【春節特刊往期回顧】《餐飲時報》報道：70后飯吧——拿什么征服“70、80、90后”？

70后飯吧：拿什么征服“70、80、90后”？

——《餐飲時報》報道

70后飯吧以回憶70后文化為主題的大眾消費餐廳，人均消費60多元。兩年迅速擴張10家分店，菜品以江浙菜、川菜為主，主要經營區域在上海，每家店的平均面積約1000平方米，單店的員工人數在75-80人左右。年營業額超1億元，單店營業額約2000萬。

梁曉黎的心愿是開一家像“家”一樣放松、隨意的餐廳。裝潢雖然是以突出70后主題為主，但是顧客的舒適度是最重要的。

每個店面的風格也不都是以70后為主的裝潢設計，按上海的一家分店為例，其分為三個區域，一個是整齊排列的沙發式桌椅區，每桌均靠窗，這有利于逛街勞累的顧客在此休息用餐；一個是板凳式區域，此區域面積較大，適合公司活動包場；另一個是圓桌區域，墻壁布滿70后的回憶圖畫和掛飾，這為希望體驗主題及家庭式聚會的人們所提供。

這些裝潢體驗正是符合了裝修的黃金分割點及滿足了顧客的多種需求。店內的裝飾都是花了心思的，比如放了很多書和花草，包括燈光都是請人專門為最宜人的光線。”桌角設計增強顧客體驗。桌角是三邊形，呈平角，這可降低尖桌角刮疼顧客的風險。

另外，裸露的紅磚墻，桌角一隅的手搖電話，木架上隨意擺放的老式收音機、黑白電視機、紅色鐵皮水瓶，木質飯桌。店內處處流露出20世紀70年代的共同回憶，完美彰顯了店名的特色。

70后飯吧的菜品分設為冷菜、本店招牌菜、熱菜、湯羹、主食、粗糧、果汁、咖啡、甜品等。童年麻糍、外婆煎年糕、媽媽蛋蒸肉等菜品名稱，正配合了主題餐廳的經營模式，70后飯吧也正將主題與菜品適當地結合起來，才讓顧客沒有審美疲勞感。

其中，餐廳還有突出主題的菜品——想當年。做法很簡單，用南瓜、花生、玉米、小芋艿、小紫薯蒸熟，即可成為一道招牌菜品。所以菜品不用復雜，簡單獨特有味道才適合當今大眾人群的口味。另一個則是餐盤的設計與擺盤以簡易為主，餐具只是一個輔助菜品的器皿，只要菜品味道與份量吸引人，就足以滿足大眾消費群體的需求。

飯吧主做商超店，一切以便捷為主，其中，店中的米飯與茶水需要自己盛取，每個放電飯鍋和茶水的地方都是方便顧客取飯的位置，只走三步即可到達。“因此，主題餐廳不必只針對主題做服務體驗，真正為顧客本身做體驗才是重點。”梁曉黎說，網絡評論體驗，是體現在大眾點評上，我們會在這里關注中差評的網友，然后暗訪他們，把他們請到店內，回放當時員工服務的瑕疵，并給予更正，最后為顧客免費提供餐券，進而提高我們的服務理念。

1.選址策略：

梁曉黎告訴記者，70后飯吧在上海能夠接受的租金是10元以下，在二線城市是5元以下。每次選址，梁曉黎必定要在當地住上幾天，將商場周邊走個遍，到主要的餐廳去吃飯，親身體會該地的客流聚集能力和消費水平。正是這份謹慎使得70后飯吧沒有一家門店陷入經營困境。

2.創意菜肴：

“我們的菜單每3個月更換一次。推出的新菜都會把毛利控制好，一定要達到60%以上。”70后飯吧的菜品滿足這樣幾個特色：價格低、口味好、市場罕見，因此即便擁有高毛利，消費者也一樣買賬。比如招牌菜媽媽蛋蒸肉雖然價格僅有18元，但由于使用了紹興特產醬油，上海買不到，因此出貨量其高，每家門店每天的銷量都在50份以上，有的門店甚至達到100份。

3.人盡其用：

一家600平方米的門店需要60人以上的員工，在人力成本日益走高的今天，梁曉黎的解決方案是增加兼職員工的聘用計劃，同時簡化菜品制作工藝，實現成本控制。

梁曉黎說，企業想做大，連鎖分店是必經之路，如何打造連鎖體系，是決定企業成敗的因素之一。

第一，要在一線城市打牢基礎，才可以向二三線城市快速發展，否則很容易出現基礎不牢，導致分店無客的現象。第二，我們不做加盟連鎖，對于剛起步且快速擴張的70后飯吧來說，加盟連鎖店的管理很難掌控。因此，要先把自己的品牌快速打出去，才能得到顧客的快速回應，并在消費者的回應中不斷矯正自身發展中存在的問題。第三，新店如果三個月不火，店面就會出現倦怠期。因此，前三個月的經營方式和理念決定了整個店的發展趨勢，同時也影響著未來的顧客粘稠度。

《餐飲時報》報道

NO.20150222期