掛蝦頭賣羊肉！——小龍蝦館淡季過冬秘籍來了！

要說今年最火的餐飲業態，小龍蝦館一定拿頭籌！

今年，全國各地、大大小小的小龍蝦館遍地開花，以龍蝦為主題的餐廳涌出無數，就連街上的燒烤大排檔也不約而同地上了小龍蝦。從江蘇盱眙和湖北潛江兩個中國小龍蝦養殖基地傳來的消息就是：今年的小龍蝦貨源供不應求，有一個字來形容貨源的緊張程度，那就是——搶！

但是，因季節原因，小龍蝦正式進入一年一度的淡季，那大大小小的小龍蝦館怎么過冬？

于是，《餐飲時報》進行了專訪，相信給所有的淡季營銷帶來靈感——

今年，重慶新開了一家小龍蝦館，盡管開業時間趕在了“蝦尾”上，但憑借地道特色的口味小龍蝦和有彈性的產品結構，在“蝦尾巴”上依然火了一把！

這家店店名也很有意思，叫——我在哧龍蝦！

天氣變冷，吃小龍蝦喝啤酒的火熱日子結束，同樣進入淡季的“我在哧龍蝦”，如何保持持續火爆？“我在哧龍蝦”老板、湖北帥巴人餐飲集團董事長向吉賢，他說：“你看看下面兩幅圖……”

（客官，往下看——）

聽說這家龍蝦館干著“掛蝦頭賣羊肉”之事，是真的嗎？前去一探究竟！

小龍蝦明明很好吃，干嘛“掛蝦頭賣羊肉”？

呀！！！紅燜羊肉？！一聞一看，就流口水了！

呀！！！白湯羊肉，大冬天滋補啊！

以上圖片臺詞都來自“我在哧龍蝦”微信平臺的原創，題目就是：有家店子，掛蝦頭、賣羊肉，咋回事?

老板向吉賢笑瞇瞇地說：“為啥子全國的小龍蝦館都有淡旺季？這是為啥子？因為他們的模式不夠‘二’！”

向吉賢說自己的龍蝦館模式“有點二”，一語點出了“夏天熱、冬天不冷”的經營秘籍。

什么是“二”？——一門兩主題，一門兩業態。

熱季漢派龍蝦，冷季紅燜羊肉；熱季中餐，冷季火鍋。——向吉賢介紹，他們在設計龍蝦館模式時，不僅考慮的是夏天怎么火爆，更多思考的是“把冬天做暖”。

他說，全國龍蝦館的模式就是一年經營5個月，每年5月到10月開門，冬天歇業。我們做餐飲，要的是天天開門接客，夏天誰賣龍蝦都賺錢，生意做火不算難，冬天照樣熱鬧，這才是“本事”，所以，“我在哧龍蝦”在開業之前，冬天怎么吸引客人來，這才是我們最重大的課題。

他介紹，中國人冬天講究進補，而且重慶人尤其愛吃羊肉，于是，我們在全國各地考察各種產品后，最后鎖定了羊肉。羊肉，在全國都有適應性，南北皆宜，而且，吃龍蝦的客群和吃羊肉的客群，重合性很大，不需要做額外的營銷宣傳，是精準客戶中的精準選擇。

在定了羊肉之后，我們找到了中國最紅燜羊肉火鍋最棒的老字號品牌——河北石家莊緣聚德合作，他們在當地經營了20多年紅燜羊肉，有一套獨家秘方，羊肉吃起來很香，一點不膻，最重要的是，他們的制作已經標準化，這就意味著，以后我們在全國哪里開店，產品穩定，都不是問題！吃完羊肉再涮火鍋，熱氣騰騰，在冬季，你說顧客不選擇？

當然，隨之相配的還有各種配菜，這個呢，在下面的產品結構里說。

所以說嘛，我們就這樣解決了龍蝦館冬天冷的“老病”！

向吉賢說，現在餐飲市場崇尚做單品，因為單品才容易復制連鎖，才容易做出穩定的口味。在設計模式時，我們同樣考慮了這個問題。

我們的產品結構相對很簡單：龍蝦（漢、渝味各半）＋涼鹵拌（漢、渝味各半）＋燒烤＋熱菜＋主食，菜單上的菜品加起來總數并不多，而且很多產品可以提前預制。

其中，龍蝦是主打招牌，開發了麻辣、蒜蓉、清蒸等近十種口味；

涼鹵拌，這是可以提前預制的菜，口味很足，適合下酒，還省人工；

燒烤，現場烤，因為我們有夜宵，一有現場燒烤，氣氛就容易上來；

熱菜，注重口味菜，數量不多，因此廚房人員相對較少。

這樣的產品結構，與吃小龍蝦的客戶群很匹配，既能喝酒，也能夜宵，也適合朋友小聚，最重要的是，經營起來不復雜。

向吉賢說，我們自創了一個服務模式，叫——有限服務＋個性化服務＋自助服務。

他說，吃龍蝦的顧客本身就是光著膀子、喝著扎啤、豪情萬丈來的，再提供那些細膩的服務，反而不相配，我們提出提供“有限服務”：就是必要的端菜送水、換骨碟等必要服務都不能少，那種看著顧客眼神的感動服務，我們就省了；顧客的個性需求，我們盡量滿足，讓顧客也能有點小記憶；另外，我們設了自助服務區，每位6元餐位費自助項目有：茶水、水果、一次性餐具、調味料，開胃咸菜、稀飯、白米飯、例湯、自助飲料等。

向吉賢說，給顧客一定空間，讓他們不受約束，自己愿意干點事兒，在我們這里，都是允許的。所以，顧客在這里大聲喊幾句，唱兩句，大家都不覺得奇怪！吃飯，就是玩唄！

自助餐臺

我在哧龍蝦

一般龍蝦館，都是只經營夜宵晚上市場，“我在哧龍蝦”則是“白+黑”，中市和晚市都做。這樣，無疑拉成了營業時間段，更大限度容納客戶群。

向吉賢說，我們是堅定的產品主義者，但也不排斥要高顏值！所以嘛，你懂得！

帥氣的店長

漂亮的營銷員

我在哧龍蝦，首席代言人！

前年，有《江南Style》。

去年，有《小蘋果》。

今年呢？《小龍蝦》來了！

追逐快樂，放飛青春，熱愛蝦生活，熱愛夜生活。

帥巴人重金策劃打造，專業團隊原創制作。