當今餐飲業，門庭若市的門店畢竟很少，絕大多數要么顧客不多，要么門可羅雀。何以如此？因為靠機會取得餐飲市場的時代已經結束，而靠能力奪取的時代已經到來。
那么，如何讓自己的餐飲門店奪回流失的老顧客，并讓生意重新火起來呢？
集中優勢，就可以解決！
如何集中優勢？先看看人人知道的一個物理現象：
當戶外溫度達到30度左右時，如果將一張紙放在陽光下，這張紙就是曬一天也不會燃燒，但當我們用凹凸鏡將陽光集中到這張紙上的某一點時，這張紙只需幾分鐘就會燃燒。這張紙為何燃燒？因為陽光集中并導致高溫的緣故。這一現象應用于軍事上就是集中優勢兵力。這一現象同樣可以運用于企業。
對于餐飲業來說，只要集中技術、管理和宣傳優勢，就可以解決老顧客流失的問題。
01
集中技術優勢
第一，和技術高手合作。
也就是借助烹飪高手的臨時指導。比如請民間烹飪高手或行業烹飪大師到餐飲門店指導菜品制作，哪怕指導一道菜也可以。如果自己的餐廳沒有辦法讓所有菜品超越別人，那先讓一道菜品超越別人還是可以做到的。而請烹飪高手指導一道菜品的成本幾乎是每一家餐廳可以接受的。
第二，聚焦到某個菜或某個菜品的食材。
如果第一條做不到，那就讓本餐廳所有技術人員一起研究某個菜，對于一家餐廳來說，總有被顧客認可的幾道菜，在認可的幾道菜中，可以聚焦到某一道菜，聚焦就是對這道菜進行食材深挖和淵源深挖，這樣一來，這道菜就可以成為餐廳的招牌菜了。
比如，湖北十大名菜之一的沔陽三蒸，將食材深挖就是：蔬菜來自農村無污染、無農藥的蔬菜產地；魚來自當地的洪湖；豬肉來自農家散養的土豬養殖戶。
將沔陽三蒸的淵源深挖就是：元朝末年，陳友諒領兵攻陷沔陽縣城后，陳友諒的妻子為了犒賞士兵，親自下廚為士兵做了三道蒸菜，士兵吃后贊不絕口，士氣大振，并隨后大敗元軍，促成了陳友諒在九江稱王。沔陽三蒸這道菜因此成名并流傳下來。
將一道菜進行聚焦的餐飲門店有不少。如北京旺順閣酒樓、鄭州黃河大鯉魚酒樓就是這種集中技術優勢運用于餐飲行業的典型例子。
02
集中管理優勢
眾所周知，在中國餐飲業，很多企業之所以存在管理混亂或管理不善，主要因為缺乏懂管理的職業經理人。所以，和職業經理人合作，特別是和職業經理人中的高手合作，就是集中管理優勢。
如何和職業經理人中的高手合作？建議以贈送股份的方式和高手合作，或者聘請高手做兼職顧問。
當今餐飲業，職業經理人不少，但高手十分有限。作為一家規模不大的餐飲門店來說，很難聘請到真正的職業經理人，更不用說職業經理人中的高手了。如果有機會遇到這樣的高手，可以贈送股份的方式和對方合作。只要餐飲門店的生意做起來并有利潤，就要舍得和對方分享股份或利潤。否則，當自己的餐飲門店快關張時后悔就晚了。
也就是說：和高手合作，才是最大的集中。因沒有職業經理人而導致餐飲門店生意慘淡的例子在今天不勝枚舉。
這里有人要說了：誰不想請高手呢？可是聘請高手的成本高呀！
錯！恰恰相反：高手成本低，庸才成本高。這里用數字來說一說：
一家1000個餐位的餐飲公司，聘請一庸才總經理的年薪是50萬元，公司年利潤是500萬元，這樣該總經理報酬占年利潤的比例是10%；同樣，該公司聘請一年薪50萬元的高手做兼職顧問，公司年利潤是5000萬元，同時創造品牌價值2億元，這樣該顧問報酬占利潤加品牌價值的比例是0.2%。
請問10%和0.2%，哪個成本高呢？顯然是前者，也就是庸才的成本高。
03
集中宣傳優勢
如果集中技術和集中管理做不到，怎么辦？就要考慮臨時聘請懂策劃的人集中宣傳優勢。如何集中宣傳優勢？
第一，抓住宣傳的關鍵點
宣傳的關鍵點是什么？是宣傳核心價值觀或者產品的精神以及相關的行為。可惜目前很多企業或廣告策劃公司并不是這樣做的。那些搞形式主義的宣傳，降低產品價格的宣傳和打企業知名度的宣傳等等并沒有抓住宣傳的關鍵點或要害。宣傳的關鍵點是：核心價值觀或產品精神+行為。
這里有人說：我們經常看到一些企業打出企業精神是什么什么，這個算抓住宣傳的關鍵點了嗎？不算，這是明顯的形式主義宣傳。再如，有的企業打出“質量是生命”的宣傳口號，這樣的口號太空洞，只有小孩才會相信。如果真的做到質量是生命，應該有具體的行為。
舉例來說：北京金鼎軒酒樓有限公司早期在網站顯著位置和餐飲門店打出“ISO22000認證”宣傳內容，既有產品的精神：追求國際標準，又有行為：獲得ISO22000認證。可以說是抓住了宣傳的關鍵點。
不過，很多餐飲企業之所以走向失敗，其根源就是沒有核心價值觀或產品的精神。對于這樣的企業，又如何宣傳呢？
那就選擇宣傳賣點，賣點就是人無我有或人有我優的特點。如果賣點也沒有，那就要制造賣點了。
這就是說，同樣是策劃，有的人不會抓住要害，而有的人會抓住要害。因抓不住要害，導致花了冤枉錢卻收效甚微的餐飲企業不勝枚舉。
第二，借助公共傳播媒介
公共傳播媒介主要指官方媒體。如何借助公共傳媒？這里推薦兩種辦法，供參考。
1.引起公共傳媒關注。比如參加大型公益活動。
2.獲得官方支持。比如，創立于1864年的北京全聚德烤鴨店，傳承到第四代傳人時，因為管理不善，導致客人大量流失，最后靠變賣家產來支付員工工資，幾乎瀕臨倒閉的邊緣。1952年6月，北京當地政府出手挽救，決定和全聚德實行公私合營，全聚德因此得到官方媒體的廣泛傳播，就這樣，全聚德這個老字號才撿回一條命。
以上是就集中優勢的三個方面來談的。
另外，需要說明的是，在集中優勢的過程中，經常會出現集中優勢的絆腳石。比如企業中不接受企業制度的業主親屬和協作力低下的管理者就屬于這種絆腳石。對于這種絆腳石，一旦說服教育失敗，就要果斷勸退或解聘，哪怕是企業業主的親爹，也要如此。否則，集中優勢就會半途而廢。所謂“差之毫厘，失之千里”和蝴蝶效應說的就是這個道理。
最后，需要提示的是：對于生意不好的餐飲門店來說，并非所有的餐飲門店是有救的。如果餐飲門店的業主具備以下情況之一，幾乎無藥可救了：
1.沒有道德底線或道德水平低下。比如，拒絕支付員工報酬或克扣員工工資，出售有毒或明知已經腐敗變質的食品，虛假宣傳等等。
2.見利忘義。比如，認錢不認人，視錢如命等等。
3.目光非常短淺。比如，只看到眼前利益而看不到長遠利益，大是大非面前犯糊涂，任人唯親，喜歡聽小報告等等。
總之，只要運用好集中優勢這一點，同時避免阻礙集中優勢的情況發生，餐飲門店就不用擔心流失的老顧客不回來，也不用擔心新顧客不增加了。
本文由紅餐網專欄作者原創并授權首發
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楚劍，餐飲職業經理人，湖北仙桃人，政治學與工商管理學專業。2000年從事餐飲業，先后在北京千鶴村酒樓、浙江明州大酒店等任執行總經理和總經理。代表作品有《如何打造超級組織力》。
* 本文作者此前曾發表《餐廳這樣做，保你開業就一炮而紅！》、《餐飲企業憑什么做大做強？全在這個“人”字！》等多篇文章，并被搜狐美食、今日頭條、一點資訊等多家媒體轉載。如果您的餐飲門店需要提升業績或管理水平，可以加本文作者楚劍微信互動（微信號：cn18931226）。
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