【商業模式】《餐飲時報》報道：“店小、餐位少”經營模式–350平日營1.5萬！

店小、餐位少如何經營？

“帥佳漁味”自助魚火鍋餐廳就符合這個標準，主打特色是自助魚火鍋和筍子芋兒雞火鍋。價格便宜實惠，花鰱魚只要25.8元/位，即使是最貴的黑魚，每位也不過38元。此外，店內還有數十種小食供顧客免費品嘗。

這么便宜的售價，毛利率如何？老板莫建彬說，毛利能保持50%以上！350平米的營業面積，日營業額能達到1.5萬。

“店小、餐位少”經營模式：350平日營1.5萬！

—《餐飲時報》報道

魚火鍋：旺銷江湖菜改良成鍋底

傳統火鍋雖然好吃，但六七十元的人均消費會嚇退很多客人，而自助魚火鍋卻是價廉物美，花鰱魚25.8元/位，梭邊魚、雞魚合吃、筍子芋兒雞則是28.8元/位，即使是最貴的黑魚，每位也不過38元。且除了吃魚外，這里還有鴨腸、毛肚、午餐肉等各式涮品，以及鹵豬頭肉、泡椒鳳爪、銀耳羹、花生、麻球等各樣小吃可供免費食用，選擇多樣、老少皆宜，開業后迅速成為周邊賣場員工的聚會地，而附近的居民，也常常會一家十幾口“組團”出動，前來用餐。

除了價格便宜，打動食客的另一原因是由旺銷江湖菜改良而成的鍋底。“魚火鍋”根據宜賓的“麻辣片片魚”改良而來，做法大致相同，但底料卻有差異，我們在炒料時加入了金鉤豆瓣、自制魚是魚辣醬，還另外添入了蕨麻、景天、佛手參等幾款來自青藏高原的香料，麻辣中帶有醬香和鮮味，區別于一般的紅湯鍋底。“筍子芋兒雞”則是根據重慶極受歡迎的江湖菜“芋兒雞”改良而來，原做法是將雞塊與芋兒加紅湯燒制，待湯汁收干后盛裝上桌，突出麻辣椒香的味道；而如今卻將干鍋變為湯鍋，配料上增加了筍塊、酸菜，制作時倒入以胡蘿卜泥、魚骨、黃燈籠辣椒炒制而成的“蔬香湯”，放入輔料燉制，顏色金黃、蔬香濃郁，且帶有淡淡的酸香味。

專業炒料師：每月只需一千元

都說炒料師是火鍋店的“靈魂人物”，可“帥佳漁味”卻只花了1000元就聘請了位專業炒料師，這不可能吧？

老板莫建彬笑著說，我說的是我每個月花1000元聘請他，可沒說他的月工資就是1000元。實際上，如今市場上經驗豐富的炒料師的工資已經叫到了八九千一個月，我們店小客少，如果專門聘請個炒料師坐鎮，人力成本就太高了。正巧那段時間我有五位師兄弟也開了火鍋店，有賣傳統紅湯鍋的，也有做新式藤椒鍋底的，我們商議后，決定每人每月出資1000元，共同聘請一名炒料師，他負責按照我們的要求研制配方，并在每家店輪流坐莊炒制，而在炒料當天，他還會在店里檢查打料師的工作，并指導他技術上的一系列問題。

就算每人每月出資千元，可六家店合起來能給出的工資不過6000元，也達不到市面上的工資水平，這樣怎么能留住人呢？

雖然工資不高，可他不用在店里坐鎮，勞動強度就大大降低了。另外，我們每人分給他2%的股份，店里的效益越好，到年底時他的分紅也就越多，這部分收益足以彌補工資的不足，也會讓他更加用心做事。

低價自助火鍋：毛利仍能保持50%以上

餐臺上擺著各種小吃由食客自取

火鍋蘸料也由食客自取

各式涮品裝入小碗，放入保鮮柜

圍兜掛墻上供食客自取

保鮮柜中的碗碟也由食客自行取用

首先，原料采購很便宜。火鍋店所用的魚和雞是與旗下的幾家中餐廳一共采購的，量大價低，每斤進價分別為花鰱7元、梭邊魚10元、土雞12元、黑魚16元，由于還有其他涮品及小吃，平均每位食客吃上一斤魚也就飽了。涮品都是類似毛肚、鴨腸、黃喉、胗把等質地“薄、脆、嫩”的內臟原料，以及海帶、豆芽、冬瓜等素菜，進價便宜，每份150克裝入小碗供食客自取，一般四人用餐可取食4-6碗，平均每人的成本約為4元。小吃是買的半成品，回來后由小工加熱制熟，開花饃的成本0.3元/個，麻團0.5元/個，豬頭肉15元/斤……每日需耗費的小吃成本為400元左右，而我們的日均客流量為250人，核算下來人均消費才不到2元。

其次，人力成本也很低。店里的小吃、涮品、蘸料全為自取，400平米的大廳中安排兩名服務員（每月工資1800元/人）就夠，她們的工作有兩方面：開餐前擺放涮品以及將小吃制熟，比如煮花生、炸麻團，以及熬制銀耳羹；開餐后負責端上火鍋和切好的魚，并為客人打火添湯。后廚共有三人，一名炒料師、一名打料師，一名配菜員，炒料師負責制作紅湯所用的麻辣底料以及吊制金湯，每月1000元；打料師負責每日的原料采購，開餐后還要調配鍋底，每月工資4500元；配菜員的工作也有兩方面，開餐前切配涮品，開餐后將魚宰殺并腌制，每月工資2500元。