘營銷：未開業就制造神秘
雕爺牛腩餐廳在開業前進行了半年的“封測期”，京城各界數百位美食達人、影視明星均前來試菜，乃至圈內明星皆以獲得雕爺牛腩“封測邀請碼”為榮。經過不斷微調，餐廳于2013年5月20日正式對外營業，并大受食客熱情追捧。
▲特設新崗位制造新話題：餐廳CTO（首席體驗官）
雕爺牛腩餐廳有一獨特崗位——CTO（首席體驗官）。好的餐廳有三要素：口味、環境、服務——前兩者，改進的空間是有限的，而服務的改進空間是無限的。鑒于此，餐廳CTO會以顧客的角度去感知餐廳服務，不斷反饋顧客的意見和改進服務，并有權為顧客喜愛的甜點和小菜免單。這也是雕爺牛腩餐廳的企業愿景，以求道之態度做一碗牛腩，并給于顧客饕餮之外的驚喜與感動。
▲產品營銷：好好講故事
1.食神咖喱牛腩：我的咖喱牛腩飯，才真的是黯然銷魂飯
用大筆墨介紹這道菜：
雕爺牛腩主廚——食神戴龍為了咖喱牛腩這個配方，改進二十余年，真正匠心獨運，一口下去，味道分為三層：第一層是帶著咖啡豆微苦之異香，充滿口腔；第二層為辛香鮮、辛辣味道急速襲來，刺激味蕾；第三層仿佛公蟹蟹膏，膠著感及回甜，凝結舌尖——事實上，傳統中餐對味道的理解，是不太講究“層次感”一說的，這個評判角度，主要來自法餐。尤其米其林評星餐廳中，這個“味道層次感”維度，對于評級，極為重要。這里又要提到戴龍的經歷，他曾在法國和多位米其林三星廚師切磋交流，互傳廚藝秘笈，甚至獲得“法國廚皇會”的榮譽主席稱號，以及法國藍帶馬爹利烹飪大使資格。故而這碗食神牛腩，無論香料來源還是廚藝理念，很難歸類為某國或某派，只能說中西合并，融合貫通。有此戴龍私下笑談：“我的咖喱牛腩飯，才真的是黯然銷魂飯。”
2.鮑魚金湯牛腩面
戴龍在為李嘉誠、董建華等提供家宴料理時，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱牛腩，所以戴龍便烹制了這道“鮑魚骨湯牛腩面。秘密全在湯里。鮑魚的鮮美、牛骨的醇厚、再配以老母雞、牛筋、冬菇等十種食材，長時間熬制——和常見的豬骨濃湯不同，牛骨熬湯，極為費料，所需時間成本均數倍于豬骨湯。但妙處在于，牛骨湯的味道，也仿佛牛排與豬排之區別。另外值得一提的是，這碗鮑魚牛骨湯中所配之面創造性地舍棄了港人最喜的伊面，而選用手工現拉的拉面——可是，又不是傳統蘭州拉面的面，因為面粉選用了加拿大曼尼托巴省進口的小麥芯粉，這加拿大日照時間最長的省所產小麥，更順滑、更彈牙。
▲茶水：高檔茶水，免費，無限續杯
雕爺牛腩餐廳為男性顧客提供西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、云南普洱四種茶水，但不必付費。味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發酵、半發酵到全發酵。而女性顧客在餐廳則能同時享受到洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶，分別有美目、纖體和排毒之功效。同樣不用付費，無限續杯。
▲米飯：高檔米，無限量免費續添
食神咖喱牛腩所配送的米飯，三碗分別為：日本越光稻——日本國寶級大米，號稱“世界米王”。由于日本并不對外出口，雕爺牛腩選用了在丹東移植的越光米，口感柔美幼滑。蟹田糙米——這種米，從不施人工肥，純靠水田中的螃蟹形成生態循環。糙米還因為不深度加工，保留了更多營養物質，口感粗獷豪邁。泰國香米——泰國五千年水稻種植史上的驕傲，這種長粒米擁有特殊的茉莉香氣，和牛腩混合口味獨特。和茶一樣，米飯也可以無限量免費續添。
▲筷子：雞翅木筷子，可以帶回家
雕爺牛腩所用筷子甄選緬甸“雞翅木”，上面激光蝕刻“雕爺牛腩”LOGO,這些筷子是全新的，未曾被他人使用，用餐完畢套上特制筷套，當做禮物送給顧客。作為紀念品，它同時在提醒你曾經體驗過一頓奢華且私密的美食大餐。
▲刀：定制世界上最昂貴的刀做菜
為了牛腩，雕爺牛腩研發目前世界第一昂貴的中式菜刀。這種由“烏茲鋼錠”鍛造后的刀身，擁有海濤般美麗紋理——古稱“穆罕默德紋”，為什么相比所有吹毛斷發的好刀，大馬士革鋼的刀具更適合切牛腩呢？答案在這紋理：肉眼看不見，在顯微鏡下，這紋理居然是由無數小鋸齒組成的。所以在切割生牛腩時，配合“滾刀法”切割，行云流水，得心應手。
▲碗：制造一只與眾不同的碗
雕爺牛腩為這碗牛腩面，發明了一款專利“碗”——上方很厚重，很粗糙，端起來手感好，而對著嘴喝湯的三分之一，則很薄、很光滑。在八點二十的位置，開了一個拇指斜槽，為了方便卡住湯勺，端起來喝湯時，勺就不會亂動。這只碗的大小、薄厚、功能，放別的食物，別扭無比。但吃鮑魚骨湯牛腩面，則得心應手，舒適無比。換句話說，這碗面也只有放在這只碗里，才能呈現最佳狀態。
▲鍋：專利鍋
燉牛腩的鍋，是雕爺牛腩申請的專利發明，并且還親切地給鍋起了個外號：鐵扇公主。因為牛魔王，最怕的就是她……
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