【創意管理】《餐飲時報》報道： 火鍋店省錢有招–劉一手火鍋碗標刻度

為了減少顧客調配小料時的浪費問題，重慶劉一手火鍋店就在店內推出了帶有刻度的小料碗，給餐廳節約了不少成本。今天《餐飲時報》給大家報道的就是諸如此類的管理妙招，一起來看看吧！

火鍋店省錢有招：劉一手火鍋碗標刻度

—《餐飲時報》報道

碗內標刻度，降低油成本

劉一手火鍋店的小料臺上帶有刻度的小料碗讓很多人都覺得好奇：“為何在碗內標上刻度？”餐廳姚經理回答：“這個刻度可以方便客人盛香油。重慶客人吃火鍋的標準蘸碟是蒜泥香油碟，其次為麻醬碟，因此香油的用量很大，麻醬次之。以往客人盛香油時沒有標準，有的客人甚至會盛滿。事實上，一餐飯根本用不了這么多油料。最后剩在碗內的香油我們只能賣給廢油回收站，浪費極大。

如今我們在碗內標上4格刻度，分別是0.8、1.0、1.2、1.4。0.8代表80克香油，1.0代表100克香油。在小料臺中間，我們貼了一張紙，上面有建議用量：香油建議盛到1.0，少油低脂飲食習慣的顧客建議盛到0.8。若選麻醬，建議盛到1.2。這樣，回頭客慢慢知道了自己的香油或麻醬用量，減少了浪費，也給我們節約了成本。”

盆內卡濾片，過濾香料渣

重慶紅湯鍋底里會有大量的辣椒、花椒碎，所以有時候客人涮青菜、毛肚等質地較薄的片狀食材時會夾帶上很多料渣，吃起來太麻辣，口感也不好。劉一手火鍋想到一個辦法：在鍋底中間先豎著隔上一塊像細密漏一樣的細孔隔板，然后再將紅湯底料放在濾片的一邊，之后加湯。這樣，濾片另一邊的湯底是從這邊過濾后流過去的，里面沒有惱人的料渣但麻辣度不減。如此一來，討厭吃到料渣的客人可以從無料渣一邊涮菜，而特別喜歡吃辣、覺得有料渣更香的客人就從帶料渣的一邊涮菜，相當于一款特別的鴛鴦鍋底。

圓桌挖洞，嵌入小鍋

愛吃火鍋的人都知道，一般火鍋店內每個人的小鍋都放在桌面的電磁爐上，涮菜、夾菜時需要伸頭看鍋內，略有不便。劉一手火鍋覺察到了這一問題，將所有走每人每鍋底的包間桌子上挖了圓洞，做了一個下沉式的卡座，電磁爐在卡座底部。上鍋底時，服務員將每人每鍋底嵌入其中，鍋面只露出桌面一點點，客人坐在桌邊不變姿勢就能看清鍋底。另外，為了防止涮制時湯汁四濺，他們又貼心地準備了一個鍋圈套在小鍋周圍，非常貼心。

凈煙裝置讓包間內不再充滿“火鍋味”

火鍋好吃，但卻有一個惱人的地方，那就是味兒太大，吃完火鍋衣服上都留下了鍋底的味道。劉一手火鍋在包間內的餐桌底下加裝了凈煙裝置，每臺耗資1000元。

火鍋凈煙裝置類似家用抽油煙機：將火鍋盆放在爐子上之后，在火鍋盆的上方有一圈吸煙霧的小孔，從火鍋盆內飄出的熱氣還沒散發在包間內就被凈煙裝置吸收進入凈化器了，凈化器將熱氣過濾、凝結成水，每月從底部倒出，這樣包間里的火鍋味就小了。

備餐臺加裝電磁爐，一爐三用

劉一手火鍋店包間的備餐臺上均裝有一個小電磁爐。這個小小的設備給服務員幫了大忙。一，可以用它燒開水；二，可以將待上的湯品等放在上面保溫；三，如果客人點了茶水，此電磁爐可以用來煮茶。