吃過全聚德烤鴨的人都知道，全聚德烤鴨皮酥肉嫩，咬一口唇齒留香，外觀更是呈亮澤的棗紅色。如此秀外慧中的烤鴨當然離不開優質的鴨坯。全聚德鴨坯是如何煉成的？相關負責人一語道破玄機：“全聚德的鴨坯標準比‘選美’還嚴。”
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全聚德烤鴨：選擇鴨坯標準堪比“選美”
—《餐飲時報》報道
細心的消費者可能會發現，全聚德各門店的烤鴨，每只的大小、胖瘦都幾乎一樣。“全聚德采用的是北京填鴨，由專門養殖基地提供。何時出欄、體重多少都有嚴格的標準，太肥太瘦都不行，為的是烤制后能達到最佳口感。”
毛鴨進廠后，要經過宰殺、褪毛、開生、燙坯上色等一系列環節才能制成鴨坯。只有個頭大小整齊劃一、皮膚光滑沒有斑點完美無缺的鴨坯才能最終供給全聚德。
為了確保鴨坯“美貌”，全聚德鴨坯采取的是口腔屠宰法，不僅保證了鴨坯的外形完整，更比鴨頸開刀等方法造成的鴨頭淤血率低，大大提高了產品的出成率。
在褪毛環節，為了達到全聚德鴨坯的高標準，除了使用浸燙機、脫羽機等先進設備外，還要安排人工擇毛，將鴨子身上殘留的細微毛污清理干凈。
開生的目的是取出內臟、確保膛內清潔。但是要在不破壞鴨坯外觀的前提下將內臟完整取出，需要專業人員用手指探入膛中，所以這也是整個鴨坯加工過程中技術水平要求最高的工序。
燙坯上色則是全聚德烤鴨鴨皮鮮美酥脆、呈現漂亮棗紅色的關鍵。這道工序對燙坯水溫、糖色濃度都有嚴格要求。為了更好地監督上色環節，還將上色機的外觀窗口設計成透明的有機板窗口，可以更直觀地檢查鴨坯上色效果。同時，還為上色機安裝了監控和報警裝置，以便能夠及時發現機器故障，全方位地保證產品質量。
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