假設一個三口之家，一天需要花40元買菜做飯，而來到“大碗廚”吃一天，只要花50元錢就能吃得很舒適。運營總監歐陽帆說：“我們就只賺客人10元錢的服務費。”這就是“大碗廚”讓食客著魔的魅力，也是“大碗廚”經營的核心理念。

選址在小區

開業之前先有2000預定

“大碗廚”是低成本運作的酒店，營業面積500平方米左右，投入資金封頂50萬，僅需要40天前期運作。90%的分店都選在居民區，目的就是讓小區居民抬腳出門不到百步，就能吃上“家里的飯”。

大碗廚開業必火，不像別的酒店一樣要經歷1-2個月的適應期，這讓很多餐飲同行感到疑惑。原因是酒店還未開業之前就先有了2000人預定，只要酒店大門一開，這些人就會蜂擁而至，人氣、口碑……全都會跟著來。

歐陽帆說：“我們先在預選小區找?好吃客?（多是普通老百姓），拿出4-5張打折卡作為禮物送給他們，由他們將這些卡發送給周圍的親戚、朋友。只給他們每人四五張，并強調卡量不多，非常珍貴，一定要給最好吃、最信賴的人。如果他們發卡情況好，親戚朋友爭著要，他們會主動來索取，我們會假裝為難地再給他幾張。只有這樣，他們發卡的態度才會更認真。這些卡最低打五折，打折力度非常大，等于一分錢不賺。““大碗廚”的目的就是通過開張前的低價銷售，將主婦從廚房中解放出來，培養居民出外就餐的習慣。打折卡長沙地區的有效期是2個月，外地為3個月。

前廳沒有總經理

后廚沒有打荷員

“大碗廚”每家分店的人事結構都是一樣的。廚師長兼管前廳和后廚，前廳沒有經理，只有點菜員，每個點菜員分管一定數量的服務員，出現問題由點菜員負責解決。收銀員兼管收銀和記賬。后廚只有師傅和小工，沒有砧板和打荷。早晨七點開始備餐，后廚13名員工全部都是“刀手”（砧板之意），大家集體將所有原材料初加工完成。10：30正式上班后，所有砧板全部收起來不用，此時師傅和小工再各司其職，師傅炒菜，小工配菜。服務員上菜和收碗。收檔后，所有碗筷由專人清洗、消毒。

值得強調的是，該店的師傅都是三年左右的學徒工，工資低，但這些學徒工有個特長就是能將總店教給他們負責的幾道菜炒得比熟工還好吃。

把每一寸土地都變成利潤

“大碗廚”沒有辦公室、倉庫、冰庫，只有一臺小冰箱存放當天保鮮原料。有的分店生意特別好，后廚當天所需的原料都擺不下，沒辦法，處理干凈后，分裝入大保鮮盒。

原因很簡單：辦公室不產生實際效益。酒店提倡哪里出現了問題，就要現場解決，所以設立辦公室沒必要。

“大碗廚”從不賣過夜的原料，如果哪種原料當天銷售不完，寧可當成員工餐吃掉，也堅決不放到第二天。在“大碗廚”管理者的頭腦中，過夜存放就等于浪費。“大碗廚”的全部菜品，是將成本壓榨到最低點后來核算的菜品毛利（一般在40%-50%），如果將剩余原料放入倉庫或者冰庫，加上每日消耗的水、電，就等于增加成本，無法保證毛利。同時“大碗廚”每天的走菜量都很穩定，所剩原料并不多，沒有必要設倉庫。

前廳就是菜品的銷售賣場，后廚就是菜品的加工車間，員工上班就到自己的崗位工作，干完全部工作就可以下班休息，沒有任何空地，將每寸土地都榨干，變成利潤。

菜品策略

菜肴總共40道

“大碗廚”的菜品只有40道，而且都是小區市場里常見原料和家用調料，不賣海鮮，魚只賣長沙人常吃的梭邊魚、鯽魚和黃骨魚，連桂魚都不做，40個菜用兩個字概括，就是“家常”。面點就只有老面饅頭和米飯兩種。

該店賣的湯更奇怪，你會聽到：“15元錢的湯一份。”但是端上桌一看，你會發現今天15元的湯是“排骨藕湯”，而不是你昨天喝的“海帶老鴨湯”。該店的湯只分這兩種，一種是10元的豆腐腦湯，七年不變；一種是15元的葷菜湯，基本上天天換，根據當天的市場原料價格來定，但保證都有肉。

豬手都是法國貨

“大碗廚”菜品價格很低，15-20元的菜品占70%，靠盡量壓縮成本來保證毛利。所有原料均由總店尋找源頭供貨商（避免中間加價），然后以集體采購價格（比批發價格更優惠）簽訂購買協議，供貨商根據各分店廚師長每天晚上發過去的采購單，將貨物配送（省了倉庫錢）到各分店，各分店廚師長現金結賬（不壓供貨商一分錢，價格更優惠）。調料則都是家庭常用的油、鹽、醬、醋，從廠家直接進貨，成本很低。

“大碗廚”省錢方法多的是，還會從國際市場上找原料的差價。比如招牌菜“大碗豬手”，豬手的國內價格為7.5元，而法國的豬手卻是6.6元。原因是外國人不喜歡啃豬手，所以銷量差，價格低。同時法國豬手肉厚，質量比國內豬手好,每天由法國公司的中國辦事處供貨。

炒青菜不上菜譜

大碗廚的炒青菜（僅指不好保存的綠葉青菜，土豆、西葫蘆等瓜果類蔬菜上菜譜）從不上菜譜，而是當成新菜寫在小黑板上。青菜由分店廚師長每天早晨去就近的菜市場購買最便宜的時令菜，這樣做除了能保證青菜的新鮮外，還能省錢，因為有些青菜價格浮動很大。今天萵苣便宜，1元錢三根，黑板上的炒青菜就是“清炒萵苣”，明天1元錢能買三根藕，那么今天小黑板上寫的就是“清炒藕”。

油渣打碎制成餅

原料利用方面，“大碗廚”比家庭主婦更會算計。比如：豬肥膘肉煉完豬油后，剩下的油渣用機器打成粉末，然后和面，煎成油渣餅。所有的蔬菜能吃的都吃掉，剩下的菜梗、菜把等，能做成菜的盡量做成菜（比如：芹菜葉煎雞蛋餅，可寫在新菜小黑板上），實在不行的腌漬成能吃的開胃菜，如果連咸菜也腌不成，那就榨成蔬菜汁，腌漬原料。

點菜員詭辯式銷售

即使菜譜上的40道菜你全都點了，“大碗廚”也能在15分鐘內全上齊。因為菜譜上全部菜在設定時，就先按照15分鐘上齊的要求預演過一遍，每個師傅必須在15分鐘內加工完自己負責的五道菜。

上菜快還源于點菜員會銷售，盡量推銷能提前預置的菜品。比如“大碗豬手”是提前預制好的，當客人坐下后，點菜員會直接說：“大碗豬手要幾邊（一邊即為一只豬手的一半）？”里面隱含的意思是，客人已經點了“大碗豬手”，只讓客人選擇豬手數量，讓客人很容易鉆進“圈套”。

形象策略

四十道菜品四十種碗

“大碗廚”的菜98%都是用碗盛（只在冬天替換上兩道菜，用干鍋和木桶），近40種碗，每種碗不重樣。酒店是先定菜后定碗，根據菜選碗，所以新菜推出之后，選碗可是最有難度的，有時去了兩三個城市都無法找到不重樣的碗，“大碗廚”可以算得上一個中國碗的小博物館。

從選址和結構安排來看，“大碗廚”更像小區后食堂，無處不在的“大碗廚”logo、仿舊木椅、灰磚瓦房檐、花格窗欞、白色屏風……，再加上熱鬧的氣氛，感覺就像在老家農村舉辦流水席。