按位上涼菜正流行:
可批量制作
《餐飲時報》/報道
在餐廳就餐時，客人在4人以下，如果點例上的涼菜，品種就會比較單一，點多了又怕吃不了；15-20人的客人在大桌就餐時，也會碰到難題，如果按正常份量按例上涼菜裝盤，會有好多客人還沒來得及品嘗，菜就沒有了，如果按1.5倍的份量裝盤，菜品又會顯得粗糙不美觀。
針對以上情況，位上涼菜就可以幫助解決問題。位上涼菜出品既美觀、檔次高，又會使客人感到品種豐富，還可以減少浪費現象。此外，位上涼菜也可以批量制作，并不會給廚師帶來麻煩。
位上涼菜關鍵點：
1.份量合理
位上涼菜不同于例上涼菜的地方就在于，同一份菜品的量，相對種類更多，所以位上涼菜每種菜品不宜設計太多的量，按照正常客人的食量來設計即可，讓客人吃過涼菜后，有意猶未盡的感覺剛剛好，太少了會讓客人不滿意，太多了還會造成浪費。
2.顏色搭配
涼菜按位上并不是隨意亂搭，要遵循美術上的色彩原理，合理搭配才會起到美觀的效果，增加菜品的賣相。
3.口味搭配
在注重顏色搭配合理的同時，口味也是重中之重，畢竟菜品是要進到客人的嘴里，所以適口性也特別重要，酸、甜、苦、辣、咸等味道也要遵循味道的相乘、相消等原則，適口是絕對的硬道理。
4.營養搭配
營養是客人目前對菜品非常重視的一項內容，遵循營養配餐的原則不能忽視，健康才是硬道理。
5.器皿合理
好的器皿對于菜品可以起到畫龍點睛的作用，所以在搭配器皿時，也應當選擇適合菜肴，與整個菜品特點相一致的。
《餐飲時報》報道
NO.20150327期
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