冒菜配方全解密 ，花樣菜品吸客有妙招！

冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“蒼蠅小館”的主營品種。“冒”在這里是一個動詞，指把生或熟的食材放入滾湯里煮熟（或浸熱）。冒菜制作非常簡單，但是調味非常講究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最終呈現的口味也有很多不同，本期《餐飲時報》就為大家解密麻辣冒菜的方法。

這種菜品也是在北京、深圳、上海等一線城市招攬食客的一種方法，用一個小推車在大廳里來回轉悠，不僅是一道風景，也能活躍就餐氣氛。

做法：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋里煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花。口味可以多種，酸辣味、麻辣味、香辣味和蔥油味等。

制作冒菜分為四個步驟：

步驟1：炒制底料和紅油

取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例：取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

注：不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱后，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助于提升油脂的香味。

步驟2：調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

步驟3：調制冒菜水

大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

步驟4:調制調味料

以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉醬的做法:鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。