【商業模式】美奈小館：深圳最火爆的越南料理

美奈小館：

深圳最火爆的越南料理

《餐飲時報》/報道

三個品牌的迭代：從越鼎記到美奈小館

選擇最佳發力點

美奈小館并不是我的第一家店，在此之前有兩個越南湯粉品牌作為基礎，分別是越鼎記和越品。越鼎記店內僅能容納15人左右，小小一家店面，人流量卻十分可觀。對于大多數而言，一提到越南料理腦海中浮現的第一個畫面便是其湯粉，因而越南湯粉便成為了第一個發力點。

越鼎記開業不到一年就憑借著良好的出品質量和熱情的服務虜獲了大批忠實客戶。小小的店面已經容納不了如此多的客戶，尋找新地方開設新店成為順勢而為之舉。分析了自身品牌的特色和主要消費群體后，第二家店選址于連城新天地，命名為越品，依舊主打越南湯粉。連城新天地處于CBD，周圍上班族居多，這也恰好符合越品的消費群體定位。湯粉的制作過程迅速，因而上菜速度也較快。上班族就餐時間往往較短，因而多傾向于選擇上菜速度快的餐廳。連城新天地餐飲眾多唯獨缺乏了越南料理，因而，越品開張之后瞬間吸引到大量上班族的青睞。

發現市場空缺

在決定經營越南料理之前，我曾經多次考量深圳市場，了解到這一菜系仍處于起步階段，競爭相對較小。再加上近年東南亞旅游業的發展，許多國人都選擇前往東南亞國家游玩。這些人旅游回來之后總會對當地的特色美食年年不忘，必定會自己所居住的城市內四處尋找東南亞餐廳，因而越南料理的發展前景十分可觀。越南料理缺乏的并不是市場，而是挖掘人，而美奈小館便在努力成為其中最優異的挖掘人。

順應時代大流

在開越南餐館之前，我還曾做過十幾年的西餐。對我而言，西餐的理念已經融入進骨髓中，成為自己的一部分了。西餐強調食材健康與擺盤設計，帶著西餐的理念做出來的越南菜品顯得十分獨特。越南料理遠遠不止于湯粉。其最大的特點在于強調天然：天然的蔬果、天然的香料、天然的食材。我發現越南菜的健康和清淡十分符合現代都市人的追求。另一方面，餐飲成為了購物中心中最強勢的群體。在未來的發展中，餐飲在購物中心中的地位必然越來越重要。先搶占了購物中心的餐飲企業，也更容易進入消費者的心智。基于以上兩點，美奈小館便也順勢而生。

食材：回歸最初，還原工匠精神

美奈小館極其重視出品質量，從食材的選擇開始。每一種原材料都是經過多次篩選，考量各種因素決定最終選用的。如越南料理中最常用的生豆芽，我們要求供貨商必須每日送達最新鮮的、外表粗短結實的豆芽，這樣的豆芽口感與味道都會更佳。對于所有沒達到標準的食材，我們都會選擇退貨，絕不敷衍使用。

超過半數的食材由越南進口。作為異國料理，口味與食材是否尊重其本身顯得十分重要。以生牛肉湯河粉為例，在越南湯粉隨處可見，然而越是普通的菜品越考驗店家本身。做的太普通，容易缺乏本店特色并且極易被模仿；改良的太過，又會失去原有的異國料理風情。因此，我多次前往越南考察，在參考當地的料理文化和技巧的基礎上，才決定了現在所采用的進口河粉。食材是第一步，后期的烹飪也必不可少。通過出品總監的精湛廚藝，將略富彈性河粉配上牛骨牛肉熬煮的湯底，讓如此庶民料理變得極具特色，可謂之庶民料理庶民難做。

美奈小館的所有菜式中，最特別的就是香茅飛飛魚。除了造型獨特之外，其最大的特點就是每日限量供應。事實上，這是出于對出品標準的把控。香茅飛飛魚采用的是新鮮活魚，送到廚房后用水果和香茅腌制6小時以上，讓味道徹底融入魚肉中，之后裹上特制漿料，放入進口炸爐中炸至表皮金黃酥脆。此后，便是畫龍點睛的擺盤造型，剛出油鍋的魚瀝干油后，需要用竹簽將其固定在一整塊菠蘿上，保持直立狀態。對食材要求苛刻、腌制過程冗長、烹飪與擺盤過程繁瑣，導致這條魚的供應量十分有限。盡管香茅飛飛魚的點單量大，但為了更好的把握出品質量水準，我們也只能夠選擇限量供應。比起一味的追求利潤，保證出品穩定才是美奈小館的首要目標。

空間：符合女性審美的裝修風格

美奈小館的主色調為靛藍色，大規模的使用了透明玻璃屏風，讓自然光線透入店內。整體以法式風格為主，通過墻上的越南老照片和小飾物巧妙的融入了越南風情，令人仿佛置身于越南的海邊小鎮。這種小清新的裝修風格十分受女性顧客的青睞，幾乎每一位女性都對此贊不絕口。另一方面，崇尚輕松自然的裝修風格與越南料理注重天然、清新的口味也相互呼應，營造出清新自然的氣氛。而在福田COCO Park店的外擺區中，我們還擺上了茅草傘，讓客人們能坐在戶外，品著越南美食，靜享時光的美好。

另外，除了視覺上下功夫，聽覺享受也是必不可少的。在進入美奈小館后，便能聽到店內一直循環播放著越南輕音樂。之所以選擇這類音樂，是希望能讓客人在此放松身心。美食總是需要靜下心來才能品嘗出其最美味之處，生活在熙熙攘攘的大都市里，平靜顯得特別的來之不易。

來源/餐飲o2o

《餐飲時報》報道

NO.20150404期