西貝教我們新思路：小吃引入菜單，經營人氣翻番！

——《餐飲時報》原創

認真研究一下西貝的菜單，其中一個很重要特點就是：把小吃賣成了正餐。

肉夾饃、黃米涼糕、烤羊肉串、黃饃饃、涼皮……

這些產品，實際都屬于“小吃”范疇。

就連西貝的看家產品——莜面，在西北地區也是家家戶戶餐桌上常見的“小吃”，算不得“大菜”。

一位同行評價說：

1．西貝深諳小吃的生命力和小吃群眾基礎的廣泛性，因此各種特色小吃在西貝菜單上越來越占據重要位置。

2．同時，西貝舍得花大價錢和精力去包裝、升級各種小吃類產品，因此小吃變得更“大氣”。

3．西貝倡導的“閉著眼睛點、道道都好吃”——小吃，天生具備這個特性。

所以，進到西貝，打開菜單，感覺他們的產品：接地氣！

看看下面西貝的產品，都是“小吃類”——

還有一家“黑馬企業”——黃三怪，定位中式正餐，單店面積都在千平以上，卻也是以小吃做招牌主菜，開得紅紅火火。

黃三怪的“三怪”，就是肉夾饃、臊子面、水盆羊肉湯。

——都算是地方特色小吃。

其實，菜單上有更多正餐類菜品，海鮮、炒菜都有，卻把小吃當招牌。

黃三怪品牌策劃王志釗說：

一．小吃做招牌，把心理門檻降低、讓更多顧客進來；

二．小吃的生命力無與倫比，流傳千年下來，是群眾基礎最好的產品；

三．小吃包裝好，完全可以上大桌。

把小吃拿到餐廳里賣的代表餐企，還有小南國的子品牌南小館。

在南小館，

1.春卷、餛飩、鍋貼等最普通的上海點心，就是南小館的主打產品，而且以此為宣傳點。

2.在南小館，盡管一份5只裝的鍋貼價格超過20元，一盤飯菜的售價超過35元，但是排隊叫號很常見，每日翻臺6次。

3.與母品牌“小南國”形成強烈差異化：這里就是25至30歲客人為主，落腳小聚時吃點心的餐館。

南小館賣的并不便宜，為什么能吸引到客戶群？

一位餐飲同行給《餐飲時報》記者說：

1.小吃，是餐飲中最火的品類。

2.每個城市人流量最多的地方，肯定是有當地美食小吃多的地方。

3.餐廳里開賣小吃，是餐廳接地氣經營的一種方式，還吸引到想吃小吃、但又不愿意去路邊攤的客人，這是做到了顧客最大化！

桂林玉璽樓是一家自助餐廳，200個餐位每天可盈利四萬元，在競爭激烈的自助餐市場中經營得風生水起。

為何玉璽樓能夠做出如此成績？

1. 專門搭建了一座以小吃為主打的“民族風味樓”，同時兼營啤酒魚、醋血鴨、苦瓜釀等桂林傳統小吃，專門經營風味小吃自助餐。

2. 小吃有70種，共分為5個部分——

湯水類共18種，諸如甜酒蛋、恭城油茶、桂林糊辣等；粉面類有5種，如興安豬腳粉、桂林干撈粉、南寧老友面等；

汽蒸類共2 2種，臘味竹筒飯、紅糖碗糕、艾葉粑等；油煎類共15種，有船上糕、南寧粽、芋絲糕等；此外，還有山楂茶、三花米酒等10種飲品。

3. 風味樓每位食客收費5 0元，便宜實惠。

玉璽樓的走紅，是因為它走出了一條與眾不同的路子：既不是遍地開花的海鮮自助餐，也不是類似一般酒店涼、熱、湯、面、刺身的混搭自助，更不是走動輒一二百元的高檔自助、時尚小資路線，而是打出“桂林傳統小吃”、“特色廣西小吃”的招牌，將農家鐵鍋和路邊的小吃攤通通搬進餐廳，吸引了大量食客。

以前提到小吃，我們想到的是“沙縣小吃”、“成都小吃”，這些遍布街頭的小吃店，生命力極其頑強：無裝修、無服務、無營銷，但依然成為中國最大“餐飲組織”，根源還在于產品的生命力。

1.小吃，來源于民間，被流傳下來而成為傳統名食，久久不衰，產品本身經受考驗而具生命力；

2.口味刺激性，酸、甜、辣，是產生記憶的味道；

3.價位上，小吃往往兼具好吃、價廉的雙重特性，被顧客青睞；

4.便攜型，小吃一般都可獨立包裝，適合帶走吃。

種種獨具特色的優勢，都讓小吃在美食的歷史舞臺上扮演重要的角色。

這，也許就是越來越多的餐飲品牌、甚至正餐品牌把眼光放在“小吃”上，把他們請進餐廳、登堂入室，甚至重點包裝，華麗轉型，成為大品牌餐飲菜單上的“座上賓”。

誰說小吃登不上大雅之堂？

再看看一些餐飲品牌把小吃賣成“大菜”的案例。

梧桐會所，顧客大多為30-50歲的中年人，餐廳著重于將傳統小吃創新改良，在口味或造型上帶給顧客新的感覺——

比如成都街頭巷尾擺攤售賣的糍粑，梧桐會所將其按個分裝入白瓷勺底，再順勺柄澆入紅糖汁，勺邊撒入花粉粒，當數個裝有糍粑的小勺擺入大盤時，遠遠望去好似展開的鳳尾。

成都莊語會府，同樣是做燈影魚片，他們將魚片裝入白瓷盤，盤邊點綴一個小碗，碗內及邊緣撒上幾縷彩色的花瓣，整道菜極富浪漫色彩。

你能看出它其實就是一道“小吃”的改裝嗎？

最后——

今天《餐飲時報》的文章，

特別想給大家一種新的產品思路——

做“大菜”的同時，引入“小吃”，

未嘗不是一件全新的產品思路。

一．小吃，永遠接地氣！

二．小吃，認知度高，群眾基礎最廣泛。

三．小吃，自帶賣點，無需花力氣宣傳。

四．小吃，有極強的聚集人氣效應。

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