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缽子菜又稱燉缽爐子菜、燉缽菜、 火鍋,屬于湘菜系。它和北方的涮鍋、四川火鍋、砂鍋同出一脈,它們的共同特點是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。 本期《餐飲時報》就為大家報道冬天保溫又能提升就餐氛圍的10道保溫缽子菜——
北京總廚:
我要求客人餐桌上至少有30%的保溫菜,不管是干鍋菜、鍋仔菜、明爐菜、鐵板菜,都要求輪番搭配上桌。在我們酒店,一到冬季,點菜員點菜時都要引導客人點保溫菜,而且要求比例達到30%,否則這張點菜單就不合格。在冬天,客人如果看到餐桌上有“咕嘟咕嘟”開著鍋的菜,感覺就會暖和,吃起來也會更香。記住一條:菜熱了,只會給菜品加分,不會減分。
長沙總廚:
如果客人是商務宴請,那更要重視菜品保溫,一是這樣的客人喝酒說話時間長,菜很容易涼,二是他們喝了一肚子涼酒,更希望吃口熱乎菜。對待用餐時間長的顧客,一定叮囑服務員用餐過程中給菜品二次加熱。比如我們酒店有些菜可以中間換成可加熱器皿,用明火再次加熱。
河南總廚:
我們酒店有一道菜叫“雞湯時蔬”,是一個現場加熱菜,雞湯在餐桌上煮開后放進蔬菜現場煮熟,這種菜一定要引導客人點,毛利高,又熱乎,操作也簡單。煮完青菜后,還可以引導客人再點份手搟雜面或者現場煮水餃,這樣就是進行了二次銷售,本來沒打算點面食的客人又加點了。
北京總經理:
我去香港時發現,他們不僅菜品注意保溫,連茶水都注意保溫。比如茶壺隨時都放在蠟燭加熱的加熱爐上,保證倒出來的茶都是熱騰騰的。
“缽子菜”既是一種餐飲方式,又是一種烹調方法。從飲食方式上說,它是將炊、食具合一,讓食者邊煮邊吃,還可以根據食者的嗜好將一些新鮮蔬菜、香菜、面條等下入其中,搭配可多種多樣,而且對小火爐的火力控制也有講究,先用大火燉,后用小火熬,其味先是濃鮮,吃到最后湯汁漸微,只剩一些油汁,這時干香的風味又出來了,真是妙不可言。
黃豆豬腳缽
特色:色澤紅亮,鮮香微辣。
制作過程:
1、將豬腳烙凈毛刮洗凈,剁成5厘米大小的塊,放入水鍋中焯水,加入料酒,去盡血污后撈出,瀝干水分。
2、黃豆入五成熱油鍋內過油后撈出,瀝干油分;姜切片,蔥切段。
3、鍋置旺火上,放入底油,加入白糖,炒出糖色,下入科料、姜片煸香,再放入豬腳,加入鮮湯、精鹽、味精、雞精粉、蠔油、辣醬,用小火煨至八成熟,放入共豆,煨至豬腳軟爛,撒胡椒粉、蔥段,淋上香油,盛入缽中,帶酒精爐上桌即可。
缽子東山羊
主料:精選白山羊肉500克(當地產的白山羊身形肥壯,羊肉細膩肥嫩)。
調料:香油10克,芝麻30克,孜然粉10克,嫩肉粉2克,特細辣椒面10克,青紅椒各20克,洋蔥20克,香菜100克,鹽10克,料酒10克,生粉5克,味精5克,雞精10克,胡椒粉10克,醬油10克,色拉油200克。
制作過程:
1、將羊肉切成0.5厘米見方的丁,用清水浸泡待用。
2、將浸泡的羊肉瀝干水分,加入嫩肉粉、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、香油、生粉、芝麻、醬油、色拉油拌勻,腌漬2小時待用。
3、炒鍋置旺火上放入色拉油,燒至七成熱時倒入腌好的羊肉丁小火浸炸1分鐘撈出,瀝干油分。
4、鍋內留底油燒至六成熱,放入羊肉丁、青紅椒片、洋蔥片翻炒均勻,依次放入孜然粉、特細辣椒面、鹽調味,起鍋裝入燒熱的鐵缽內,用香菜墊底淋上香油即可。上桌時可帶火。
酸菜蠶豆肉丸缽
特色:滋味鮮美,微酸辣
主料:鮮蠶豆500克、豬瘦肉250克。
配料:干酸菜30克,雞蛋1個,
調料:干淀粉20克、植物油50克、精鹽3克、味精5克、雞精3克、姜5克、香蔥5克、胡椒粉2克、鮮湯1000克。
制作過程:
1、將瘦肉剁成茸,加雞蛋清、精鹽、味精、胡椒粉、淀粉、水,用手朝一個方向攪打至上勁起膠、外表有光澤時,放入碗內待用。
2、酸菜泡發,洗凈,擠干水;姜切片,香蔥切花。
3、凈鍋置旺火上,放油燒至六成熱,下姜片、酸菜炒香,倒入鮮湯,放入蠶豆,煮約5分鐘,再將肉茸擠成丸子,下入鍋內,撇盡浮沫,加入精鹽、味精、雞精,小火煮至肉丸熟透時,放入胡椒粉,出鍋裝入缽中,撒上蔥花,帶火爐上桌即可。
口味雞雜缽
主料:雞雜
輔料:油適量、鹽適量、大蒜適量、紅尖椒適量、青蒜葉適量、雞精適量、醬油適量
制作過程:
1.雞雜以流水洗凈,放鍋中稍稍焯一下水,撈出瀝干切片。
2.青蒜葉切段。
3.大蒜切片,紅尖椒切小圈。
4.起油鍋燒熱,下大蒜尖椒炒香。
5.加適量鹽翻炒均勻。
6.炒熟盛出備用。
7.鍋中再加適量油,燒熱,放雞雜,爆炒至變色。
8.加入大蒜辣椒,翻炒均勻至入味。
9.加雞精與青蒜葉炒勻,加少許醬油。
10.雞精融化,青蒜炒熟即可。
口味牛雜缽
主料:牛雜一副(牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺)及南方白蘿卜
配料:砂姜、肉桂(桂皮)、草果、陳皮等
調料:鹽,味精、雞精、白酒等。
制作過程:
1、牛雜清洗完畢,將牛雜切成條狀(這種方式像視頻的方式一樣,是賣的時候用剪刀剪的),或者塊狀(塊狀按一般人一口一塊的大小去切,賣的時候不用剪刀剪。注意生的牛雜,煲好后會變細)。
2、用能夠淹沒牛雜的水把牛雜稍煮,然后把牛雜撈出洗凈。
3、把水燒開后,再放入牛雜。把包好的料包一起放入,過一段時間后,放入調味料及放入蘿卜。將蘿卜煲軟即可撈起備用。
4、取煲好牛雜及適量的牛雜湯,再放入適量蘿卜,小火慢熬,熬半小時(作用是使蘿卜和味)關火即可出售。出售時用剪刀把牛雜剪成若干小塊裝入一次性小碗里(在廣州的牛雜,是完全切好再煲的,就不用剪的),應顧客要求加入少許牛雜湯,放入辣醬或甜醬,撒香蔥即可。
螺絲肉缽
特色:此菜油亮,淡紅色,軟嫩咸香。
制作過程:
1. 將豬肉皮刮凈,順著肉紋切成寬16厘米長條,再橫著切成厚0.7厘米的片(共12片);
2. 將肉皮逐片平鋪在板上,橫著肉皮每隔0.7厘米寬剞0.3厘米深的直刀,放入碗內,加入醬油(40克)、黃酒(15克),蔥油(10)克,和姜汁拌勻腌漬待用;
3. 蔥、姜均切末備用;
4. 將川冬菜擇洗干凈,瀝干水分,放入碗內,加入黃酒(5)克,蔥油(5)克和蔥姜末抹勻,待用;
5. 將腌漬過的肉片(刀紋朝下)平鋪在板上,把川冬菜分為12份,均勻地放在肉上,逐片卷成肉卷;
6. 將帶皮的一頭朝下豎著放在粗瓷碗內,倒入清湯(200)克、醬油(45)克,和腌肉片的汁,放籠用旺火蒸2小時取出;
7. 將湯汁潷入碗內,把肉卷扣入湯盤;
8. 炒勺內放入肉清湯(150克)、蒸肉的汁和醬油(15)克,用旺火燒沸后,撇去浮沫,用濕淀粉勾芡,再放入黃酒(10)克、味精、蔥油用手勺攪勻,澆在肉卷上即成。
扁尖燜老鴨
主料:鴨1只
輔料:扁尖筍100克
調料:冰糖10克,蔥1根,姜3塊,蒜適量,生抽1湯匙,老抽1/2湯匙,豆瓣醬1湯匙,干紅尖椒3根,黃酒1.5湯匙
制作過程:
1.扁尖提前泡發,浸入鹽味,泡軟后撕成小段
2.番鴨切成小塊,沖洗干凈,入冷水鍋焯水,水燒開后取出,在流動的水中沖洗干凈,瀝干水
3.鴨子焯水過程中,切好姜片,蔥挽結,干紅辣椒剪段
4.坐鍋熱油,放姜片、紅辣椒熗鍋后,放鴨塊入鍋
5.鴨塊變色后,放黃酒,馬上加蓋,稍燜出香味,開蓋
6.放入事先處理好的扁尖,翻炒均勻后,加一大勺豆瓣醬,繼續炒勻
7.放入生抽、老抽上色均勻
8.把鴨塊移入砂鍋中,加水,至鴨肉八成滿有,放入蔥結,再次煮開后放入冰糖
9.轉小火加蓋燜
10.半小時后轉大火,轉大火收汁,收到顏色變亮,汁基本干,關火,撒上切好的大蒜葉,出鍋。
山珍雜菌缽
原料:牛肝菌、滑子菇、小百菇各50克,雞腿菇100克,鹽4克、胡椒粉1克、姜片5克、高湯500克
制作過程:
1.將所有原料洗凈,沸水備用;
2.鍋內高湯燒開,放姜片及上述雜菌燉10分鐘,調入鹽、胡椒粉燒至入味即可。
紅燒斑鳩缽
主料:斑鳩4只
配料:菜油80克、黃酒50克、姜、蒜、鹽巴、味精、辣椒絲、辣椒糊
制作過程:
1.將少好洗干凈的斑鳩先過下水
2.菜油燒至5成熱,下姜絲 蒜 (辣椒絲最后放,早了會黑)爆香
3.下斑鳩,中火炒一小會,收下汁
4.加辣椒糊,放少許黃酒大火燒(視過程可以適當加些水),燒15分鐘后放鹽
5.最后步驟,加適量味精,收汁起鍋。
青菜豆腐缽
主料:小青菜或者小白菜任選
輔料:淘米水、內酯豆腐、雞汁或者濃湯寶、小蝦米皮、香油、白胡椒
制作過程:
1. 首先鍋內倒一點點油,小蝦米皮放進去略炒香
2. 倒入淘米水,燒開后加入內酯豆腐塊,加入小青菜碎,放適量鹽調味
3. 加一點雞汁或濃湯寶,撒點白胡椒,關火之后倒一點香油
韭香明筍缽
主料:春筍
調料:食鹽、雞精、韭菜
制作過程:
1.韭菜和春筍洗凈切一指長的段
2.燒熱油鍋,放色拉油,趁油溫還低的時候放春筍
煸炒
3.到春筍邊上稍稍有點焦焦的,放少許水,煮個幾分鐘
4.然后放韭菜一起翻炒,片刻后加鹽、雞精,快速翻炒均勻出鍋
濃香牛蛙缽
原料:牛蛙750克、尖紅椒段50克、泡小米野山椒5克。鮮紫蘇、芝麻油各5克、鹽、味精、雞粉各8克、蒸魚豉油、鮮露、湘西面醬、高湯、蒜子、姜各10克、色拉油15克。
制作過程:
1、將牛蛙宰殺、去皮、洗凈、剁塊;
2、鍋內放色拉油燒至六成熱,加入蒜子、姜、湘西面醬小火炒香,放入牛蛙、尖椒段、高湯煨制3分鐘;
3、加蒸魚豉油、鮮露、鹽、味精、雞精、小米野山椒、鮮紫蘇調味,最后淋上芝麻油,出鍋裝缽。
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