香辣紅燒肉

原料：

豬五花肉400克、土豆條75克、青紅椒圈50克、洋蔥粒20克、排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、姜塊、蔥結、干花椒、干辣椒節、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬和煲仔醬翻炒勻以后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結，待調入雞精小火煨燈巴后，揀出五花肉再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出來瀝油待用。另把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出來瀝油后，盛入盤里墊底。

2.鍋留底油，投入干辣椒節、干花椒和洋蔥一起炒香后，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調入鹽、味精和雞精，起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。

醋椒鯽魚

原料：

鯽魚400克、青椒碎125克、小米椒碎25克 芹菜花15克 蔥花10克 姜塊、蔥節、料酒、美極鮮、醋、雞精、味精、鹽各適量

制法：

1.將鯽魚下到加有姜塊、蔥結和料酒的沸水鍋里，煮熟再撈入冰水盆里冷卻，揀出來擺入長條盤里，備用。

2.往盆里放青椒碎和小米椒碎，調入美極鮮、醋、雞精、味精和鹽拌勻后，便澆入盤中鯽魚上，最后撒上芹菜花和蔥花便好。

扣肉裙邊

原料：發好的裙邊150克 咸燒白5片（約200克） 芽菜末50克 青二荊條辣椒75克 紅美人椒50克 姜米、蒜米、姜蔥汁、胡椒粉、辣鮮露、味精、白糖、雞粉、香油、色拉油各適量

制法：

1.把發好的裙邊改刀成菱形塊，投入加有姜蔥汁和胡椒粉的沸水鍋汆一水備用。把咸燒白切成小丁。另把青二荊條辣椒和紅美人椒切成馬耳朵節，投入熱油鍋過油待用。

2.鍋里放少許色拉油燒熱，下姜米和蒜米炒香，再放入咸燒白丁和芽菜末炒香，隨后下裙邊和過了油的辣椒節，翻炒的同時加辣鮮露、味精、白糖和雞粉調味，等淋入香油便可出鍋裝盤。

口味毛肚

初加工：

1、黃牛毛肚1500克洗凈，放入熱堿水（濃度為5%）浸泡2小時，撈出用清水沖漂祛掉堿味，切成寬0.5厘米的長條，放入沸水中，倒入花雕酒10克大火焯透，撈出控水。

2、金針菇100克洗凈，去根后撕成長條，焯水后放入容器內墊底。

熟處理：

鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入三五火鍋底料50克小火煸炒出香，倒入牛骨湯2千克，大火燒開，改小火熬至湯汁紅亮，用鹽3克、雞粉5克調味，放入毛肚煮開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內，撒入蔥段、紅椒圈各2克點綴。

剁椒滋味鴨

原料：

老鴨1只（凈重1千克），羅漢筍段50克。

調料：

A料（蔥段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克）

B料（鹽3克，雞粉2克，蔥段、姜片、料酒各15克）

菜子油50克，剁椒120克，蒜片、瀏陽豆豉各10克，生抽5克，蔥花2克，骨頭湯500克。

制作：

1、老鴨洗凈，放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，改小火撇去浮沫，撈出鴨子洗凈，放入高壓鍋內，加入B料和骨頭湯，蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣；羅漢筍焯水后沖涼。

2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒜片、瀏陽豆豉炒香，放入剁椒，繼續用小火煸炒至出辣味，用生抽調味。

3.壓好的鴨子放入容器內，將羅漢筍圍在鴨子四周，將炒好的剁椒鋪在老鴨上，淋入壓老鴨的湯汁200克，上籠大火蒸至鴨肉軟爛，取出后撒蔥花點綴。

飄香鯽魚

原料：

土鯽魚1條（重約350克）。

調料：

A料（鹽3克，料酒6克，胡椒粉2克，圓蔥絲20克，蒜蓉10克）

B料（美極鮮味汁10克，二湯100克，孜然粉、鹽、味精各2克）

色拉油1千克（約耗200克），干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉100克，香蔥花80克，孜然粉5克。

制作：

1、鯽魚宰殺制凈，從背部開刀成連而不斷的一片，在魚身上打一字花刀，用A料腌制入味。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入鯽魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、燒鍋，放入炸鯽魚的油150克和鯽魚，烹入B料，撒入蒜蓉、蔥花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二湯燒至鯽魚酥爛即可上菜。

涼拌魚

此菜味汁里邊加入了側耳根粒，故成菜帶著一股獨特的清香味。

制法：

1.把花鰱宰殺治凈，剁成小塊納盆后，加鹽、料酒、姜蔥汁和胡椒粉拌勻，腌漬10分鐘待用。

2.鍋里放清水燒開，下花鰱塊煮至剛熟時，撈出來瀝水，隨后擺盤里待用。

3.鍋里放色拉油燒熱，下老干媽豆豉、剁椒醬、側耳根粒和花椒面先炒香，淋入香油再出鍋舀在盤中魚塊上面，最后撒些蔥花便好。

鮮椒涼拌雞

原料：熟雞肉150克鮮小米辣碎15克蔥花10克鹽、醬油、味精各適量

制法：

把熟雞肉剁成薄片，放盤里先擺好，再淋入用醬油、鹽、味精調勻的味汁，最后撒上鮮小米辣碎和蔥花便好。

家常鱔魚

原料：

土鱔魚500克、蒜瓣150克 、子姜絲100克 、小米辣節50克 、芹菜節20克 、泡椒醬10克、鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量

制法：

1. 把鱔魚宰殺治凈后剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。

2.投入蒜瓣繼續炒一會兒后，摻清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。

3.揭開鍋蓋后，下入芹菜節、小米辣節和子姜絲，翻勻并續燒一兩分鐘，其間加鹽、味精和雞精調味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

泡椒醬的制法：往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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