【備戰婚宴】30條絕招教你簽下婚宴單：紅事會教集中簽單

30條絕招教你簽下婚宴單：紅事會教集中簽單

《餐飲時報》/報道

婚宴+婚禮服務的模式為消費者建立了一站式婚慶便捷之路，2013年底，第二家紅事會在長春開業，一經開業就簽下了386張婚宴訂單，這個數字令許多主打婚宴市場的餐企好奇不已，如何開發新市場，關鍵在于前期預熱。紅事會執行副總倪賽嬌告訴記者：“前期預熱的重點一方面是酒店外的市場，擴大知名度，另一方面是酒店內人氣，保持與客戶的持續連接。”

一．前期調研新市場

長春紅事會在開業以前進行了一系列的市場調研，然后制定出定位與銷售策略：長春同檔次酒店的喜宴價位都在2000元/桌左右，那么紅事會推出的喜宴價位從699元到4888元，價位區間較大，也在廣告中體現出來，這樣的策略是為了覆蓋長春整個喜宴市場，用價格吸引了關注度。

二．集中簽單解除猶豫

紅事會前期預熱的最關鍵環節就是簽單，為了覆蓋長春整個喜宴市場和塑造“紅事會”品牌，紅事會從菜品價位到舞臺硬件設備都做了簽單前的籌備。長春婚宴酒店體量很大，因此定位在大眾化的紅事會推出699元起步喜宴價格，來吸引中低端市場，用豪華大氣的宴會廳風格、高端先進的舞美設備來吸引高端市場。

此外，營銷策略還延伸到簽單當天，紅事會采取集中策略，減少以往新人第一次來到婚宴酒店談單時的猶豫、顧忌等上當的不安全感。客人有意向交訂金，銷售員也會告訴新人在幾號至幾號是統一接受簽單的時間。

三．完美簽單的十大步驟

第一步：做好準備，電腦里收集、儲存談單需要的資料

第二步：調整情緒達到巔峰狀態

第三步：讓客戶填寫小調查，建立信賴感，充分了解客戶需求

第四步：帶領客戶看場地、看效果圖，同時根據前期溝通找出顧客的問題、需求與渴望

第五步：給客戶播放經典婚禮視頻、攝影作品，同時向客戶描述婚禮效果，塑造產品的價值

第六步：向客戶介紹婚禮道具的寓意、傾聽客戶談愛情經歷以及對婚禮的憧憬，解除顧客抗拒點

第七步：價格與免費一起談、價格與價值一起展現

第八步：先給客人承諾，然后簽訂單

第九步：簽單后、喜宴前，即使跟進客戶，詳細描述籌備進度

第十步：與客戶成為朋友，引導客戶轉介紹

菜單設計理念——

1.一份菜單食材不可重復

在一份婚宴菜單中，我們是絕對不允許出現重復食材的，不管這個食材是作配角還是主角。

2.粵式婚宴不能有牛肉

在廣東婚宴菜單中是絕對不能出現牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜單，這點請大家格外留意。

3.菜品安排要考慮各檔口工作量

在安排菜品時，一定要考慮到各檔口的工作量。一般來說，婚宴過程中，工作強度最高的就是爐頭師傅，所以我們在組合菜品時，一定要幫助爐頭師傅緩解工作壓力，讓更多的檔口去分擔菜品烹制的工作。因此，現烹菜的數量一定要控制在3款以內。燒、扣類可以提前預制的菜品在熱處理時，我們就會安排給上雜師傅來完成。

4.老菜要突出新亮點

絕大多數婚宴菜單中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜單來說，獅子頭、扒肘子、白灼蝦、清蒸魚是必備的菜肴，但是對我們來說，即使這些菜都是老菜，我們也要通過獨特的設計讓食客感覺菜品不老套、有新意。

5.雞鴨涼菜必不可少

在安排涼菜時，除了要講究口感、色澤、口味的多樣性外，在東北一定要準備手撕雞、醬香鴨這樣的雞鴨冷菜。

6.模具造型突出喜慶

婚宴菜僅僅是口味好還不夠，在造型設計上也要標新立異。比如在給涼菜造型時，我們專門制作了很多心形、塔形、魚形等模具，這樣涼菜看上去就更加立體了。除此之外，我們還利用鹽雕模具制作出很多跟婚宴主題相匹配的盤飾，比如公主與白馬王子的造型盤飾就特別吸引人。

7.炒時蔬、炒海鮮盡量不要

很多同行在設計婚宴菜單時會選擇清炒時蔬或白灼時蔬，對于這類菜肴，我建議大家在選料時要慎重，盡量不要選擇易出水和易變色的葉類蔬菜。所以，我比較傾向于推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這種不易出水、不易變色的菜肴。當然了，小炒海鮮也是同樣的道理。

在我推薦的菜單中，你會發現有道菜叫“魷魚炒筍絲”，這道菜是我比較“鐘情”的，一來筍絲可以提前炒制，二來它不易出水或者變色，三來提前預制不會影響菜肴的口感。至于魷魚，我選擇的是自己發制的干魷魚，在婚宴沒有開始前，它就可以進行滑油處理。起菜時，我們只需要將筍絲和魷魚混合后翻炒均勻、調味即可。

8.帶火加熱的菜必須有

在設計婚宴菜單時，我總要列出兩款能帶火上桌加熱的菜肴。選擇這類菜的理由很簡單，縮減爐頭師傅的工作壓力。比如干鍋牛蛙這道菜，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸，然后跟配料一起裝入鍋仔內。起菜時，我們只需要將提前預制的湯料燒開，澆在每一個鍋仔內，上桌后讓菜肴自行加熱即可。菜品溫度有保障，菜肴制作又簡單。

9.按年齡確定新老菜比例

我們酒店的婚宴菜單是非常多樣的。根據食客的不同，我們把婚宴菜單分成了四個類型，分別是中式菜單、西式菜單、素食菜單、自助菜單。在設計菜單時，我們會根據客戶的年齡段和個性，安排不同的菜品。比如說我們的客戶以年輕人為主，那么我們在提供菜單時會縮減傳統菜肴的比例，同時增加大量融合類的新菜進去，讓年輕人能吃出婚宴的新鮮感。

10.不做小魚和多刺菜

參加婚宴的人一般都邊說邊吃，觀察到這個特點后，我們在設計菜單時就特別注意了，一般刺多的小魚或者刺多的淡水魚我們是不會列入婚宴菜單中的，以防食客在就餐時卡到喉嚨。

11.主菜要突出“份量”

對于婚宴菜品的主菜，我們都是格外關注的。關注點不僅僅是菜品的口味和質量，還有器皿的選擇。比如說我們的經典菜“東坡肉”，以前我們都是用普通的壇子來盛裝，上菜效果一般，也不會給食客留下深刻的印象，現在我們改用了帶有蘇東坡造型的個性瓷器來盛裝，給客人的感覺是菜肴大氣、有文化。還有“宮廷全家福”，以前我們都是用普通的湯盅來上菜，現在我們專門定制了元寶形的紅鼎來盛裝，上菜效果立即提高了一個檔次。

12.氣氛菜最好有1款

雖說婚宴菜品講究的是上菜速度，但是為了突出我們菜單設計的獨特性，我會在其中安排一道氣氛菜。比如有道菜肴叫“生烹蝦”，就是需要上桌后由食客自己加熱食用的，這種菜可以充分調動食客的操作欲望，當然也能節省廚師的烹制時間。

13.珊瑚魚代替清蒸魚

婚宴菜單中少不了魚菜。一般大家都采用清蒸的方法來加工，這種做法對我們來說太老套了，所以我們給魚設計了新“發型”。精細的刀工處理讓菜肴看上去有檔次、有立體感，酸甜的口味讓食客胃口大開。當然了，菜肴的制作方法其實并不麻煩，提前改刀、腌制和過油即可，起菜時只需要淋上燒熱的味料就OK了。

14.海派婚宴不用豆制品

因為特殊的習俗，所以在上海的婚宴菜單中是絕對不能出現任何豆制品的，包括烤麩和百頁，因為在當地人看來，豆制品是專屬白事宴席的。

15.生拌、刺身、沙拉不可取

在外地，我看到很多婚宴菜單中會有生拌菜、刺身拼盤和沙拉菜。但是在我們羅曼園，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是絕對不允許出現在菜單中的。理由很簡單，參加婚宴的人年齡差異很大，有上了歲數的老人，有小朋友。他們的腸胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而導致拉肚子就麻煩了，所以我們秉著不給自己找麻煩的想法，將這三類菜品“踢出”了婚宴菜單。

16.黑色菜肴最多兩款

婚宴是非常講究喜氣的，故在菜色安排上也要與之搭配。所以我們不太建議大家設計太多的黑色或深醬色的菜肴，比如炒或涼拌黑木耳、熏魚、糖醋小排。如果一定要有，這種菜品最多控制在兩道以內為宜。

17.涼菜熱菜都要有甜菜

在菜肴口味上，我們追求的是多樣化，幾乎是一道菜一種口味，絕對不重樣。不過，上海人非常喜歡甜菜，所以在涼菜和熱菜中，我們會各安排一款甜菜，當然也會設置專門的甜品。

18.熱菜技法不可重復

在上海，婚宴菜單中的熱菜一般都是8款。對于菜肴的做法，我們的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以出現重復。

19.清炒時蔬變清蒸蔬菜

跟前面歐陽師傅提到的一樣，我也不主張在菜單中設清炒時蔬這樣的菜肴。但是又不能沒有素菜，如何解決呢？給大家提供一個小方法：取芥藍、南瓜、野生菌、西蘭花、筍等多種蔬菜擺入蒸籠內，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。這道菜加熱時間短，操作起來還簡單，更重要的是原料的顏色、質感都不會受到影響。

20.徹底“拋棄”絲菜

婚宴菜的前期準備工作其實非常復雜，我們不愿意給自己找麻煩，所以在我的菜單中你找不到任何切絲的菜品。除了切配費事外，絲菜大多是需要現炒的，這會給炒鍋師傅帶來很多困擾。

21.帶骨涼菜不要做

在安排涼菜時，我們有“三不做”原則，即切絲或需要打花刀的涼菜不做、易出水的生拌菜不做、帶骨的涼菜不做。前面兩條大家一看就懂，至于為什么不做帶骨的涼菜，如泡椒鳳爪、醬豬蹄、糖醋小排呢？主要因為一來食客吃起來不方便，二來會給服務員增加工作量。

22.燒臘類涼菜不宜做

有些菜單中會出現燒臘拼盤，對于這類菜肴我的意見是盡可能避開。因為這類菜制作比較復雜，對口感的要求又很高，提前制作還不容易存放，所以在這種情況下還是不要為好。

23.蒜、蔥拌菜不可提前預制

婚宴菜單中往往會涉及到一些用蒜和蔥拌制的涼菜，由于蔥和蒜放置一段時間后會產生大量異味，所以這類菜不可提前預制。

24.涼菜口味四種以上

在四川，婚宴菜單中涼菜的數量大概控制在6款或8款，一般來說葷菜和素菜的數量比例為1:1。因為四川人對涼菜的口味非常注重，所以在組合涼菜品種時，一定要重視味道之間的差異。因此，如果是六道涼菜，那么菜肴的口味控制在四種以上比較合適，常見的口味是咸鮮、麻辣、酸辣、甜。

25.涼菜器皿不可相同

涼菜的口味要有差異，裝盤也要區別開。一般來說六道涼菜需要裝入不同造型的六種器皿中，以體現差異性。但是不要選擇深色、彩色或者黑色的盤子。

26.菜品講究川粵結合

在設計婚宴菜單時，我們會將熱菜分為川菜和粵菜兩個部分，而且兩種菜系的比重控制為1:1。之所以這樣安排，主要是因為大部分的川菜都是家常菜，如果一桌婚宴全部是川菜，給人的感覺就是菜肴不上檔次，所以我們需要用粵菜來提升整桌婚宴的檔次。

27.熱菜食材至少7種

為了體現熱菜品種的多樣性，在安排菜品時我們會更加注重食材的多樣性。一般，一桌婚宴必須有魚肉、豬肉、牛肉、雞肉、河鮮、蝦、海參七種食材。

28.預制菜不能低于6成

雖然說對于熱菜的烹調技術沒有固定的要求，但是為了保證宴席的順暢和上菜速度，我們要求10道或12道熱菜中至少有六成以上的菜品必須是可以提前預制的。因此，現炒菜的數量一般控制在2款，蒸菜一般是1-2款。

29.用16-26寸大盤盛裝

婚宴菜在裝盤時沒有太多要求，但是盤子一定要大，這樣才能體現出整桌菜品的高檔次。一般來說，熱菜的主菜，至少要用16寸以上的大盤子來盛裝。

30.不選時令食材

在安排菜單時，除了前面幾位師傅提到的關鍵點外，我覺得一定不能安排時令性強的菜品。因為我們設計的婚宴菜單往往是一年或者至少半年更換一次，如果原料時令性太強，可能會對宴席的成本控制造成一定的壓力。

《餐飲時報》報道

NO.20150425期