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1790期
數據是重要的商業決策依據、經營管理的指南。只有get到自己目標客群的心動點，方能對癥下藥，有的放矢。
◎ 內參君
你知道你的消費者是誰嗎？
餐飲老板們常說，顧客在哪里，我們就去哪里，顧客的需求就是餐飲的風向標，但是你真知道自己的顧客是誰嗎？
在消費升級的潮流下，消費者的類型也幾經變遷，先來做一道選擇題，看看你的判斷對不對。
你認為2017年，訂單量和交易額占比最高的消費群體是誰：
A 新潮流代表新消費趨勢，他們是玩轉B站、占領抖音，引領新潮流的00后；
B 他們是“一人獨居，兩眼惺忪，三餐外賣，四季淘寶，五谷不分”，但愿意為孤獨埋單的空巢青年——90后；
C 他們是新興中產階級、有更多的可支配收入的80后；
D 他們是有錢有閑、主導家庭經濟的70、60、50后……
答案
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△即使其他群體再有錢有閑，
最愿意在餐飲上消費的，還是90后
80后的評價，90后的票圈
你的服務重點放對了嗎？
數據是經營的儀表盤，且不說上面的數據餐飲老板們是否已經了解，我們再來細究：既然90后是餐飲界的消費主力，是不是只要討好90后就可以了呢？
根據二八原則，餐廳應該將80%的精力放在20%的消費者身上，而這20%的消費者，正是消費人群中的意見領袖，他們的意見將能影響剩下80%的人做決策。
那么同樣是以上4個群體，誰又是能影響其他人的意見領袖呢？如果你認為，意見領袖必然是占餐飲消費主力、且喜歡表達的90后，那就錯了。
在互聯網消費中，最能影響消費者做決策的是餐廳的評價，而根據《中國餐飲報告（2018）》的最新數據揭示，80后最喜歡寫評論，在38個大城市的前100人氣餐廳中，撰寫帶圖評論的人群中80后占比高達80.53%。
對此，在北京三元橋開火鍋店的小文就深有體會，90后是熱衷于拍照發圈但并不寫大眾點評的一類人，他們樂于“只看不寫，裝逼于無形”，相對來說，搞定80后更容易，收獲的好評也更多。
也就是說，雖然90后是消費主力，但誘導他們前來的評價，可能是80后寫的，只有服務好80后，才能吸引來更多的90后。
什么樣的餐廳 能讓80/90后心動？
認清主要消費群體之后，知道要抓住年輕人，但是很多企業都感覺對年輕消費者的關注總是跟不上他們的需求。換句話說，現在的年輕人在餐飲消費中都關注什么元素，你了解嗎？
根據《中國餐飲報告（2018）》調查顯示：
在產品方面，80后最關注口味，按照口味搜索餐廳的人群中，有79.13%都是80后； 在格調方面，顏值即正義，就餐環境已經連續三年成為消費者選擇餐廳時最關注的因素； 在服務方面，喜歡恰到好處，通俗來講：貼心不貼身，活好不粘人； 在價格方面，更看重性價比，講究“向上趨優，向下好省”。
△數據來源：中國烹飪協會
數據是重要的商業決策依據、經營管理的指南。只有get到自己目標客群的心動點，方能對癥下藥，有的放矢。
如果放錯了經營重心，就像一記重拳擦過了對手鼻尖，不僅難以擊中顧客內心，還有可能閃到自己的老腰……
為了給餐飲老板們提供經營的儀表盤，不再摸著石頭過河、拍腦門做決策，餐飲老板內參攜手美團，歷經5個多月熬制，基于美團點評全維度海量交易數據，推出了《中國餐飲報告（2018）》。
報告自發布以來，已收到超過500家餐飲企業、上下游企業以及投融資、商業體的訂購。
比如，西貝、外婆家、真功夫等餐企紛紛采購； 比如，百勝的多部門采購、復購，還邀請內參君去它們企業對報告進行解讀； 比如，廣東的一家企業一次性采購30本后，又追加30本發給分公司； 阿里巴巴、華為、聯想等企業巨頭也紛紛采購……
經濟學家、北京大學國家發展研究院教授周其仁，在報告發布當天第一時間入手了報告。
更有眾多餐飲企業將數據報告作為一種重要的商業決策依據、經營管理指南：
目前，我們還將在深圳、上海、成都、鄭州、廈門、保定等城市舉辦《中國餐飲報告2018》線下解讀會。
餐飲老板內參CEO秦朝、COO劉曉紅（也是報告主策劃人、主編）將邀請各個城市頭部餐飲品牌、資本投資人、行業專家一起，結合城市數據深度解讀報告中的行業趨勢與深層密碼。
△ 8月23日《中國餐飲報告2018》解讀會·深圳站
餐飲老板內參創始人、CEO 秦朝
凡訂購《中國餐飲報告2018》的讀者，可免費參加所在城市的解讀會，聆聽深度解讀，與城市眾多餐飲同行交流心得、探討行業的發展與變化。
△9月13日 解讀會成都站即將開講
報告適宜人群
1、餐飲從業者：餐飲老板／餐飲職業經理人／餐飲準創業者
2、投融資機構：餐飲項目投融資機構／餐飲產業投融資機構
3、商業地產：商業體招商經理／商業地產開發者
4、餐飲產業服務商：餐飲軟件經營者／餐飲運營系統開發者／餐飲原材料供應商／餐飲應用類服務商
5、教育咨詢從業者：餐飲教育培訓從業者、餐飲類咨詢從業者、餐飲行業研究者
這份報告的目錄
序1 張川：從餐飲大數據看未來大趨勢
序2 秦朝：當餐飲系統出現了越來越多的新維度
一、行業脈絡
?2017年餐飲營收3.9萬億
P社會主要矛盾推動餐飲消費升級
E消費連續3年成為拉升經濟增長的首要動力
S小康PLUS催生生活方式餐廳
T移動互聯網技術擴容消費規模
?餐飲從業者一年增加700萬人
跨界高知促進行業人才基因突變
傳統餐飲人行業積累優勢顯現
?中餐出海新浪潮
海外中餐廳約60萬家
超過1/3美國人每月至少吃一次中餐
?外賣成餐飲通用能力模塊
2017線上外賣3000億
外賣單均價3年漲18元
2018年餐企外賣滲透率13%是及格線
?單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳
?二三四線城市成餐飲增長潛力點
?投融資：60多家投資機構頻繁“掐尖”，投資100多個餐飲項目
?餐飲混次變化：認知有瓶頸，商業無邊界
新物種：餐飲＋零售＋休閑＋娛樂＋N
新模式：“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動
新戰場：6000家Mall成餐飲品牌新戰場
新時速：從5年一個周期到3年一個周期
二、 品類報告
●全品類概況
1.店鋪數變化：小吃快餐一年增加61萬家，面包甜點一年減少10萬家 2.訂單量波動：輕餐品類單均價走高，正餐、西餐、自助餐單均價下行 3.價格帶分析：170萬家！小吃快餐客單價15～25元的店鋪數最多 4.搜索量排名：飲品熱度大漲，“餐”和“飲”平分秋色
●重點品類分析
1.小吃簡快餐：5個城市小吃簡快餐店鋪年增量超過5000家 > 小吃簡快餐快速發展的原因 >品類品牌化成小吃簡快餐最大機會 >小吃是食品化、零售化的最大孵化器 2.飲品新勢力：飲品店數量超越火鍋成第三大賽道 >飲品市場基本面：迎來史上“三高” >現制飲品行業規模超過千億 >二線城市的飲品消費潛力遠超一線 >用戶人群：平均年齡25.5歲，七成為女性 >用戶口味偏好：北方更愛奶味，南方更愛茶味 >飲品投資熱力圖 3.火鍋細分圖：細分趨勢明顯，串串香、魚火鍋表現搶眼 >店鋪變化：北京火鍋數量超過重慶，各地火鍋店都在減少 >細分品類：串串香成火鍋第一大細分品類 >零售新物種：方便小火鍋市場規模有望達到600億 >排隊指數：清湯涮追趕川渝辣 >客單價分布：50~80元是競爭最密集價格帶 4.燒烤新熱力：北京燒烤店鋪最多，哈爾濱燒烤一年倒閉2000多家 >三把火烘熱燒烤：生產標準化、消費場景化、客群年輕化 >三大因素導致燒烤高倒閉率 >新定位、新模式給燒烤帶來新動力 5.川菜熱辣值：全國川菜店一年減少4萬家，13個城市川菜門店倒閉率超過10% 6.日韓料理競爭加劇，上海日料、韓料店1年減少4700家
●品牌熱力
1.訂單量排名：前5名全是做“雞”的 2.品牌在線門店數排名，正新雞排奪冠 3.全國口味、環境、服務排名：海底撈均名列前五
三、外賣報告
●外賣十年，人間巨變
1.從 2013 到 2017，外賣連續四年增速超 100% 2.外賣用戶超3億，將與淘寶用戶相當 3.日訂單量近3000萬，每天至少有1成用戶點外賣 4.20～30歲的人群貢獻了65%的訂單量，35～45歲人群客單價最高 5.從送餐到送一切，非餐飲類外賣占據7.4% 7.非正餐時段增長迅速，早餐、夜宵空間巨大 8.用餐場景更加豐富，酒店成為新增長點
●中國外賣發展的四大有利因素
1.中國人飲食的獨特性、豐富度 2.中國的人口紅利：人口多，且密集 3.平臺、互聯網公司的推動 4.行業傳統勢力相對薄弱
●物競天擇，適者生存
1.超過三成商戶接入外賣，覆蓋1600個城市 2.三四線城市外賣市場廣闊，一二線城市仍有空間 3.馬太效應明顯，1/4訂單來自知名品牌商家 4.外賣交易額前20的品牌占據了整體12.6%的份額
●水深浪大、催動進化
1.政策嚴格規范 2.資本投向中上游 3.智能系統不斷進步 4.商家自我革命 > 金百萬的效率革命 >海底撈堅持高端市場 >小縣城里的“玉子屋” 5.新零售呼嘯而起 >零售類品牌保持超高速增長 >眉州東坡一年增收3個億 >周黑鴨外賣收入2.84億，電商收入3.44億 >伏牛堂：新餐飲的“破除邊界”
●品類戰爭
1.快餐小吃比重略降 2.地方菜快速崛起 3.日韓料理全線冷遇 4.海鮮／燒烤漲勢最猛 5.廣東人更愛吃西餐 6.甜點飲品成潛力賽道
四、消費者報告
1.90后消費崛起：90后餐飲消費是80后的近兩倍
2.年輕人的消費需求
3.年輕人在餐飲消費中關注的元素
> 產品方面非常關注口味 >格調方面非常關注顏值 >服務方面喜歡恰到好處 >價格方面看的是性價比
4.甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家
五、城市報告
北京｜上海｜廣州｜深圳｜成都｜杭州
武漢｜重慶｜南京｜天津｜西安｜沈陽
鄭州｜東莞｜寧波｜長沙｜哈爾濱｜昆明
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輪值主編｜笑凡
編輯｜王文婷 視覺｜陳曉月
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