2017，中國餐飲回歸年！一夜爆紅都是虛胖，一步一個臺階才是正道

和大家回顧一下，

去年，餐飲界發生了很多轉折性現象：

一、以重裝修、低價位入市的一系列時尚餐飲品牌，集體進入舉步維艱期，排隊現象不再；

二、以創新用餐形式為代表、過于強調模式、一時間風靡全國的“無厘頭”餐飲，重重地被拍在沙灘上；

三、以過度廣告營銷為代表、知名度一步沖天的互聯網品牌，泡沫被市場無情擠出。

而同時，幾種類型企業浮出“水面”：

一、以新榮記、大董為代表的高端品質餐飲，深耕多年，品質取勝，雖受市場洗禮，一直持續火爆，重回大家關注的視線；

二、以江蘇小廚娘、山東舜和海鮮、湖南徐記海鮮、安徽同慶樓為代表、內功深厚的“地方大中餐老大”找到自己、重新崛起；

三、以喜家德（水餃）、九毛九（陜西手工面）、西貝（莜面）為代表的單品連鎖品牌凸顯“霸主”地位。

市場再次驗證：

做餐飲，產品為本；

做餐飲，是一個深耕細作的慢活兒。

喜家德，就是典型的案例證明：

開始5年虧損，錘煉產品和模式；

2次進京失敗，摸索擴張節奏；

叫停外賣，守住品質底線；

…………

很多人看到喜家德450家門店風光的今天，沒有看到背后15年的探索。

這些“試錯”，對喜家德董事長高德福來說，不僅是成長的學費，更是發展的財富。

“這兩年，‘拋物線式’發展模式的餐飲品牌很多，創立一年時間，知名度就超越10年、20年的老餐飲。好處在于可以迅速擴大知名度，缺點在于也很容易像拋物線一樣，快速揚上去、馬上滑下來。”

在企業發展上，喜家德更崇尚：一步一個臺階的“爬臺階理論”。

高德福認為，企業發展要爬5個臺階：

探索期 、發展期、定位、組織能力、戰略延展性。

這是企業發展中的5個臺階，在哪個階段就做哪個階段應該做的事：

（提醒：此部分內容，各位餐飲同行對照自己企業發展階段深入思考閱讀；本文適合連鎖企業和欲發展連鎖的餐飲人讀）

◆探索期

這個時期最值得做的事就是“試錯”。因為此時企業規模不大，可以親力親為，試錯成本最低；

摸索研究出自己的產品，找到自己的優勢劣勢；

這個時期，不要把事情交給其他人，不要借力，一定要挽起袖子，自己干！

◆發展期

發展期分為，內部和外部。

研究外部，也就是研究你的競爭對手。

這一階段，你要做的并不是急于想辦法怎么把你的競爭對手一個一個消滅掉，而是要通過你的對手，來找到自己的段位，如何把品類做強大，才是這一階段的重點。

◆定位

第三階段的關鍵是“取舍”，這是定位的核心。

經過前兩個階段的探索與發展，已經有了自己的核心產品，并對市場有所了解，這個階段要做的就是定下方向。

取舍就是做判斷，要清楚自己“要干什么不干什么”。

不懂的事情，就不碰。

定位做好了，就可以少走許多彎路。

◆組織能力

第四階段，是喜家德目前正處于的階段。

高德福認為，組織能力與系統息息相關，系統一定要有，但前提條件是，一定要明白了組織如何搭建，如何更好發展，才可以去構建系統。

否則，盲目搭建，如果系統不足以支撐組織的后續發展，那對企業來說，是巨大的浪費。

未來企業的競爭，一定是效率的競爭。

◆戰略延展性

對于第五階段戰略延展性，喜家德有著自己的打算。

延展，喜家德只會在餃子的品類上繼續下功夫。

一個結論的由來，一定源于他的歷史。

此處，《餐飲時報》推薦兩篇文章延伸閱讀，了解喜家德的發展之路，會更深入理解什么是“爬臺階理論”。

喜家德首度揭秘：從1家店到10家店、百家店，摸爬滾打全是坎！

餐飲界的“華為”：內功有多深，企業有多久！

攻城略地、快速擴張，一夜成為全國品牌，成了近兩年很多餐飲人欲速則不達的夢想。

無數人摔挺在這條路上。

喜家德的“爬臺階”，以“慢”健全成熟了自己。

餐飲不能靠錢砸出來。

餐飲的經營模式和收入結構決定了需要深耕細作才有可能出成績

即使拿到億萬融資，如果不尊重餐飲自身規律，依然會被逐出市場。

在喜家德門店，《餐飲時報》創始人小時用餐時看到這樣一幕：

每個餐桌上都有一個孩子用餐，這是《餐飲時報》小時在喜家德門店隨意抓怕的一張照片。

這是喜家德無敵的客群結構。

放心帶孩子去吃的餐廳，在顧客心里一定是最有“安全感”的：

食材不放心的餐廳，父母不會帶孩子去吃；

衛生不放心的餐廳，父母不會帶孩子去吃；

喜家德，在餐飲最本質的兩點上，在顧客心里建立了壁壘。

喜家德下一步要做的就是徹底的“透明工程”：

在喜家德的門店，不僅包餃子、煮餃子全程可見，

油鹽醬醋、食材等顧客一律盡收眼底，

所有角落都能讓顧客“看見”。

這是喜家德無形中在顧客心里建立的最珍貴的一張底牌：安全牌。

喜家德用顧客最關心的“好吃、干凈”潛移默化打出“安全牌”，創造了最穩定、最優質的客源。

好企業，堅守的東西常常是一致的。

高端品質餐飲代表“新榮記”也是如此。

新榮記在食材供貨商界流傳的一句話是：有的供貨商捕獲了品相最好的海鮮，一定第一時間給新榮記打電話，因為那個價格，其他餐企都舍不得用。

海鮮的斤兩，行業的潛規則是取整，而新榮記會將海鮮份量具體到小數點后兩位，讓客人明明白白消費。

老顧客對新榮記一致反映是：菜吃得住，放心！

當很多餐飲品牌挖空心思“講故事”、“談情懷”時，

這兩家客單價差數十倍的餐飲企業，卻做同樣的堅持：自己講故事，不如顧客為你講故事。

2017年浮出的這些企業，無一例外都是：做好了自己。

前幾年餐飲跟風成為大氣象，

烤魚火，開個烤魚店；水貨火，開個海貨；潮汕牛肉火鍋火，開個火鍋……

餐飲市場的誘惑層出不窮，很多人在盲從中丟失了自己。

喜家德董事長高德福說：不懂的事情，我就不碰！現在真正做好的餐飲企業，都是“找到自己”的企業，形成了自己的核心競爭力。做任何事情，都要和自己的基因、團隊、文化匹配，否則只是模仿了表面。

喜家德450家門店的今天，背后是15年始終如一的堅持“自己”。

“取舍”是一門藝術，某種程度上它能左右企業的發展方向。

營運上，喜家德也一直在做“取舍”：

喜家德只賣5款餃子，其實，這是喜家德所面臨的取舍問題：賣“多”還是賣“精”。

高德福舉了一個貼切的大蔥蘸醬的例子，你拿一棵蔥往1個碗和10個碗里蘸，上面沾的醬其實是一樣多的，所以你要找的應該是勺而不是蔥。同時試4、5個，選擇機會越多，失敗的幾率就越大，而如果把浪費在失敗上的機會和精力集中于1點，做好的可能就會放到最大。

有業內人士評價：喜家德，將是未來中國快餐連鎖模式的“圣經企業”。

他對行業模式的探索，將是中國餐飲行業里程碑式的貢獻。

麥當勞有本書叫《苦心經營》，被奉為“西式快餐的紅寶書”，

喜家德經驗，將會成為“中式快餐的圣經”。

餐飲亂世之后，

今年，餐飲人開始重新坐下來思考：

一、如何做自己；

二、如何讓企業活得長、做得久。

喜家德，給行業貢獻了最好的案例證明。