《餐飲贏快報》報道：汪洋老師對2013高端餐飲7大觀點

汪洋老師是天成成長管理咨詢公司特級講師，重點研究“2013餐飲市場如何應對”課題，指導多家高端餐飲度過危機，其觀點很有指導和借鑒性。本期《餐飲贏快報》特別報道汪洋老師“2013高端餐飲7大觀點”。

▲2013年，餐企競爭重在提升綜合競爭力。要采取措施提升服務質量，讓客人覺得你的綜合性價比很高。

案例：

浙江嘉興南海漁村，面積5500多平米，人均消費200元，在今年市場中高端餐飲嚴重受挫的形勢下，營業額卻同比增長18.5%。

具體措施如下：

1、增加茶水服務，購置玻璃專用茶水杯。

2、改一次性香巾為超厚純棉香巾，四季加熱，專人派放。

3、花重金請天成公司導入“顧客印象六個標準”服務項目。

4、餐前水果銷售全部改為進口水果。

5、晚餐抹零、打折、贈送午茶消費券。

▲2013年，人均消價格可以降，菜品與服務質量不能降；人員工資總額可以降，單人工資不能降。

案例：

浙江新三伍餐飲集團富陽店，今年年初，受市場大形勢影響，營業額開始下降50%，后通過調整，2013年四月營業額較之年初上升20%，利潤率上漲，突圍戰取得一定的勝利。

1.在保證菜品質量不降反升的情況下，銷售買一贈一、銷售會員卡，菜金85折（折后金額打到會員卡里）；

2.服務采取“三人兵團”作戰形式，服務質量得到提升。

前廳人員采取合并，前廳的預定、迎賓、收銀、點菜四個部門合并成營業部；傳菜與保安部合并成統戰部；

初加工、洗碗、PA合并成綜合部；

采購、倉庫與海鮮池合并成供應部；

廚房人員采取軟性責任承包，分成冷菜、面點、湘菜與本地菜四個組，分別承包人員、工資、部門菜品營業額和毛利率。

▲婚宴市場也會飽和，婚宴也要細分市場。

案例：

安徽多味樓餐飲集團，有三個店可以接待婚宴，建議他們每個店在承接婚宴時區分不同定位：

大酒店做當地最高端的宴會，讓賓客知道“高端宴會首選大酒店”；

海韻閣做經典宴會，十桌左右的各種婚宴、滿月酒、喬遷宴等宴會，做好“經典宴會海韻閣”美名；

空中花園做宴會超市，做到“宴會還是空中花園好”。

▲餐企要看準危機背后的機會，采取切實可行的增收方法。

案例：

浙江南海漁村推出廣式午茶，效果不錯，月增收36萬；

南海漁村宴會廳以前不通風使用頻率不高，現推出一些列優惠促銷政策，與婚宴公司合作，策劃出一些列經典宴會形式，宴會收入同比增加60%；

江蘇百盛榕湖大酒店利用在公園內部的優勢，推出露天餐廳；

南海漁村利用午茶的設備晚上推出海鮮自助餐；

百盛利用在當地是第一品牌的優勢，推出“百盛送餐進萬家”活動；

蘇州知音利用自己在南北方各有一個水產貿易公司的優勢，推出“五洲海鮮美食節”活動；

青島長新利用身的優勢，舉辦“長新杯”菜品交流展示會。

▲高端餐飲今年千萬不要作“自殺式”調整。

案例：

山東一家高端餐飲原來人均消費400以上一個人，今年將人均調整到70元一位，結果原來的客人來了以后不會再來，低消費的不敢進去，最后它一定會關門；

浙江一家餐飲原來人均260元左右，今年直接將人均調到100元，結果營業額有，但是利潤幾乎為零，他們不知道，調整菜品價格是通過菜品結構的調整來實現的，不是通過降價來實現的，結果肯定這家店也會關門。

青島一家企業直接將人員減少到正常配置的三分之二，費用減少了，老板看了很滿意，他不知道這是在做“慢性自殺”。

▲高端消費一定存在，只是沒以前那么多了。當地餐飲龍頭做高端餐飲，要憑借自身品牌優勢與其它高端餐飲爭奪市場，

案例：

安徽多為樓餐飲集團公司，五家店五個業態，有一個店做當地高端，年初時汪洋老師與多為樓董事長溝通，決定做一下幾件事情，讓其活下來。

1、人均消費保持在250-300元左右不降低。

2、調整廚師，產品質量得到提升與加強。

3、增加服務人員數量提高服務質量，兩個包廂一個廳長、兩個服務員，12人以上包廂設一個廳長一個服務員；

4、合菜單實行自定自選，提前與客戶溝通，根據客戶需求設定好高中低檔各三套菜單，客人訂餐就會直接告知今天用哪套菜單。

結果有四家與其競爭的高端餐飲，已經關了三家，就剩最后一家了，多為樓經營狀況良好。

▲高端店可以改變業態讓企業活下來。

案例：

山東一家餐飲集團有一個高端餐飲，汪洋老師給他建議，將一此店改成山東濱州“傲林竹海”的全竹宴養生火鍋，廚房人員成本是以前的五分之一，經過測算，改成養生火鍋以后企業不但可以活下來，而且還有贏利，純利不比去年賺得少。

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