疫后難熬的三四個月恢復期，餐飲企業要“六板斧”狠心砍成本

餐飲時報原創/大游

兩個月，全國大部分餐飲人“顆粒無收”，

接下來持續三四個月的“恢復期”，

也讓餐飲人備受煎熬。

如何度過這段“前所未有”的困難期？

【餐飲時報】的觀點是：

一、最大限度地開源，

二、最大可能地節流。

開源，前面文章已經講過無數方式方法，

今天【餐飲時報】小時和大家一起分析“此情此景下，

餐飲企業如何節流”——砍成本。

第一板斧

精簡管理層，

優秀的人回歸一線

最近，

餐飲行業最熱點的話題之一是：

喜茶取消了所有的副總裁。

7000多人的團隊，

除CEO聶云宸外，

其他都是總監，

聶云宸直接領導總監。

聶云宸說，

喜茶是一個極速行駛的列車，

奔跑中一定效率優先,

砍掉沒必要的環節，節省成本。

陳春花老師說：

把優秀的人放在一線，

放到最靠近行動的地方去。

在很多企業的管理中，

優秀的人往往被提拔起來，

放在離顧客最遠的地方。

這不僅無法讓聽見炮火的人決策，

也是企業成本的浪費——

最“貴”的人沒有做最有價值的事。

2016年，

海底撈內部組織機構改革，

砍掉了全國的“小區經理”

（相當于區域總），

由總經理直接管理店長，

將權力下放到門店店長手中，

店長直接向總部匯報，

去掉中間環節。

這一改革，

海底撈走上更高效的管理路徑。

管理層級多，指令多，

真實信息被加工的機會更高，

溝通效率低，

實際上是最大的成本浪費。

而扁平化管理，

減少管理層次，

讓信息縱向流動更快，

管理成本更低。

【餐飲時報】小時認為，

接觸顧客最多、

創造價值最直接的，

是一線的員工。

把一線員工的創造力和潛力與所有的顧客連接在一起，

企業就會具有明顯的競爭優勢。

企業需要明白，

只有優秀的人在一線，

企業才能獲得最直接、

最快速的優勢。

第二板斧

砍掉面子，聚焦經營

效益才是企業最大的面子。

世界零頭巨頭沃爾瑪的供應商們都知道，

他們采購主管是一批最精明最難纏的家伙，

但卻不知道他們出差只住最便宜的招待所。

沃爾瑪的競爭靠什么？

靠的是低價，

低價的背后是靠嚴格的成本控制，

嚴格的控制來自于務實的做法。

只有砍掉了虛榮，

才能換來了務實，

也才能換來利潤。

中國唯一一家把直營門店開到10000+家的華萊士創始人華懷慶，

愿意一年花上千萬的咨詢費為品牌、

為門店賦能，

卻不愿在自己的辦公室裝修上花一分錢。

他的辦公室很小，異常“簡陋”，

十多年沒裝修過。

拜訪他的人都會不由自主感慨：

這就是有10000+家門店老板的辦公室？

最近幾年，

餐飲企業流行自建豪華的辦公室、

場地規模大的培訓室、

創始人不斷接待全國各地餐飲朋友互訪，

把很多時間精力放在接待上。

看似有面子，

但對一個餐飲企業來說，

這些雖然在一定程度上能提升企業形象，

但真正的實力展現應是營業額的增長及企業的長久發展。

【餐飲時報】認為，

真正聰明的辦法應該是把更多的利潤回饋帶給你利潤的顧客，

將每一筆資金全部用于企業長久發展上。

第三板斧

優化產品結構，就是省成本

庫存是最大的利潤殺手。

尤其對餐飲企業來講，

日進日出，

利潤全部都在進進出出中。

如何管理好庫存，

除了強運營強管理，

更應該從梳理產品結構開始。

【餐飲時報】服務的一家中式正餐企業，

兩年前，

菜單產品有150多道，

點菜員跟著顧客明檔點菜，

平均點菜時間為13分鐘，

企業綜合毛利為52%，

兩個冷庫幾乎天天庫滿。

【餐飲時報】給這家企業進行品牌重新升級，

首先從梳理產品結構開始：

根據品牌戰略定位，

梳理出“1道大爆款菜+8大系列小爆款菜+應季爆款菜”，

并對梳理出的產品進行升級、包裝、體驗設計，

再進行“五感”推廣。

三個月下來，

9道爆款菜銷量從原來的單道點擊率1%—3%，

上升到8%—10%左右，

同樣的營業額，

利潤提升3個點，

因為顧客點菜目標性更強，

點菜時間縮短到8—9分鐘。

老板更滿意的是：

不是硬砍菜，

而是靠顧客自然點菜，

菜單自動淘汰了20多菜，

老板開心地說，

不用備那么多品種原料，

庫存自然大大降低。

【餐飲時報】的觀點是，

優化梳理產品結構，

產品分權重區別對待，

不僅讓顧客記住我們是“賣什么的”，

更利于優化采購、降低庫存。

切記，

菜品并不是越少越好，

根據品牌定位、

所處城市特點、

客群特征來設計菜單；

如果產品線過長，

不建議硬砍，

而是通過梳理產品、

讓顧客幫你自然淘汰。

第四板斧

顧客自助半自助，是趨勢

中國烤魚品類黑馬，

有200家直營門店的半天妖烤魚，

顧客都知道他們有一個“超級福利”，

就是“3元自助區”：

每人僅需要3元，

就可以“主食管飽、

飲料暢飲、水果暢吃”，

米飯、泡餅、小吃、水果、可樂等飲料、蘸料，

豐富又有品質，

很多顧客沖著性價比超高的“3元自助”而來。

同時，

在自助餐臺下面，

碗筷等餐具順其自然也成為顧客自取。

這種自助，

不僅給顧客無限量取的超級自由度，

對餐飲企業來講，

省人工是關鍵。

還有一家餐廳——

味食尚將“自助模式”發揮到極點：

沒有菜單，

顧客自己用手機點餐、下單、結賬。

1分鐘內，

會有服務員確認菜單。

顧客需等待5-10分鐘左右，

就有熱氣騰騰的飯菜端上桌。

餐前、餐中沒有服務員擺臺，

每個桌子兩頭都有可抽拉的密封式抽屜，

里面放著消毒過得餐具，

顧客自取自用。

餐廳入門處有自助小吃、湯飲，

品種豐富，

不論顧客在等餐還是已經落座，

都可以免費食用。

無獨有偶，

美國一家超級披薩企業，

在美國市場擴展速度極快，

除了明檔現做的優勢發揮到淋漓盡致外，

能省的人全省了：

顧客自己取餐，

自助飲品、自助買單、自己收拾餐桌，

就連打包都是自助。

詳細了解這家發展神速的神秘披薩品牌，

可點擊下面鏈接：

【美國餐飲直播】驚嘆：1個收銀、1個配菜、2個廚師，開一個火爆餐廳

【餐飲時報】小時認為，

“自助模式、半自助”一定是餐飲行業的未來大趨勢。

任何做大的企業，

無不從商業模式設計初始竭盡可能簡化人工服務。

“自助、半自助”，

不應是疫情下的權宜之計，

更應該成為餐飲人的從長計議。

第五板斧

虧損無望的門店，關掉

最近，

【餐飲時報】小時的朋友圈，

看到不少轉讓餐飲門店的信息。

小時認為，

好的市場形勢下，

經營不好的門店可以努力搶救；

市場不景氣的情況下，

本身“疾病纏身、搶救無望”，

尤其自身存在選址等先天缺陷的門店，

這類門店，

可以關店止損，

把時間、精力放在更容易產生效益的好門店上。

一句話：虧損的業務要砍掉！

第六板斧

努力做大規模，降采購成本

如何通過采購降低成本，

【餐飲時報】并不主張向供貨商使勁壓價。

同樣都是經營者，

對方無利可賺，

合作也無法持續。

目前餐飲行業可行的方式，

就是通過規模采購降低成本。

一、努力做大企業規模，規模采購降低成本；

二、如果企業規模很難快速做大，可以通過優化產品、爆品思維，把單支或者幾支食材使用量做大，實現量大采購，降低成本；

三、不少餐飲企業形成聯盟、聯合集中采購，這也是方式之一。

最后——

一提到降低成本，

很多人認為就是裁員。

【餐飲時報】并不建議裁員，

裁員并不是削減成本的首選。

疫情下，記住三條：

一、所有的浪費都拿掉。

二、虧損的業務要砍掉。

三、盡快找到現金流。