【廚政妙招】《餐飲時報》報道：成都老房子新品牌“拾伍·味”–管理4招，效率翻番

拾伍·味餐廳是成都老房子餐飲集團最近誕生了一平民品牌，在前廳后廚管理方面也有其獨特的一面，本期《餐飲時報》報道拾伍·味的前廳后廚管理的4大妙招。

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成都老房子新品牌“拾伍·味”：管理4招，效率翻番

—《餐飲時報》報道

1.大菜調味用料包，廚房不雇大師傅

技術上乘、工作經驗豐富的大師傅薪資普遍較高，但傳統中餐為了保證出品質量，又離不開他們，致使餐廳的經營費用居高不下。

為降低人力費用，“拾伍·味”的出品總監張斌想出了開發系列味型菜的妙招——將餐廳的主打菜設定為烤魚、焗鍋、香鍋三大類，利用七種醬料，通過更換和組合主料，共衍生出四十多款菜式。

這七種醬料由中央工廠統一配制，按照每份菜的用量封成小袋，走菜時撕袋即用，像方便面料包一樣簡單，新手稍加培訓就能運用自如。除了三大類主打菜，熱菜基本以回鍋菜和蒸菜為主，同樣降低了菜品制作難度，稍有烹調基礎的小工也能擔綱“掌勺大廚”。

由于有了中央工廠，“拾伍·味”的廚房不再設初加工、水臺、砧板等崗位，只有炒鍋、荷工、上雜（同時負責點心）。現在，這里的后廚已沒有“大廚”和“小工”之分，轉正后的工資統一定為3500元/月，人力成本大大降低。

香鍋醬、香鍋油等料按照每份用量封成小包，撕袋即用。

為了方便前廳服務員烹調、走菜，火局爐就設在廚房門口。圖為一名服務員在制作火局魚頭雙拼。

2.廚房請進外援團，服務員操刀招牌菜

“拾伍·味”首店開業后，人氣爆棚，后廚應接不暇，張斌便萌生了讓服務員做菜的想法，但這需要減輕他們在前廳的工作量，為此，“拾伍·味”套用西餐的銷售模式，按照“主菜”、“配菜”、“點心”的順序設置菜單，引導客人點餐。客人點完主菜，再根據喜好配上小菜和點心即可，大大縮短點菜時間，加之水果、甜點和茶水自助，中途幾乎不需要跟桌服務，服務員的工作量打了個“對折”。

見服務員有了余力，張斌便將制作難度相對較低的火局鍋和涼菜交給了前廳負責，還把火局爐移到了廚房門口，并親自培訓服務員上崗。經過一段時間的試崗，服務員漸漸在“廚師”的崗位上游刃有余，不僅分擔了后廚的工作壓力，也讓前廳人員的工作效率大大提高。服務員下完菜單后，可以利用客人等菜的間隙制作火局鍋菜；而涼菜均為成品，只需裝盤澆汁即可。

茶水、甜點和零食自助，降低前廳“后援”們的工作量，讓他們有余力兼職“大廚”。

3.“不休假的員工”，點心熱菜樣樣行

“拾伍·味”控制人力成本的另一個妙招，就是添置“自動化設備”。第一家店面還在裝修時，出品總監張斌就托人淘來了一臺德國烤爐，作為肯德基、麥當勞等洋快餐店的“主力軍”，它不僅能烤魚，還可以烤制紅糖鍋盔、腦花等小吃。相比于明火爐，這款烤爐在烤制過程中無需人工翻面，也不用觀察火候，只需預設好時間，到時就會自動提醒，十分方便。雖然這臺烤爐讓廚房多投入十萬塊，但這個全能“員工”，使后廚免設烤魚、點心和小吃的專崗，并且全年無休，大大節省了人力投入。除此之外，立體加熱、不見明火，也避免了油汁遇火產生黑煙，讓做出的烤魚色澤誘人、口感細膩，保證了出品質量。

4.五人組成機動隊用工減半運轉自如

經過了這一番優化，張斌僅在每個廚房保留了四名員工，相對于開業時八九個人的規模，人工成本減少了50％以上。

問：四個人的廚房如何安排人員休假？周末或者節假日，四個人的廚房能忙得過來嗎？

張斌：為了解決員工休班的問題，我特意抽調五個能力較強的廚師組成“機動隊”。他們平時并不駐店，實行機動輪崗，替補各店休班的廚師，或是在節假日到店幫廚。這五人的工資、待遇與駐店大廚相同，每月休假四天。這樣一來，即便日均翻臺率七八次，四個人的小廚房也能輕松應對，人力資源得到充分利用。