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    【熱賣菜】三款創意口味涼菜，好賣！

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    三款創意口味涼菜，好賣！

    《餐飲時報》/報道

    藤橋鴨舌

    藤橋鴨舌用干鍋醬做秘制鹵水，然后捆綁上桌烘托氣氛，非常的有創意，美妙的口味搭配時尚的裝盤，為這道菜肴增色不少。

    原料：

    藤橋原味鴨舌12個，苦苣5克，紅加侖5粒。

    調料：

    自制鹵水500克（八角、花椒、桂皮、草果、當歸、羅漢果、香茅草各5克，水2500克，雞粉、干鍋醬、糖色各30克，美極鮮味汁15克，冰糖10克，干辣椒4粒，海皇醬20克），花瓣2克，草莓1個。

    做法：

    1.將鴨舌制凈，入沸水鍋中焯水3秒鐘撈出，入燒開的自制鹵水中燒制30秒，熄火，浸泡30分鐘，撈出，瀝凈水分，裝入涼鹵水中保存。

    2.上桌時，將鹵水燒開，將鴨舌取出，擺出造型，用苦苣、紅加侖、花瓣、草莓點綴上桌即可。

    燒椒拌牛肉

    把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用鹵水鹵制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

    原料：

    杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。

    調料：

    A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。

    做法：

    1.把杭椒和紅椒放在炭火上炙烤，烤至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。

    2.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1厘米長的節。

    3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

    醬香紅油雞

    白切雞、口水雞這些經典的涼菜，深受食客們的喜愛，這道醬香紅油雞是由口水雞改良而來，口味感十足,非常熱賣！

    批量預制：

    1、土雞10只宰殺治凈，下入湯桶中倒入老母雞湯浸沒，大火燒開轉小火煮15分鐘，加蓋燜3-4小時。

    2、將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁，掛于通風處晾4小時去除多余水汽。晾干的整雞裹入保鮮膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去頭、去頸，雞肉改刀成大片。

    3、筍干1500克放入清水中泡透，入雞湯小火煨熟。

    走菜流程:

    取煨熟的筍干100克加紅油5克、花椒油3克、鹽、雞粉、白芝麻各2克拌勻鋪于盤底，雞肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克裝入小盞，與雞片一同走菜。上桌后由服務員當著客人的面，將料汁倒入盤中即可食用。

    醬汁制作：

    鍋入蒜油100克燒至六成熱，下入南姜碎15克、鮮小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨醬100克、柱侯醬80克、郫縣豆瓣醬80克（剁碎）煸炒出香，倒入細辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻勻，添入高湯3000克小火熬5分鐘出味，調入香茅豉汁200克、雞粉10克、白糖10克、保寧醋40克攪勻，點入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鮮盒，隨取隨用。

    《餐飲時報》報道

    NO.20150313期

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