文｜小 時
設計｜小 芹
上月底，
老鄉雞集團總經理束小龍在老鄉雞收購武漢永和暨品牌戰略發布會上宣布：
目前老鄉雞門店總數是560家，正以每月20家門店加速市場擴張，
未來5年內，老鄉雞將突破1000家餐廳，10年內銷售額達到100億元，15年內打造成全國快餐品牌。
有專業人士提供數據：
目前中國直營門店數量最多的中式快餐品牌是600多家，
老鄉雞以每月20家的速度開店，
不到半年，它將成為中國直營門店數量最多的中式快餐品牌。
【餐飲時報】創始人小時采訪束小龍：
“國八條”是中國餐飲的分水嶺。
之前，做大的餐飲都是做公務消費；
之后，突起的餐飲都是解決老百姓的剛需。
也是這個時間節點，中國餐飲真正走向市場化，爆發出前所未有的能量，餐飲連鎖雛形企業漸漸浮出水面。
現在餐飲人思考更多的是：
如何從1—100—N？
如何能像麥當勞一樣連鎖并永續經營？
【餐飲時報】曾寫過一篇文章：
并不是所有餐飲都能做成連鎖，如果基因不對，再努力也做不大。
只有在【基因】上具備特定特質的餐飲，才有機會做成連鎖。
束小龍說：
未來5年內，
老鄉雞將突破1000家餐廳。
業內同行評價：
老鄉雞最有機會成為【中國肯德基】。
老鄉雞為何能在連鎖路上行進？
最具連鎖基因
【餐飲時報】創始人小時認為：
連鎖是需要【基因】的。
老鄉雞是一個非常好的連鎖樣板：
一、選了一個好品類，雞肉+米飯是市場剛需。
連鎖餐飲的第一個基因，就是鎖定剛需品類。
雞肉+米飯，在全國范圍內有廣泛的群眾基礎，無需教育顧客，
適應性強，幾乎所有大眾客群都能接受，男女老少皆宜，
餐飲企業經營這樣的品類，才有可能做大。
老鄉雞的選擇恰中這個基因。
二、消費高頻。
什么樣的餐飲品類，顧客會高頻消費？
米飯、拉面、米粉、包子、水餃……
顧客為解決吃飯而必須吃，每天都有可能會吃，不吃會餓、百吃不厭。老鄉雞屬于此類。
三、口味廣譜，男女老幼、不分性別、不分年齡，都能吃。
口味廣譜化，絕大部分客群都能接受。
在全國范圍內，大部分人都能接受的口味才能稱之為【好吃】。
做一款好吃的餐飲產品，相對容易，
做一款天南海北的消費者都能接受的餐品，難。
而只有突破這個難，做到口味的大眾化，才能確保餐飲門店在廣袤的中華大地上，突破地域限制。老鄉雞的產品具廣譜性。
四、選擇了各收入人群都能接受的價位，人均20元左右，所有人群都是它的客群。
做大的餐飲，沒有一家是客群小眾的定位。
從客源上來說，老鄉雞上班族可以吃，社區居民可以吃，時尚群體也可以吃；
從消費場景來看，工作簡餐可以吃，朋友聚會可以吃，購物就餐時也可以吃。
五、產品是最容易標準化的品類，適合連鎖。
連鎖餐飲畢竟是突破地域限制、人群限制下的“連”和“鎖”。
連得上，靠始終如一的口味，終依賴的還是產品的標準化。
老鄉雞的標準化出品驗證了這一條。
因為具備這些連鎖做大的【基因】，老鄉雞從根本上解決了連鎖需要的最基層問題。
超強的自我迭代能力
從2003年創業，和老鄉雞同時代起家的餐飲品牌很多，
中間過程中，有的已經關門退市，有的仍然活著，但沒有規模沒有品牌。
老鄉雞為何從1到100到N？
光有連鎖的【基因】遠遠不夠，老鄉雞最強大的是從內部自生長的【自我迭代能力】。
2011年，束從軒學習定位理論后決定作出兩大改變：
一、把“肥西老母雞”改為“老鄉雞”;
二、把“特色老母雞快餐”改為“安徽最大連鎖快餐”。
可以說，這是老鄉雞主動拿起砍刀對準自己，做出改變。
改變伴隨著陣痛：
第一步：斷臂。
束從軒采取的第一個動作，就是砍掉“家園公司、食品公司、農牧養殖、專賣店”四個業務形態，只保留一個“快餐公司”。以少勝多，集中精力做好一件事。
第二部：更換品牌。
一百多家門店，在一個月時間里全部更換完畢。
改名事件伴隨著老鄉雞店面的整體升級，
成為了業績飆升的關鍵因素。
品牌更換完之后，消費群體和客單價發生了變化：
輕人增加，客單價上升到24元以上。
一年的時間，業績從10%增長到了45%;利潤從2011年的3000萬出頭增長到了近7000萬，2012年的利潤是2011年的2.5倍。
事后，束從軒說了兩句話：
改變的過程就是斗爭的過程。
每一個企業都是企業家和團隊商場奮戰的成果，
企業家看自己企業的每一個細胞都是辛苦撫養大的孩子，
讓其做出取舍去舍掉，是一個痛苦抉擇的過程。
改革必須堅持不動搖。
需要持之以恒不斷實施，任何一個成功的過程都不可能是一帆風順的。
更何況是商場，競爭對手時刻在關注你的動向，你稍微偏離定位航線，對手就會有機可乘。
束從軒兒子束小龍的加入，給老鄉雞從內部注入了全新的血液。
這個旅美的“餐二代”歸國后從企業基層做起，更愿意從顧客體驗入手。
比如讓很多消費眼前一亮的老鄉雞4.0門店，就是他一手打造的。
采用開放式廚房，將煲湯崗搬到吧臺，食客可以親眼目睹用農夫山泉燉至純正雞湯的21道程序。
環境上，無論是外在標識形象還是內在裝修風格，新一代餐廳整體風格更為清新、時尚，注重年輕社交化氛圍的打造。
餐飲最終還要回歸產品
180天土雞+農夫山泉+21道程序燉制的一碗鮮美的肥西老母雞湯，
是老鄉雞產品的最大特色。
束從軒說：
我在做餐飲之前，實際上就是養雞的，
后來成為做雞的、賣雞的，后來做成產業鏈了。
比如吃飯的時候，上來一盤雞，朋友問我是什么雞，
一般我能分辨出這個雞的爸爸媽媽是誰、爺爺奶奶是誰，
它能夠產多少個蛋。
倒并不是說有什么特異功能，
就是對雞太熟悉了。
餐飲的本質還是產品，讓顧客吃到真材實料的良心產品，
這是做餐飲千百年以來和千百年以后不變的真理。
老鄉雞其中一個“爆品”雞湯，
今年占到老鄉雞銷售額的15%，達3.3億元之多。
這一方面歸功于老鄉雞的爆品策略，
另一方面，也是因為，老鄉雞采用的是全產業鏈的模式，
從源頭上把控了其核心食材——雞肉的品質。
比如，老鄉雞選擇180天的優質散養土雞，而非市場上通用的45天速成雞。
雞湯的烹制，堅持現場加工，
每碗雞湯堅持一只雞、一口鍋，
在紫砂煲倒入農夫山泉水，慢火熬燉1個半小時而成。
快餐的效率與美味、營養似乎總是一對矛盾，
因此，當匠心產品與快餐結合，其中的價值可想而知。
加華偉業當初投資老鄉雞所言：中式快餐能喝到熱氣騰騰的土雞湯，這點是非常難得的。
快餐講究的是快、效率，
老鄉雞如此”笨拙“的熬湯方式該如何適應市場需求？
其實，無論是現場烹制的匠心模式，
還是簡單快捷的料理包模式，都要做的一件事兒是，
將供應端和銷售端進行匹配。
以老鄉雞的一道菜——梅菜扣肉為例，
比如，12點要出XX份，而生產需1小時，
那么，在11點時，生產端的信息系統就會提醒門店人員準備XX份梅菜扣肉，
因此，并不會出現顧客來了再現場烹制這樣“笨拙”的方式。
此外，老鄉雞還會根據已有的銷售額、市場活動、天氣狀況、商圈客流等綜合條件，來把控數量與效率。
還有一點，老鄉雞門店的廚房面積比一般快餐店要大四分之一到五分之一，原因是很多產品放在門店現做。
在餐飲連鎖路上，我們很多想的是如何讓產品更工業化，
而束小龍說：犧牲經營面積、花這么大成本這么做，
還是想更多產品現場做，把產品做得更好吃。
最后——
具備連鎖的基因，
有自我迭代能力，
始終回歸產品本身，
【餐飲時報】認為，這是老鄉雞能做大的因素。
各位餐飲朋友，
對照自己，看看自己是不是具備這些連鎖的要素？
1.選址在死商場，她從月營業額6000元到22萬
2.體驗好的餐廳，都不放過這一小細節
3.員工出軌了：老員工對外接私活
4.這家餐廳做到這四點，家庭消費蹭蹭往上漲
5.給顧客一個下次再來的理由！
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