4年前，他打造了青石玖宮，一度被譽為武漢高端火鍋代表，3年創4個品牌，連開10家店，香港明星張智霖為其開業做宣傳，風光無限。
而一年前，他一夕之間破產，欠債4000萬。自過殺，坐過牢，如今歸來，喊話債主：“只要我活著，就一定會還清4000萬！”
青石玖宮創始人張毅為何會破產？破產后這一年經歷了什么？對餐飲人又有何啟發？本文作者對他進行了深度采訪。
文丨新餐飲洞察 曾莉
青石玖宮的新店“藏”得頗深，找了很久，在重慶石橋廣場最里端才看到它。
門面是簡單的青底白字招牌，和原先精致華麗的風格相比低調質樸許多。而“新”字當頭從側面說明它是一個有故事的品牌。
一支煙，一杯清茶，張毅摸著光頭，開始講訴青石玖宮過去的輝煌與低谷。
單店月流水180萬，我卻預感到毀滅
2014年1月，青石玖宮第一家門店在武漢開啟。華美的裝修、考究的飾品、精致的碗碟、門口擺滿鮮花，一眼看去，誰也想不到那會是個川渝火鍋店。
基于對女性群體心思的透徹研究和把握，青石玖宮很快在武漢乃至全國打響名聲，改變了大眾對火鍋的低端形象，引領著高端火鍋風潮。
(青石玖宮原宣傳片)
紛涌而至的不僅是媒體報道，還有食客。“我們新天地店的月流水高達180萬。”
巔峰時刻，多得是錦上添花的跟隨者。數不清的朋友出錢和資源支持青石玖宮的品牌擴張。張毅笑談那時的輝煌：“曾經是王者”。
但他并不輕松，“很多人只看到我光鮮的一面，但沒有看到我背后的壓力。”
張毅對企業經營有一定認知，他明白，企業擴張太快會出問題，但迫于品牌勢能的強大和各種資源的加持，他又不得不趁勢打速度戰。
在事業達到一定頂峰時 ，張毅更加恐懼失敗，害怕一無所有。因為“窮人變富很容易接受，但富人若變窮則很難面對。”
壓力之下是整夜整夜的失眠，“總害怕某一天出問題，其實那時候就隱約預感，品牌會出問題，只是時間長短而已。”
張毅采取以出讓30%股份來籌集70%開店資金的模式，讓青石玖宮在一年內擴張到3家店。這個速度在今天看來不算快，但若結合青石玖宮單店投入金額來看就很驚人了。
不計成本高投入，盛調料的碗幾千元一個
為了給顧客極致體驗，青石玖宮在環境打造、就餐體驗細節上不計成本地投入。
“舉個例子，開火鍋店，餐具的消耗率是無法控制的，但是青石玖宮幾乎所有的餐具都是定制的，而且價格不菲。我們裝米酒的酒瓶，盛調料的水晶碗都是來源于海外，成本高達數千元一個，對于餐飲企業運營來講，我們幾乎可以說得上是‘反面教材’，但是我們卻偏要反其道而行之。”張毅說。
(青石玖宮原門店場景)
高投入下是比普通餐飲門店更長的回本周期，這也為后面的資金鏈斷裂埋下伏筆。
選址不當，連續虧損
2015年，青石玖宮大勢進軍上海，上海店全以華麗的琉璃瓦裝飾，還花重金請張智霖剪彩，投入高達800萬。而這可以說是品牌滑鐵盧的開始。
“虹橋屬于交通樞紐，可以輻射整個長三角，地理位置優越，但我們進的太早了。”張毅說，虹橋在當時屬于新商圈，周邊設施還未成型。市區顧客開車導航也常常找不到門店，因為到處在裝修、封路。不成熟商圈極大影響虹橋店的生意。
高昂的房租和人工成本，月虧40萬
加上高昂的租金和人員成本，入不敷出的虹橋店每月虧損高達近40萬。但一是考慮到投入成本過大，二是害怕關店影響整個品牌勢能，張毅舍不得止損，而這一拖就是兩年。
（小小青石玖宮店）
同樣的錯誤還發生在青石玖宮于2016年推的親子概念火鍋餐廳——小小青石玖宮。“概念很好，但是所在商圈只在節假日有人，平時人流很少，也是持續虧損一年多。”
病急亂投醫，打造新品牌放加盟失敗
2016年底，青石玖宮的資金已經開始緊張了。
為了快速回籠資金，張毅團隊打造了可以快速放加盟的餐飲品牌，分別是價格親民的火鍋品牌玖宮粹和主打鹽幫菜的銷金窩。但前后投入近300萬，兩個品牌都未做起來。
借高利貸救急無效
不好意思求助股東和朋友，張毅不惜選擇借高利貸來救急，但依然發不出員工的工資，交不了門店租金。
2017年11月，某位門店員工通過網絡維權要工資，輿論一邊導向對青石玖宮的批判。惡劣的輿論影響加速了青石玖宮的崩盤。當月，所有門店關門。
青石玖宮的舊時代落幕了。
破產負債四千萬，我曾選擇自殺
無奈關店后不意味著結束，張毅還要面臨來自員工拖欠的工資、會員充值的費用、供應商的欠款、物業代繳的租金以及仍在利滾利的高利貸，這一切集聚在一起是四千萬的債務。
“那時候自己非常抑郁，采取麻痹自己的方式逃避一切。待在家里，不與任何人說話，因為沒有意義。欠債四千萬，沒有人能幫你解決。”
白天喝一斤白酒，睡一天，然后午夜醒來獨坐到天亮。
“那時候覺得黑夜最舒服，沒有人打擾你，催你還賬。不是我不愿意接電話，而是不知道該說什么。無法承諾什么時候還錢，也不愿意騙人，所以只能逃避。”
期間，想不開的張毅查了無數種自殺方式，最后選了燒炭吸二氧化碳這種不太痛苦的方式。“結果昏迷了三天三夜，醒來后感嘆，既然老天爺不讓我死，那就茍且地活著吧。”
然后繼續渾渾噩噩地過著，這樣的日子持續了大半年。
因不懂法律，欠薪被拘役4個月
今年4月，因為員工工資的遺留問題，勞動局給張毅多次電話通知。但張毅此時已回重慶，電話號碼也停機了。
我國刑法規定，勞動局通知三次不到人，就視為本人逃匿。案件被移到公安機關，公安機關判定張毅為“拒不支付勞動報酬罪”。
法律意識淡薄的張毅在不知情的情況下成網逃了。
直到5月9日，為了轉賣上海的營業執照來支付員工工資，張毅在機場用身份證時被警察查到。“被銬住的那一刻，我就感覺像是重型犯罪分子逃了幾十年后被抓住一樣，釋然了。”
在看守所被拘役的4個月，張毅深切感受到了人生不易。“有人說人生最苦逼的事就兩件，一個是失去生命，一個是失去自由。生命我差點失去，但老天爺不讓我死，而自由，我曾經失去過。最壞的結果我都體驗了，世界上沒有什么能比這更差了。”
剃了光頭，“從頭開始”
從看守所出來后，張毅除了按習俗丟掉一身里面的衣服后，還剃了光頭。“因為要從頭開始嘛。”他摸著光頭笑著說。
資金緊張，選租金便宜門店做花膠火鍋
張毅選擇在家鄉重慶重新開始。但因為資金緊張，只能選擇租金便宜，但位置偏僻的門店。
洞察到女性對美的追求，新青石玖宮選擇主打美顏花膠雞鍋底。“重慶目前沒有花膠主題的餐廳，我們是第一家。”
現在，張毅每天在店內親自熬制鍋底，“我們用一只廣東的清遠雞和優質花膠熬8小時出一鍋湯。營養豐富，有顧客說吃了我們的花膠雞，回去第二天臉上的痘就消了。”張毅說。
爭取和以前供應商合作，付款現結或預結
“青石玖宮以前的好食材很多也保留了，比如招牌蟹柳和鱈魚芝士丸。我挨個給供應商打電話，說只要你開心怎么爽怎么來，所以供應商在付款時有的是現結，有的是采取押一付一甚至押一付二的方式。”
環境樸素很多，但依舊精致
食材上基本保持以前的水準，新店環境相比從前倒是淡雅樸素許多，但在體驗細節上依然講究。比如餐具是專門定制的且分男女性別的精致餐具，使用可以更換一次性筷子頭的筷子，為愛美的女士打造美美的補妝間等。
每天的第一桌，都會拍照發朋友圈
現在的張毅更能沉下心來服務客戶。“現在我每天從早到晚都呆在店里。”因為沒錢做營銷，目前店內生意并不穩定，有時幾百，有時幾千。但每天的第一桌，他都會拍照發朋友圈。
“因為珍惜來的每一桌客戶。”跟客戶打成一片的他被年輕客戶笑稱“光頭叔叔”。
只要活著，我一定還清4000萬
不過，張毅自稱是世界上最窮的老板。身背四千萬巨債，給投資人打工。每天身上只有2、3元用來坐公交車。
“雖然過得比較窮，但覺得很接地氣。以前開豪車，太快，剎不住；如今坐公交車、地鐵，可以看到人生百態。”
現在的張毅不再拒絕別人打來的電話。“現在的我特別坦然，我把自己的實際情況告訴債主，并說明自己在努力，不確定以后一定東山再起，但我會想辦法還清所有債務。我現在每月有4000左右的工資，留著兩三百元的車費后，剩下的錢都是拿來還債的。”
記者采訪手記
采訪最后，張毅還跟分享了他未來的規劃，“等資金寬裕后會在門口布置一個小花園，用來吸引顧客。顧客多起來后，準備舉辦類似吃鱈魚芝士丸拉絲的活動，誰拉絲長就送小禮品。”話語中滿是對未來的信心憧憬。
跟張毅聊完，聯想到電影《至暗時刻》中丘吉爾演講中的一句話：沒有最終的成功，也沒有致命的失敗，可貴的是繼續前進的勇氣。
當張毅坦然面對過去，認真對待當下，積極迎接明天時，我們應該給予敬意和期待。
—-2018餐飲企業家年會，開始報名了—–
（點擊圖片，可了解會議具體信息）
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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