還原本質讓菜品價值最大化
悅鑫好客家：布局區域里最好的商圈
創始人楊俊杰觀點
廣州的幾大主流行政區域里，每個都布局了好客家的餐廳，而且，楊俊杰只選擇區域里最好的商圈。用他的話說—不惜成本，也要拿下。他向記者坦言，從第一家店到第五家，都是他辛苦和商圈洽談拿鋪面，而從第六家開始，各大主流商圈開始主動邀請他入駐。“商業合作是現實的，你有影響力了，怎么都好說。地段、品牌、提高單店經營能力，這些就是我每天在思考的問題。”楊俊杰說
創始人楊俊杰
2014年，好客家創立品牌，定位經典、精致的客家菜，并且不做面積緊湊的快時尚客家菜館，走出了一條完全不同的路線。如今，共有14家直營店，并入駐廣州各大一線主流商圈。本刊記者專訪好客家董事長楊俊杰，聆聽他一路走過的“經典”路線。
看好客家菜
做成經典小館風
楊俊杰在廣州工作生活了近20年，深受客家文化的影響。他看好了客家菜簡單、純粹、本色本味這一特點。“我覺得客家菜的味型，很適合祖國南北，它比較適中，重口味的顧客不會覺得太淡，而輕口味的也不覺得重。這個平衡，是客家菜獨一無二的優勢。”楊俊杰說。
此外，客家菜對食材要求很高，符合現代人對健康的追求。楊俊杰認為，客家菜原本的呈現形式比較粗糙、原始，價格也賣不上去，其實可以打造成經典的小館風格，賦予客家菜更多的價值體驗。本著這一想法，好客家的每家店，都設計出傳統客家菜不具備的時尚感。
讓競爭對手“猜不透”
每家店設計風格不同
楊俊杰不惜重金，聘請香港新派資深設計團隊，把客家文化和豐富的客家元素更加巧妙和細致地融入好客家的餐廳，讓顧客覺得主題明確、卻又有所變化。目前好客家共有14家直營店，每家店的裝修風格都不一樣，呈現出的主題色調也有不同。提及這一點，楊俊杰坦言是“刻意而為之”——給顧客驚喜感。
減少種類
簡單食材做出價值
說到產品，楊俊杰向記者介紹了這么一道菜：客家釀豆腐，一道簡單平常的菜，卻是客家菜最受熱捧、最經典的菜。好客家所有門店都保持專人專做，每天現做現賣，雖然無形中增加運行成本，但是卻能保持客家菜的傳統味道。
關于此類“本味菜”，楊俊杰很重視，他直接從源頭采購食材，做到絕對新鮮和健康，再還原原始的客家烹飪手法，優質食材+簡單烹飪，呈現出經典的原味。“鄉下土豬肉湯、客家菜干扣肉都是屬于招牌，我不做那些高成本的食材，就把這些簡單菜品極致化，在簡單的食材里拔高品質。因為顧客想要的就是原汁原味的生態和健康。”楊俊杰坦言。
不要隨意創意
不要中央廚房
好客家總共只有60幾道菜，這個數量對于500平方米的正餐廳來說，并不算多。關于菜品結構，一方面楊俊杰把握“簡單食材高標準”的原則，另一方面，他并不提倡頻繁創新，還原本質、做出價值，才是提高競爭力的好方法，當然，這一打法也與客家菜的特點不謀而合。
說到創新，他認為創不好反而弄巧成拙，折騰一氣兒顧客不買賬。“顧客想要的其實沒那么復雜，越是有品質的顧客，越喜歡簡單自然。”楊俊杰說。好客家產品不多，也沒有中央廚房集中預制，食材基本都是每天采購，減少反復運輸，保證新鮮程度。
地段優先
別的都是錦上添花
好客家從2014年開始成立品牌，到目前在廣州各個區都有門店。說到選址，楊俊杰很果斷，他看中的就是地段，并且要的是一個商圈最好的地方，比如在天河區，他拿下很有標志性的東方寶泰廣場；再比如采訪當天去的東方文德廣場店，因為屬于臨街商鋪，挑高足足8米，空間上十分舒適，這些優勢都是一般的鋪面不具備的。目前，好客家每家店在當地的商圈都保持在前5名。
“在視覺色彩上、裝修風格上、甚至層高上，我贊同靈活變化，然而在選址方面，我不變原則就是——地段第一。經營餐廳，不要被太多條條框框限制住，提高品牌影響力，提高每個門店的盈利能力，才是首當其沖的關鍵點。”楊俊杰說。
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