酵母發酵5要素

前言

提起劉海波這個名字，很多人并不陌生，蒙眼拉面可穿針的絕活給太多烹友留下了深刻的印象。1982年，劉海波從煙臺商校技工班畢業后，被分配到了濟南齊魯賓館。從開始接觸面點至今30余年，他秉持匠心精神，鉆研面點技術，特別是在京式面點、廣式面點的制作上技藝高超。參加過東方美食JTP的廚師朋友，都對他熱情、謙遜、周到的處事風格欽佩不已，由他主講的技術課程“餅先生“好評如潮，曾經擔任過東方美食學院教務處處長的他如今更是桃李滿天下。今天特請劉海波先生給我們說說面點發酵技術的關鍵。

嘉賓介紹

劉海波

中國烹飪藝術家、中式面點高級技師、面點專家、東方美食JTP講師

與中式面點結緣

說起來我與面點緣分不淺，雖然當時是種無奈的選擇，但現在回頭看看，有點無心插柳柳成蔭的意思。當年我上學的時候，用現在的詞匯來比喻，可以說是個學霸了，從小學到初中，我的成績一直比較好，唯獨高考時馬失前蹄，發揮失常，這才因緣際會接觸了烹飪行業。后來工作時，老板需要炒鍋和面點，于是干脆把我和同學們一分為二，恰巧，我又是做面點的這一撥，于是便開始了我的面點生涯。

酵母發酵的原理是什么

酵母是一些單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存。面團內加入酵母菌以后，酵母菌會迅速繁殖增生，把單糖分解成酒精和二氧化碳氣體，同時產生水和熱量，二氧化碳氣體隨之大量生成，并被面團中的面筋網絡包圍，使之不能逸出，從而讓面團出現了蜂窩組織，使面團松軟、浮起，產生酒香味或者酸味，這就是發酵的原理。

影響發酵的五大因素

1.面粉的質量。面粉對發酵的影響，主要是通過面粉中的淀粉酶、蛋白質與水結合生成的濕面筋的作用，好的面粉更易發酵。
2.酵母的用量和酵母的發酵能力。酵母用量多，發酵就快；酵母發酵能力強，成品質量好。過期酵母和發酵能力弱的酵母嚴重影響產品質量。
3.發酵的溫度。溫度是影響酵母菌生命活動的重要因素，酵母在26℃—30℃最為活躍，發酵最快；15℃以下繁殖緩慢；0℃以下失去活力；60℃以上死亡。
4.面團的加水量。面粉、水量的比例對發酵很重要，加水量多發酵就快，但不能過多，加水過多，會導致面團軟塌；加水少，則面團硬，發酵速度就慢。各位烹友要根據面團的用途進行調整。比如做饅頭，500克的面粉需要加225克左右的水，而制作包子時，則要放275克左右的水。
5.發酵時間。時間是發酵的必要條件，發酵時間不足或過長都會影響成品質量。
以上5種因素并不是孤立的，而是相互影響、制約的，烹友們要在此基礎上，根據實際情況進行調節。

酵母發酵的原理是什么

酵母是一些單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存。面團內加入酵母菌以后，酵母菌會迅速繁殖增生，把單糖分解成酒精和二氧化碳氣體，同時產生水和熱量，二氧化碳氣體隨之大量生成，并被面團中的面筋網絡包圍，使之不能逸出，從而讓面團出現了蜂窩組織，使面團松軟、浮起，產生酒香味或者酸味，這就是發酵的原理。

如何判斷是否發酵好了呢？

饅頭、包子剛出鍋時看著挺好的，一會兒就和實面的一樣，這是哪里出了問題？
如果出現這種情況，可以從以下三種情況尋找原因：
1.面團用堿量不足，俗稱“欠堿”。發酵面團主要有以下三種方法，一是老面（面肥）發酵法，二是老面加酵母發酵法，三是酵母發酵法。第一種和第二種方法必須加堿中和面團中的酸性，第三種方法如果有酸性的話也一定要加堿中和。
2.制品成型后，餳發的時間短，甚至沒經過餳發就急于上屜蒸。
3.酵母的品質不好或者量加少了。