這三道菜值得學:
南堂小館3道招牌創新菜
吊鍋飯:把主食賣成了菜
這道菜,一看賣相,就知道一定熱賣。這是南堂小館的特色主食,因為有溫度、賣相好,點擊率極高,而且內行人一看就知道,這是一道名副其實的高毛利菜。
原料:
臘肉、香腸各50克,珍珠米、香米、鮮豌豆各100克,土豆150克。
調料:
A料(鹽、味精各2克,雞精3克),花椒0.5克,蔥、蒜各5克,色拉油500克(約耗60克)。
制作:
1.把珍珠米、香米淘洗干凈,放入籠鍋中蒸至八成熟;鮮豌豆煮熟;臘肉、香腸下鍋炒香;土豆下入燒至四成熱的油鍋中炸至金黃色;另起鍋,爆香花椒、蔥、蒜,下入豌豆、臘肉、香腸翻炒,下入A料調味。
2.將珍珠米、香米和炒好的原料拌勻,上桌前放入刷油的吊鍋中,用小火煨制吊鍋底部,待鍋中有黃色鍋巴產生時即可。
鹽煨牦牛肉:把普通菜賣出了時尚
牛肉燉蘿卜,這道菜很多餐廳都有賣,但是南堂小館,把這道菜稍微一包裝,就賣出了時尚。最特色的是,因為用了鹽焗,菜品溫度更有保障。
原料:
精牛腩400克,鮮牛筋250克,白蘿卜200克。
調料:
A料(芹菜節、小蔥節、蒜苗節、圓蔥塊各20克,郫縣豆瓣10克),B料(味精、雞精各2克,蠔油20克,白糖5克,花椒3克),鮮湯、牛棒骨湯各500克,醬油8克,熟豬油20克,色拉油1千克(約耗30克),姜片、大蒜各10克,鹽400克,蔥花2克。
制作:
1.將牛腩和牛筋改成大塊,沖凈血水,下入燒至三成熱的油鍋中過油,過濾干凈。
2.起鍋燒熱底油,下姜片、大蒜一起爆香,再加A料,用小火炒香,放入鮮湯熬制,過濾出料渣,倒入煲中,再下牛腩和牛筋,用B料調味,煲制3小時。
3.另起鍋,把白蘿卜切塊,放入熱水中焯制,用熟豬油稍微煸炒一下,再用牛棒骨湯和醬油煨入味。
4.開餐前,將煨好的牛肉和蘿卜裝在小沙煲中,置于燒燙的鹽中煨30分鐘,撒蔥花上桌即可。
全家福:把不貴原料賣出了身價
這是時尚餐廳的一道大菜,其實原料并不貴,但是把“身價”做貴了。
主料:
芋兒、遼參塊、菇菌、肉圓、山藥塊、鮮蝦
做法:
1.把芋兒刮皮后,入盆加鹽和適量的濃湯蒸至軟熟。另把遼參塊、菇菌、肉圓和山藥塊分別以同樣的方式煨好。
2.凈鍋里放蔥油,下鮮蝦稍炒后摻清水,熬至湯鮮味濃時,加入適量濃湯和磨細的米粉攪勻,稍加調味便制成米糊。隨后放入芋兒、菇菌、肉圓和山藥稍燴,起鍋裝盆時,撒上遼參塊和炸酥脆的油條粒、蔥花即成。
《餐飲時報》報道
NO.20150131期
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