餐廳菜品“爆款”打造術，來了！

文｜小 冉

設計｜小 芹

傳播時代，

菜品好吃是基礎，懂得如何打造“爆款”，是基本能力之一。

但對長期“深耕口味”的傳統餐飲來講，

打造“爆款”是一項挑戰。

今天，【餐飲時報】就這個話題，通過案例和大家分享【如何打造爆款】。

先看以下案例——

菜品由靜變動，體驗感陡升

巖石燒肉是深圳喬克拉精釀啤酒餐吧推出的新菜，

燒肉這道大家已經不再陌生的菜品如何跟其他餐廳做出差異化，喬克拉想到了從上菜形式給顧客帶來體驗感：

1.不用火烤

2.燒肉套餐里有塊大石頭

3.午晚餐時段限量供應20份

4.顧客自己動手

凡是點【和風巖石燒肉】

這道新菜的顧客，

服務員把菜端上桌的標配是：

蘸料、肉片和一塊沉甸甸的滾燙的石頭。

石頭要提前2小時烤到300°c，再小心翼翼端上桌。

現烤石頭時間比較長，午餐、晚飯時段分別限量供應20份。

牛肉選用的是加拿大3A小排，切成薄片，趁熱放在滾燙的石頭上，很快肉汁就會順著石頭淌下來…

蘸醬配有3種選擇:黑椒汁、黃芥末汁和原味的海鹽。

門口設大灶頭現做，

招牌產品身價升級

成都的譚鴨血老火鍋主打的是鴨血火鍋+8料老鹵水，

作為主打招牌菜，譚鴨血從以下幾點打造了這一食材的價值感——

1.餐廳門口設兩口龍頭灶，顧客路過就能看到

2.傳統工藝煮法

3.現撈現剁

4.對外宣傳賣點：會沉底的鴨血

譚鴨血老火鍋不管在哪家分店的門口，都會有開放的兩個龍頭灶。

顧客一進店門首先就會被這兩口龍頭灶震撼到，龍頭灶是用來干嘛的？

您接著往下看——

一口龍頭灶用來煮鴨血，

這里用到的是一道傳統工藝，叫做“緊”的煮法，

之所以大費周章現場煮鴨血，是因為緊過的鴨血比平常吃到的要更嫩口。

另一口龍頭灶用來做鹵水，食材要先鹵一個小時，

上桌前會再用老鹵煮一下，讓食材更入味。

除了讓人眼前一亮的龍頭灶，

鴨血是整條下鍋用溫水小火慢煮的，

這能令它口味更佳，

然后在湯底加蔥姜去腥味，

時間一到，

師傅們當著顧客的面把鴨血從龍頭灶里現撈出來。

撈出來的鴨血是按條算的，

一條就是一份的量，

鴨血當面現煮、現撈還不算，

因為撈出來之后，師傅還會當眾現切，

刀工有自己的講究，

這是加速版的切法，刀工相當吸引眼球。

鴨血特別的點在下鍋之后會體現出來：

沒有氣孔，鴨血煮久了也不會浮起來，

需要在鍋底把它撈起來。

蘸料有三種可以選擇，芝麻油碟、老三樣和干碟。

推巨型小龍蝦宴，

普通產品做出沖擊力

小龍蝦大家都不陌生了，每到夏季都會晉升成“國民美食”，

所以問題來了，遍地開花的小龍蝦，該怎么做出亮點？

這家在深圳經營了11年小龍蝦的老店是這么做的——

1.推出【迷你小龍蝦宴】

2.推出30斤重的巨型小龍蝦宴

這是【迷你龍蝦宴】，一份有6個口味，總共6斤的小龍蝦。

吃龍蝦宴的正確步驟是先拍照，再動手。

這一份迷你小龍蝦宴，

搭配飲品、油條、面條、涼菜皆可，

人均100左右，4-6人的小聚餐剛好。

巨型小龍蝦宴：滿滿一桌有30斤重，

9個不一樣的口味，足夠12-14人吃。

每次做這一桌的龍蝦宴，

得用到足足30斤的小龍蝦，

要4個師傅同時開火，

才能協力做好一桌。

傳統菜細分多種吃法，做出新花樣

這家的烤鴨新吃法：

1只烤鴨，2種餅皮，8種吃法。

經營烤鴨的餐廳那么多，

為什么“羲和雅苑”在全國開了40多家？

如何把一個傳統名吃包裝成讓人一見難忘的爆款，

羲和雅苑只做了以下兩個動作：

1.創新新吃法：

1只烤鴨，2種餅皮，8種吃法

2.北京烤鴨的N種吃法：

跳跳糖烤鴨、芥末烤鴨、山楂糕烤鴨

羲和雅苑主打新派烤鴨+精品家常菜，

在北京、上海、香港等地開了40多家分店，

提到這家餐廳的名字，

老顧客除了在腦海里想到招牌菜烤鴨之外，

與烤鴨密不可分的烤鴨師傅也是一個記憶點——

師傅的裝扮沿襲北京傳統的烤鴨師傅，

腰間挎著兩把鴨刀作裝飾。

食材方面，羲和雅苑是這樣向顧客介紹的：

店里的鴨，

在北京懷柔雁棲湖畔養大，每天到店。

養成時間是40天，重量6斤8兩左右。

烤鴨入爐烤制45-50分鐘，

時間長，油脂的香味更出得來。

搭配烤鴨的標配是店家的八寶盒，一共有8種配料。

一只鴨一共可以片出88片肉，分3個部位裝盤，每個部位都有專屬吃法。還可以自己DIY各種搭配。

鴨胸口脆皮×跳跳糖：一只鴨只有8片的鴨胸口脆皮，是整只烤鴨最香的部位，羲和雅苑建議吃法是蘸藍莓醬和跳跳糖。豐富的油脂，能讓跳跳糖在嘴里融化跳動。

脯部皮帶肉×黃芥末：脯部皮帶肉，瘦肉和油脂口感參半，最適合店里特調的黃芥末醬，解膩增香。

腿部皮帶肉最適合卷餅吃，有2種推薦搭配。

而烤鴨餅皮也有2種，其中綠色的是用菠菜汁和面烙制出來的，包成嬰兒襁褓的形狀再吃。

招牌菜每桌只能點1份，加錢也不賣第2份

辛麻道是一家重慶火鍋，其招牌菜有兩款：

腰片和現切的潮汕牛肉。

在打造腰片這一招牌菜作為爆款的思路是：

饑餓營銷。

一份腰片每桌只能點1份，

加錢也不賣第2份。

腰片招牌菜的名字是“腰不倒臺”：

在重慶方言中就是“很厲害”的意思，

來這的顧客，必點一份他家的腰片，

也只能點一份。

腰片處理起來很有講究，要把騷線切干凈，

再通過冰鎮以及其它工藝的處理，

4小時之后，

每片都切成手掌那么大，再上桌。

吃起來爽脆，也不會有腥味。

這家店有個規矩，招牌大腰片，每桌限點1份，加錢也不賣第2份。

思考

如何打造你自己的爆款產品？

每一百款產品，難得一個爆品。

爆品要“爆”，

就意味著把一款產品做到極致。

打造爆款，對于當下的餐飲企業來說，

有以下幾點——

1.上菜形式是一個切入點

這是徐州烙饃村的炒雞的上菜形式，

三個人成為搭檔，兩個人負責抬著轎子，

另外一人負責敲鑼，

名副其實的還未見菜先聞其聲——

轎子上有一個錄制公雞叫聲的播放器，

“咯咯噠咯咯噠”的叫聲讓餐廳所有人都聞聲側目，

每次這三人的組合一過來，

顧客就會自發地一路目送到點餐的人桌上。

“魚來了——”伴隨著這一聲吆喝，

兩位男員工抬著一個大木桶而來，

一番敲鑼打鼓之后，木桶被放到餐桌指定位置，

木桶里面放置了很多雨花石，黑褐色的，圓圓的，

鵝卵石本身是經過高溫烘烤的，

這個時候，把事先準備好的烏魚片，

均勻地平鋪在雨花石上面，

魚肉下鍋之后，把湯水倒下去，

這個時候，刺刺啦啦地聲音傳來，

一下子把就餐氛圍推向最高峰。

蓋上蓋子，等待數十秒的時間，

一揭開鍋，香氣四溢。

2.借助道具

參見上文中的第一個案例，

巖石燒肉就是靠著一塊168元的石頭迅速“躥紅”。

有時候，打造爆款不是絞盡腦汁，

而是“靈機一現”，肉還是那個肉，

換一種吃法，說不定就叩開消費者的心門了。

3.設置消費場景

消費場景即“消費者、消費時間、

消費空間、動態行為、

心理描述”這五者的綜合體驗，

現實生活中消費場景無處不在，

當有餐飲人說“我賣的東西不算貴，

可是還是勾不起別人的購買欲望”時，

作為經營者，我們首先要自檢：

我是不是把消費者帶入到場景里面去了？

這道菜品是“姐夫的小菜”推出的，

名字叫夜明珠，這顆夜明珠不僅好看還可以吃，

不僅可以吃還可以幫助就餐人完成“求婚”！

因為這道菜品的特殊性，

外面的白色球形其實是白色巧克力，

上桌之后，用熱巧克力醬將其淋開，

就可以看到“廬山真面目”——蛋糕甜品。

于是很多情侶來這家餐廳進行“私人定制”，

要求把求婚戒指放在里面，

“后來不止可以求婚，

有消費者直接要求把百元大鈔封印在里面……”

所以，產品一定要設置使用場景，

沒有場景的產品都不能成為爆款。

4.適量的儀式感以凸顯價值感

儀式感和價值感這兩者通常被餐飲人定義為“摸不著”且不好打造的兩大體感。

其實，我們拋開概念性的解釋不說，

以譚鴨血從龍頭灶里煮鴨血這一案例中就可以明白：

價值感往往依附于儀式感，

儀式感往往可以衍生出價值感。

首先，先設置兩口龍頭灶在餐廳內，

讓顧客感受到“招牌菜的被重視程度”，

“專門打造了兩口龍頭灶來煮鴨血”這樣的傳播一傳十，十傳百，

在傳播的過程中傳播者會自然聯想到：

這里的鴨血不一樣，吃起來超值！

“爆款”菜品的打造最終還是為了服務品牌的塑造，

因為有了銷量，有了人氣，

那么消費者對品牌的認知度就很自然地提升了，

最終，會塑造出一個人盡皆知的餐飲品牌。

推動爆品的方式多種多樣，

上文只以“形式打造”為例進行簡述，

如果想了解更多的爆款打造方式，

或者分享你的爆款提煉案例，

歡迎添加二維碼與我進行交流——

部分圖片來源：深圳吃貨小分隊

特此鳴謝

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