費工菜不能做，不可控不能做——新餐飲菜品9大軍規

做菜出品要經過一段漫長時間的積累才可以做出最適合自己餐廳的菜式，憑空想象或是一意孤行只會導致失敗，在不斷改善的同時，我們也要看看別人的心得，從中得到一些啟發。

菜的設計原則，制作簡單、出菜快是一個最起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，餐飲注重的是翻臺率，所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無法保證了，一旦菜品口味出現問題，即使是其他菜肴口味再好，食客也會留下不好的印象。所以我們在挑選創新菜時，很重要的一條是：把不可控的因素留在預制環節而不是最終的出菜環節。

比如說我們的一道菜叫“手撕龍骨”，龍骨是要提前鹵制的，而后搭配避風塘料炒制。從技法流程上來講，這是道復雜菜，因為鹵制龍骨時間長，而且還要熬制鹵水并保存，但是為什么我們最終選定了這道菜呢？理由很簡單，后期烹調中的一切都是可控的。龍骨是提前鹵好的，避風塘料是前期加工好的，點菜后只需要將二者炒制搭配即可。這樣的菜，在任何繁忙時刻廚師都不可能出錯。

再給大家舉個反面案例。之前有一道半湯的蛋餃菜。蛋餃大家都知道，是可以提前預制的。但是在后期烹制過程中，發現一個問題：提前做好的蛋餃在冰箱冷藏一段時間后，會出現變色問題，而且口味也有一些變化，所以這道菜被無情的“拋棄”了。

有道菜叫“茶樹菇爆肥腸”，在設計菜肴時，認為這道菜口味不錯，也可以提前預制，所以就把它保留在菜單中。后來，發現了大問題：茶樹菇是需要人工手撕的，雖然可以提前處理，但是必須有一個人專門來處理它。現在的廚房人工成本很高，要用一個人來專門加工一種食材劃不來，所以我們就將這道菜去除了。覺得各位讀者在看到這段文字后，可以重新審視一下自己的菜品，看看有沒有一些菜品預制過程過于復雜，如果太復雜，可以狠心去除。

廚房要求的是高效、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜設備，比如萬用蒸烤箱、可控溫和計時的炸爐。創新菜品時，要圍繞現有的設備來研發菜肴。以前，碰到過很多同行，他們在設計菜品時往往會忽略這一點，比如增加大量的小炒、燒燜菜，其實這種做法并不合適。因為場地有限，廚房面積很小，所以灶臺也就不會太多，如果再增加需要炒鍋師傅來烹調的菜品，那么炒鍋師傅肯定忙不過來，這時候，應該研發一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹制的菜品。這類菜操作簡單，也不需要費太多人力。

細細研究菜單后你會發現，所用到的食材其實并不是特別多，這跟圍繞一種原料研發多種菜式有很大關系。比如說豆腐，在麻婆豆腐的基礎上，我們還有其他的豆腐菜，比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。為什么要這樣做呢?一來最大程度地利用好每種食材，防止浪費;二來集中大批量采購部分食材，也容易形成價格上的優勢。但是一種原料研發菜肴的數量也要控制好，一般控制在3-5款最為合適，而且要求是烹調方法不同、口味有差異的。

讓食客吃過一次菜肴后能記住它這很關鍵。所以設計菜肴時，需要給菜肴增加記憶點。如何增加菜肴記憶點呢？提供三個思路：一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅。它就是一款普通的烤雞翅，不同的是它的辣度非常高。現在的食客喜歡個性化的東西，吃過這道雞翅后，大家肯定能記住這道菜。二是從菜肴名字上下功夫。跟時尚和年輕聯系得很緊密，研發的菜品比如Iphone6手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。三是在外形上下功夫，比如甜品“盆栽”，以及現在火遍大江南北的鋼管雞，都是因為造型搶眼而受到關注的。

我們在經營中知道，商超店來就餐的大多是2-4人的小型聚會，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以內最為合適，這樣食客也能多點幾道菜來品嘗。

年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實是非常多元化的，所以我們在設計菜品時，會在菜肴口味上花不少精力。通過調查，我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時，一定要考慮到這一點，同時也要增加少量的世界性的口味，比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是咸鮮味，重口味的菜肴總數控制在總菜量的25%比較合適。

啫啫菜是一類很有氣氛的菜肴，而且保溫效果也非常好。于是最近，就研發了不少的啫啫菜，得到了食客的認可，但是菜肴的做法必須要改良一下哦。以牛蛙為例，以前制作啫啫牛蛙，都是將小料墊底，將腌制好的生牛蛙放在沙煲內，倒入醬料放在火上加熱成熟。現在改變了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟;石鍋提前放入烤箱內加熱至300℃。客人點菜后往石鍋內放入炸香的小料和牛蛙，連同醬料一起上桌。上桌后再把醬料放入石鍋內，略微攪拌后菜肴即可食用。對于后廚來說，這類啫啫菜制作起來還是很省力的。

性價比高是食客長久選擇外婆家的一個重要因素。很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價都才只有幾塊錢。有了這樣的幾款低價菜，食客就會感覺本店的菜肴很實惠，自然愿意來消費。但是這類低價位的菜品總數也不能太多，控制在總菜量的5%-8%最為合適。