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燜鍋菜大家一定不陌生，因為從它剛剛面市到現在已經流行了近十年。如今，燜鍋菜依然火爆，以燜鍋菜為主打的餐飲品牌生意也都很紅火。 燜鍋菜因其在烹飪手法上非常簡單，所以吸引了不少餐飲創業者的青睞，加上其口味特色就是燜鍋醬，一款好的燜鍋醬可以賣火一個連鎖店，也是保持口味一致最好的法寶。《餐飲時報》今天免費發布一款燜鍋醬，這款醬是目前一家有30幾家連鎖店的保密醬汁，如果有創業計劃，請收藏。
步驟1：加工醬香燜鍋醬 取味達美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產甜面醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時，可以放入適量濕淀粉勾芡。 步驟2：加工燜鍋油 鍋內放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色，過濾料渣，再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料（小茴香、香葉、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色時，再次過濾料渣即可。 步驟3：初加工 1.取芹菜350克，紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈，用清水浸泡30分鐘。 2.取紅棗4個一切二，去掉核；芹菜去葉，切成長4厘米的段；紅蘿卜、圓蔥、紅薯（去皮）、尖椒分別切成小滾刀塊。 3.取鱔魚500克制凈，打上花刀，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻，略微腌制即可。 步驟4：熟處理 客人點菜時，將燜鍋放在電磁爐上加熱，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗，然后將腌制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋，再淋入醬香燜鍋醬30克，撒入香菜15克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關火。 吃完鱔魚和鍋內的蔬菜料后，可以往鍋內加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開，根據食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、火腿腸等）涮食。 來源：唐杰湘菜網
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