餐廳打造爆款菜品，小心這些坑！

當下，絕大部分餐飲人處于“為了爆款而打造爆款”的階段。大家忽略了，爆款的源頭是什么，從何出發打造爆款？這個源頭就是品牌+品類。

爆款和品牌，本身就是同一件事情，爆款打造的好了，助推品牌發展，品牌經營上軌道，爆款更具知名度與口碑。那么，你的品牌是做什么的？或者說在消費者的心智中，你是做什么的？一定要立足于自己品牌的定位去考慮爆款。

另一方面，很多餐飲創始人認為，研究爆款那是廚師的事，于是完全放權，基于廚師擅長來打造爆款。如果忽略了立足的品類，完全以個人創意來打造爆款，很可能產生偏差，吃力不討好。

為什么呢？當方向偏離軌道的時候，走的越遠，越麻煩。爆款打造的開始，也是最關鍵的時期，基于品牌+品類的方向把準了，核心團隊有了共識，無疑會事半功倍。

有一句話“守正出奇”，什么意思呢？就是用百分之七十的時間去想“正”的事情，用百分之三十的時間研究變通。研究爆款這事也是一樣，光花心思在呈現方式上是不夠的，恰恰相反，要考慮這個產品根本性的問題，包括選取的食材、調料、口感甚至保溫時長，與同類產品的差異化等。

例如一道名為“歌王歌后”的主打爆款，食材是乳鴿，呈現方式頗為吸睛，但是產品力不足，這道菜就還不具備成為爆款的條件，需要重新思考。

不考慮目標客戶群的消費預期，推出遠高于客單價的爆款售價，是讓消費者很抗拒的一件事情。為什么這么說呢？

舉個例子，浙江地區的一家川菜館推出了一道爆款：六秒黑魚，刀工極致，魚肉味美，入特制鍋底，六秒即熟，味道不錯，但是這是一家人均消費30-40元的餐廳，而此爆款的售價達到100以上（魚稱重）。消費者抗拒的原因很簡單，即使你這個菜不錯，我也沒打算點貴價的菜，因為已設定你這就是解決簡單的快餐需求。

從一開始就考慮你的目標客戶與定價，考慮爆款與之的匹配性，很有必要。不要急著用爆款盈利，它是你吸引人氣的王牌。

在過去，很多傳統的小館子，靠一個招牌產品，持續經營。但是，今天，市場和消費需求都發生了改變，如果咱們是要做品牌，做連鎖經營，就更要考慮到圍繞自身核心爆款產生的產品組合與搭配。

如做客家菜的“客語”品牌，它就基于客家菜這一品類，打造了一個“爆款組合”: 鄉下土豬湯、客家釀豆腐、金牌手撕鹽焗雞等，其中土豬湯據稱日銷4000份，消費者無論新舊，點起客語的菜來，會感覺簡單、不貴，滿意度也高，這也是客語品牌以爆款組合作為品牌“名片”，持續吸引人氣、建立口碑的方法。

爆款這件事，與其說是“結果”，不如說是“不斷努力的過程”。因為爆款打造好了，并不是就一勞永逸。消費者對“爆款”的期待很高，需求又會不斷升級，你需要為了這一款產品，做深、做精、做細。

舉例，大家都熟知的“阿五黃河大鯉魚”，這道爆款已經歷過上百次的試制與調整，直到今天仍在繼續。

官網上的說法是“無論是刀功和火候，還是調味和營養，反復試驗只為最佳效果。”對爆款，我們要更多去關注其迭代與不斷完善的過程，不要固化，做進化。

餐飲行業不是一個一勞永逸的行業，這個競爭激烈的市場正在不斷變化。如同馬拉松一般，在前進的路途上不能單靠一時的熱情，也無法依靠一個技巧就一直領先。

這是一場比拼決心、耐心、野心的比賽，除了良好的“身體素質”之外，你的任何一步都需要講究方法和策略。

拍腦袋定策略的時代已經過去了，在為你的餐廳打造爆款之前，應該思考如何避開上述的五個坑。