【廚政管理】這幾招廚房省成本3高招，絕對實用

這幾招廚房省成本3高招，絕對實用

《餐飲時報》/報道

1.劃分13個檔口，崗位分工模糊

現在幾乎所有的餐飲（除了小餐飲和夫妻檔）廚師工作時間表面是8小時，實際是3-4小時，廚房每天在11:30和16:30開檔以后才開始忙碌，在這之前的上班時間，洗菜的洗完菜、切配的切好菜就沒事做了，造成人力資源的大大浪費。

對比國外餐飲，國外的出廚師一個人能做三個人的工作，工資也相對較高，為什么我們不可以呢？于是我們將廚房二百多道菜品按烹調技術分為紅燒、滑炒、點心等13個檔口，每個檔口2-3或3-4人，這幾個人組成一個“小廚房”。每個“小廚房”固定負責十來道菜的制作，以爐頭師傅為組長，下面的人再分工，從下單、領料、粗加工、清洗、烹調、裝飾上桌，所有的程序都由這幾個人合作完成。通過劃分檔口，我們單個廚房從過去90個人減到了現在的77個人，大大降低了總人工成本。除了將每個小組的成本和績效都獨立核算，我們還將廚房的水、電、氣都根據小組分開核算。最后核算結果如果有節省就給予獎勵，浪費就罰錢。因此雖然降低了總體人力成本，廚師的個人收入卻比過去的高了。而且通過劃分檔口，廚房面積減少1/15。

過去廚房會劃分砧板、打荷、爐頭、上雜等不同崗位，將廚房每個步驟都細化到每個崗位。但是隨著發展，菜品初加工的部分越來越少。

打個比方，過去廚房進豬肉會直接買半頭豬，所有的部位都要廚師自己分割，而現在購買的食材，供應商已經將各個部位加工好，想要什么部位都能買到，蔬菜也有凈菜。這樣就造成廚房一些崗位的工作量減少，上班后沒事做。自從劃分檔口，三四個人就能完成洗菜、切配、打荷、炒菜等過去十幾人完成的工作。不僅讓廚師學到更多還增進了他們的團結合作。還有一個好處，過去崗位多，為了培養新人，我們會讓新人嘗試每一個崗位，可能新人剛學會這道菜，又要去另一個崗位去學另一道菜，這樣客人吃到的菜都是新人做的，菜品質量很不穩定。現在劃分后，三個人做十道菜，菜品越做越好。

2.專設盤點師傅，明天補貨寫條

很多廚師都不喜歡盤點，因為太繁瑣，甚至于“談盤色變”，大多數廚師都不喜歡這種費腦子的工作，但是這又是不得不做的一件事。怎么才能將這件事做得大家都喜歡呢？后來我想了一個招，將盤點專門“擇”出來，找個專人來做。

現在我的廚房下面設了四個副廚師長，一個負責安全，一個負責廚房衛生，一個抓菜品，還有一個專門做盤點。在非倉庫部分，像現在每個冰柜，我們由負責這個冰柜管理的人來管每日的盤點。凍庫是最令人頭疼的部分，它由負責盤點的副廚師長來管，負責廚房一天的成本核算，每天晚上必須算出廚房的成本、我們今天能賺多少錢、用多少費用等。而且要每日盤點凍庫，將凍庫和倉庫數據進行對調。注明今天廚房用了多少東西、進了多少東西。負責這塊的副廚師長開始也很頭疼，但是布置了任務只能堅持，慢慢地總結出來經驗，就好做了。下班時根據這些數據，要每個崗位的人寫小紙條，比如切配寫上我明天要補貨，1.切xxx；2.……一共寫5條。我規定他們每人只寫5條，多了也很難做到。每天自己對明天的工作有個安排，這樣明早一來，就知道要做什么了。

3.打荷減4，師傅增倆

我們一直在找一種減少廚房人員的辦法，廚界有這么一句行話：一堂二鍋三墩子。即飯館內第一數堂倍（招待），第二灶上的鍋匠，第三墩子匠（切菜）。打荷是從廣東那里傳來的，過去大部分廚房沒有這個崗位。打荷就是打雜，沒什么太大的技術含量，工作量也不大，經過一番研究，我們決定去掉打荷這個職位，然后請了兩位全能師傅，來擔任過去打荷做的工作。但是這兩個師傅作為流動崗位，除了擔任打荷的工作，別的崗位像砧板、爐頭少了人他也可以去做。雖然表面這倆師傅的工資高，但是比4個打荷人員的成本低，而且每個崗位他都能幫上忙。

《餐飲時報》報道

NO.20150321期