為什么差不多的門店，業績卻相差甚遠？
為什么同樣建設團隊，工作氛圍卻差那么大？
——這其中的關鍵，就在于門店的運營者：
店長！
這篇文章，以一位優秀店長的一天工作內容，
看她如何帶領團隊創造佳績。
【餐飲時報】16小時一線跟拍
喜家德山東區優秀店長鄧文君——
喜家德，全國500家門店，8000多員工，鄧文君所在的喜家德門店，在山東濟南市，店面面積150平方米。2018年冬至這一天，她帶領伙伴將營業額沖刺到濟南區第一名：打破歷史記錄。
鄧文君說：一個生機勃勃門店的背后，一定有一個陽光、動力十足的店長。因此，店長的第一職責，就是如何把自己的團隊經營成“陽光團隊”： 1.自己先成為榜樣：想讓別人做到自己先做到，陽光心態、陽光行動，才能上行下效。 2.把自己當老板。 3.對團隊，不是高高在上的“管理”，而是真心實意的“幫助”。 4.讓想平庸的人沒機會平庸，團隊氛圍營造尤其重要。
以下是【餐飲時報】記者
16小時跟拍鄧文君店長一天工作——
鄧文君說，我常常告訴我的伙伴：充分的準備，打仗就贏了一半；把一切可能發生的不確定扼殺在充分準備中。因此，鄧文君來門店第一項工作就是檢查，一項一項過，遇到問題立馬解決。
為一天的經營，全力以赴做好基礎準備：檢查備料，檢查切配，檢查衛生。另外，新的一天，她說，看到問題可以指出，但一定先為自己的團隊打氣、鼓勵！
店長助理拿出常備的小卡子，讓長發伙伴們使用。 9:50 晨會時間前——小伙伴們說說笑笑，互相整理儀容儀表，放松心情，為迎接一天的工作做好心理上的準備。 鄧文君說：各崗位之間的配合，對工作效率和顧客體驗都有直接的影響。有些伙伴會認為，只要自己崗位做好就行了，其實不然，一個門店就是一個整體，顧客體驗是立體全方位的。 鄧文君店長：伙伴們大家早上好！ 伙伴們：好！ 店長：喜家德蝦仁水餃 伙伴們：好吃！干凈！ 店長：slogan 伙伴們：東北水餃代表，全國真正突破500家門店 店長：水餃是什么？ 伙伴們：生命！生命！生命！ 店長：水餃標準是什么？ 伙伴們：白胖！白胖！白胖！ 店長：面案伙伴，水餃怎么又白又胖？ 面案：面管好！邊捏牢！ 店長：煮餃伙伴，水餃怎么又白又胖？ 煮餃：三不煮——漏油不煮，夾餡不煮，開口不煮，燜鍋10秒！ 店長：前廳伙伴，水餃怎么又白又胖？ 前廳：三不上——不熱不上，不胖不上，開口不上。
10:00 試吃水餃 喜家德上下共識：企業走多遠、活多久，取決于消費者的復購率和產品口碑。為保證品質，喜家德全國500家門店的500位店長每天雷打不動必做一項工作就是：試吃水餃，每次最低6個。 晨會過后，鄧文君試吃了6個水餃，主要關注兩點： 1.水餃餡湯汁夠不夠足； 2.水餃餡料是不是“抱團”：緊實不散的餡料才算合格的餡料。 記者算一下， 喜家德店長，一年最少吃2190個水餃！
10:00-11:00 鄧文君告訴【餐飲時報】跟拍記者，為確定2019年喜家德的精進方向，創始人高德福拋出一個話題，讓團隊一起辯論：企業發展，是一家店一家店踏實做好，還是跑馬圈地把門店數量快速做大好？ 大家一致認同：把一家店做成兩家店，把兩家店做成三家店，腳踏實地一步一個腳印，始終圍繞顧客，這才是喜家德之路。圍繞顧客、關注顧客，升級顧客體驗——是2019年500名店長在把控產品質量前提下工作重點。 鄧文君說，她的工作時間節點這樣分：上客前，在后廚把控出品，開餐后，在前廳關注每一位進店顧客。
揪劑子有標準：一個劑子重10g 上稱每把4-5個， 喜家德規定：不允許累加上稱、一把一堆。 揪完劑子必須搓圓，這是喜家德硬規定。 原因是： 1.保證劑子封好口，不吸收空氣中的水分； 2.保證餃子皮的筋性； 3.面案使用起來方便、不粘連。 密封盒上下兩張吸油紙 好處：保證劑子不吸引多余水分而對口感產生偏差。 鄧文君說：喜家德的嚴要求，是行業內出了名的。500家門店的產品之所以都能一個品質，就因為這些“不能打折”的硬要求。
計件工資 喜家德的面案崗位是計件工資，鄧文君右手上的計件器專屬個人，電視屏幕最下方一排統計數字：面3、面5、面8代表包水餃的崗位，后面數字是餃子具體數量。
【餐飲時報】記者在后廚發現了一盒寫有水餃口味的小牌子，鄧文君說，這是針對“干凈好吃”而做的一次升級。之前包好餃子之后，面案崗位會打印出水餃的口味，放在水餃盤中遞給煮餃崗位，優點是：無需再與水餃接觸，煮餃人員把口味牌掛在煮餃子計時器旁邊，即使在就餐高峰期，也不會出錯口味。
專利技術煮餃子鍋 八口鍋可以同時煮餃子，接餃子湯不用掀開鍋蓋，直接打開紅色水管接湯即可。鄧文君說：餃子好吃的秘密，也源于此。
下餃子時，45度傾斜倒入餃子，順時針攪動兩圈蓋上鍋蓋。煮餃崗位對水餃進行二次檢查，有“三不煮原則”：水餃開口不煮、夾餡不煮、漏油不煮。計時器定時，肉餡水餃四分鐘，素餡水餃，三分半鐘。時間到后，餃子不能立馬出鍋，繼續燜鍋。 鄧文君說：燜餃子皮，口感更好。
11:00-14:30 午餐上客，店長轉戰到前廳。在鄧文君的理解里，流動的店長，才是好店長。她說，店長一定走近顧客，只有和顧客在一起，才能發現顧客需求，然后通過快速迭代的方式，給顧客最佳的體驗感受。
團隊狀態是不是高漲？微笑是不是充滿誠意？動作是不是干凈利索？上菜速度如何？——整個團隊的狀態，要時時刻刻裝在店長眼里，鄧文君說。
鄧文君介紹，2018年喜家德新動作之一，就是開始了外賣。外賣水餃目前有四種口味：麻辣蝦餃、韭菜鮮肉水餃、喜三鮮水餃、西芹肉水餃。和堂食水餃不同，這四種水餃是專門針對外賣研發，餡料特制，最大的特點就是湯汁少，顧客到手時最大限度保持最好口感。 現在，鄧文君店里每天外賣營業額不斷增加，她說，她和團隊不斷在研究如何提升外賣顧客體驗感。 喜家德外賣打包盒也是專門定制：分上下兩層，下面一層放8個水餃，上面一層放7個水餃，每一個水餃有專門的“位置”，保證不會粘在一起。
鄧文君說，為了配合外賣，喜家德專門上線一款茶：金鳳烏龍茶。出茶飲的目的是調和外賣水餃的口感，目前總部正在研發花茶系列。
你留意過喜家德的員工是怎么擦桌子的嗎？在喜家德，員工把擦桌子也當作一種表演，一干一濕兩塊抹布“W”型快速擦干凈桌子，你的眼睛跟上了嗎？鄧文君對自己團隊擦桌子速度表示滿意。
15:00-15:30 就餐高峰期結束之后，恰巧遇到山東區域經理巡店，一貫的喜家德“單刀直入式工作方式”，召開管理組會議：張經理給記者留下深刻印象的一句話—— 喜家德不沖營業額，只沖100%的顧客滿意度！ 張旭經理： 1.冬季，一定確保餃子湯、熱飲溫度； 2.熱菜端上餐桌之前，自行檢查“是否帶熱乎氣”； 3.關注顧客就餐時的“微表情”，從細小表情體驗顧客滿意度。 【微表情】、【菜品熱乎氣】，這些喜家德自造”行業術語“，記者還是頭回聽。
15:30-16:00 喜家德全天不閉餐。午餐高峰期后，大家坐在店內稍作休整，這時，鄧文君找來小伙伴“深度聊天”。 她說，作為店長要成為員工們的知心姐姐，他們有苦惱的時候，隨時都可以與我聊。每天工作中員工們哪怕一點小表情、小情緒，都有可能產生影響，我要把這些把不安因素消滅在萌芽中。
20:00 一天結束后，鄧文君與管理崗位的伙伴開始一天工作的復盤。她說：把放心美味水餃帶到全世界，這是我們的使命愿景。 在這個平臺上，我們踏踏實實做好每一天、服務好每一位顧客，愿景承諾就都能實現。所以，每一天，我們都要不斷精進、事事復盤；用心做餐飲，顧客看得見！
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