餐飲業內人士在談到餐飲經營時注重的往往是已經得到的餐飲研究成果，即其取得的成功經驗，而對待企業經營不善或失敗缺少系統的研究與總結。我們應該更注意到一點，失敗是經營管理的常見現象，總結失敗，從中吸取經驗教訓不僅可以使后來者避免在這些問題上再次撞車，更可以為成功的餐飲經營者敲響警鐘，為以后餐飲規模的擴展保駕護航。 決策人對餐飲業的經營現狀判斷失誤 餐飲企業的成功與否很大程度上要看經營者的決策是否正確，餐飲企業決策包括對市場、價格、財務等方面的判斷、分析，制定并執行餐飲企業的重要規章程序等，外行的經營者或是對市場、財務等錯誤的認識很可能會直接導致經營慘敗。 餐飲企業進行重大決策時，餐飲企業經營者要慎重地權衡利弊，弄清楚自己的經營定位，根據具體的情況進行餐飲企業的決策，也可聘請顧問或向專家請教。后廚人員要有專業的餐飲培訓，后廚與前臺之間加強協調，切忌盲目開業，頻繁更換經營者或主廚，造成高投入低產出。 選址不當 經營成功的核心秘訣有三個條件：“選址，選址，還是選址”，由此不難看出餐廳或飯店的選址對其成敗的影響了。一個成功的選址應該從大處著眼，注重宏觀環境的利用，充分調查了解該地區現有的餐飲企業設施情況或競爭對手的經營特色，清楚周圍消費者的需求，同時選取交通便利的區域才可。如果開業前未對周邊環境做充分的市場調查，盲目選址，開業后不能滿足周圍消費者的需求，甚至遭遇周邊居民的投訴，或是因為交通不便，不能吸引客人，都會使餐飲企業蒙受巨大損失。 盲目模仿，缺乏自己獨特的經營管理理念 作為一個成功的餐飲企業，經營者必須要有適合自己企業發展的經營理念。而現在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是，有許多經營者在經營過程中生搬硬套成功企業的經營模式或經營品種，忽視本店的內、外界環境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節，使餐飲企業的經營每況愈下。 每一個企業都應該有自己獨特的經營模式，企業經營者在學習外來經驗時要充分注意結合本企業的具體情況進行，切不可照搬照抄，將別家企業的經營模式或經營品種硬是扣在自己的頭上。在進行企業規劃時，要充分吸收有助于公司發展的有益經驗，靈活引用，同時更要充分考慮消費者的群體范圍，飯店的規模檔次以及經營的產品應該符合餐飲企業的定位要求，突出餐飲企業經營的特色，促進經營管理理念的完善，以此滿足客人的需求，為餐飲企業的發展提供長遠的保障。 規章制度不健全，經營者主觀性太大 雖然現在很多餐飲企業都提倡采用五常管理法，但不可否認的是絕大多數餐飲企業存在著這樣一個現象：員工們并沒有執行到位。究其原因，我們不難發現，這其中很大一部分責任并不是出在員工身上，而是餐飲企業的高層未制定切實可行的規章制度，經營中的各個環節沒有明確的規范要求，經營者按照自己的思路進行餐飲企業的經營，使得員工無所適從。 規章制度是老資格餐飲人在大量的服務實踐中總結出來的寶貴的經驗，是使一個公司正常營運的重要“法規”，作為管理層的經營者首先必須制定一個符合餐飲企業實際的合理法規，并在經營過程中將之不斷完善，加強監督力度，切忌隨意而為。作為餐飲企業員工，則要加強自覺遵守制度的意識，從思想上將餐飲企業的經營作為自己的事情，自覺服從餐飲企業的規章制度。 只注重眼前利益，菜品定價過高或過低 消費者到餐飲企業用餐，菜品的價格與質量問題是消費者首先會關注的，合理的菜品定價和高質量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時刻定焦在菜品上，因為這是關系到餐飲企業經營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是餐飲企業經營者必修的一門課程。 過度的提高菜品價格或壓抑對于餐飲企業的經營都是有百害而無一利的，經營者在制定菜品價格時應綜合考慮餐飲企業規模、財務、當地市場動態以及消費人群的消費水平等多個方面，將菜品價格控制在贏利40%-60%之間，從長遠著眼，對顧客真誠服務，在保證菜品質量的前提下，將菜品價格控制在消費者認可的范圍內。 以上幾點是關于餐飲企業管理者在經營上失敗的幾個因素，因此對于創業者來說，開餐飲企業前期先要做好前期準備，各個開店的環節都要詳盡，以免帶來不必要的損失。
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