靠這三板斧，東北小伙開出3200家麻辣燙店

文丨職業餐飲網 王依

9年前，一個23歲的東北小伙開了一家麻辣燙的小店；

9年后，年僅32歲的他已經坐擁3200多家門店。

9年前，麻辣燙還是一個源自川渝地區的街邊小吃；

9年后，他把麻辣燙這一品類做成品牌開到了全國。

他就是張亮，2008年他創立了張亮麻辣燙，如今，已經成為這一品類里的代表性品牌。9年的時間里，張亮麻辣燙簡直經歷了野蠻式的生長，平均每年開店355家。要知道麥當勞進入中國之后，一共開設了2200多家門店，開店速度也才平均每年200至250家。

那么，作為一個東北人，張亮到底是如何把源自四川的麻辣燙做成全國性的品牌呢？

張亮麻辣燙的創始人 張亮

85年的張亮生于一個并不富裕的農村家庭，做過乘務員、又轉行做了業務員。因為做業務工作經常出差，也能夠嘗到全國各地的小吃，一次偶然的機會，在成都張亮接觸到了麻辣燙，于是就萌生了將這種南方特色美食帶回東北老家的想法。

2008年6月份，阿城第一家張亮麻辣燙正式開業了，但是門店生意卻沒有如張亮所料想的那樣。

首店生意遇冷，讓張亮意識到在飲食習慣和口味上，南北方差異還是比較明顯，如果不調和這種差異，必然會落入南橘北枳的境地，所以張亮在產品上根據北方飲食習慣進行了調整。

麻辣燙好不好吃，湯料起著決定性作用，直接關系到麻辣燙的口感和風味。因為各家麻辣燙的蔬菜大同小異，區別就在于湯底。

傳統的麻辣燙以紅油湯底為主，口味就是麻辣，忽略了顧客個性化消費的需求，口味單一，也不講究口味與營養的搭配，只能吃菜不能品湯，很容易在人們心中貼上不健康、重復使用等標簽。

所以，張亮決定對底料進行創新和改良，將紅油湯底改成骨湯，同時選用多種中草藥熬制煨湯，而且一改傳統湯料給人鮮紅的視覺刺激為鮮美的白湯，這樣做出來的麻辣燙是直接可以喝湯的，從而也和街邊的麻辣燙有了本質區別。

除了在湯底上的改變之外，為了能更加讓重口味的北方人喜歡起來，張亮想到了北方吃火鍋的時候人們都喜歡用麻醬來提香味，于是，他也將麻醬引入門店，而也正是這一個小小的舉措讓麻辣燙更加順利切入北方市場。

在湯底的改變和麻醬的運用之后，張亮麻辣燙的生意開始越來越好，隨后就是不斷開分店，而生意越做越大之后，張亮麻辣燙不僅在北方開店，而且開始逐步走向全國，在這一過程中，張亮發現不同地區的顧客對于產品口味的需求更加多樣化。為此，張亮將門店的醬料再次增加至了10種，這樣顧客可以根據自己的喜好來自己組合。

最開始引進麻辣燙的時候，張亮沿用的是傳統的售賣方式，按照每碗3塊錢的售價，但是時間長了，張亮發現這種售賣方式存在一些弊端，于是就將售賣方式改成了按斤賣。按斤賣的售賣方式有三點好處：

“以前按碗賣的時候，顧客只能將自己的喜好告訴門店的工作人員，由工作人員來把握一碗的量，這樣顧客的自主性受到了一定的限制，而且量的多少不能完全符合每一位顧客的需求。”

因此，從顧客角度來說，按碗售賣的方式體驗感不好，按斤賣的話，顧客的自主性比較強，更自由便捷，進門就可以自選菜品，任意搭配。

3塊錢一碗麻辣燙的價格，在當時與普通的一碗面的價格是相當的，因此，從利潤空間的角度來看，按碗售賣的方式也并不是最佳的方式。按斤售賣之后，客單逐漸提高，盈利空間也更優。

從節省人工、提升效率來說，按斤售賣之后，門店的前廳后廚加起來不超過八個人，就能完成收銀、清潔、燙菜等一系列工作，節省了人工成本。

傳統意義上的麻辣燙多以街邊小店為主，談不上裝修和調性，容易讓人形成臟亂差的印象。當時張亮意識到了這一點，想要在門店環境上做出差異化。于是，在九年的時間里，張亮麻辣燙從一開始的街邊攤到如今的休閑餐廳，一共歷經了4次升級，當然也走過一些誤區。

為了打破這種固有的街邊小店的印象，形成差異化，于是在大家都不看好的情況下，張亮堅持要做好裝修。

“當時人家就說，你一個賣麻辣燙的沒必要把裝修搞的那么好，我就是堅持一定要做出差異化，但是當時并沒有具體的方向，就是簡單的為了裝修而裝修，完全憑自己的感覺，這樣就很容易就走進誤區，找不到自己。”

在二代店的時候，張亮已經意識到要找到自己的風格和特色，于是開始逐漸調整，在不斷的調整中，又走進了一個誤區。

“當時品牌的定位也是做中式快餐的領軍者，于是就把門店的主色調換成了以木紋色為主色調的中式傳統風，但是我們忽略了一個問題，那就是喜歡吃麻辣燙的都是年輕人，而年輕人并不太喜歡太過于傳統的東西。”

在經歷了前兩次的摸索之后，張亮明白不僅要做出差異化，還要找到自己的位置，那么首先就要弄清楚自己的定位。

張亮麻辣燙針對的是年輕消費人群，他們更喜歡明亮、歡快的顏色，根據這個市場需求，張亮決定采用了橙色作為主色調，既能吸人眼球，又能引起食欲。同時在品牌的VI設計及形象上進行了全面升級，在整體形象上做減法，把品牌形象放大。

比如原本的logo是一枚印章，現在換成了盾牌，盾牌具有保衛安全的含義，還提煉出了全新的slogan ：我們不一樣。讓整體的品牌形象更時尚、年輕。

近幾年，流行休閑風，于是在張亮麻辣燙的門店里，也能看到一些新的變化。

從門店面積上來說，張亮麻辣燙已經從街邊小店升級到100平方米以上的門店，同時還增加了休閑屬性，顧客除了用餐之外，還可以坐在這里上網聊天、讀書學習，每個座位邊上都設有充電裝置。

“我們顛覆了傳統理念，打造了一個全新的市場形象，讓它逐漸走上了快餐休閑的道路。”張亮說。

小記：

一個品牌能夠迅速占領消費者心智，最重要的就是根據消費需求來自我革新。所以，張亮麻辣燙能夠在9年的時間里就走向全國，就是在于產品、售賣方式還是門店形象都顛覆了人們對傳統麻辣燙的認知，而這也是源于張亮對消費者需求的敏銳度。

就如張亮所說的：“最早的時候，我們的規模也并不大，但我們一直都在根據消費者的需求進行調整，不管是口味還是其它，專注于此，認真對待。”

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）