不再是高級酒店專屬，早午餐或成餐廳擴展營業時間新方向

一提到早午餐，不免讓人就會想到喜來登、香格里拉、凱賓斯基等五星級酒店里，每位從200到900元的奢侈大餐。

這種舶來的餐品品類十分有趣。早午餐Brunch是Breakfast(早餐)和Lunch(午餐)的合成詞，一說是源自英國，貴族早晨打獵，仆人為其準備接近午餐時分的豐盛餐食。

另一說是源自美國，豐富的夜生活是現代都市人士的常態，周五、周六的晚上，人們徹夜玩樂，第二天早上遲遲睜不開眼，第一頓飯就要拖到快中午才能開始，就漸漸有了早午餐文化。

無論如何，這個本是西方生活方式的產物，現在逐漸成為國內白領和小資一族周末的一大選擇：忙碌一周后不用早起，將早餐和午餐合二為一，和友人邊吃邊聊，放松心情享受生活。

最初供應早午餐的，一般是知名的國際五星級酒店，不過近年來，也已經有許多西餐廳、特色餐館開始推出早午餐服務。

早午餐正在成為午餐、晚餐之外，餐廳可以提供的新時段日餐類型，發展空間十分具有想象力。

五星級酒店早午餐：引入者和標準制定者

在國內，西式早午餐很久以來都僅僅在北京、上海等一線城市五星級酒店里才能享受到，屬于高檔西餐，經營起來耗時耗力，但卻是招攬酒店住客的利器。

據筷玩思維了解，在北京燕莎商圈的凱賓斯基飯店，已推出周日早午餐超過17年，酒店每周日已經形成了座無虛席的常規場面。

隨著白領一族消費實力和意愿的提升，早午餐已成為北京時尚人士和高端商務人士的周末新去處，在北京金融街這樣的商圈，每逢周六日，洲際酒店、威斯汀酒店的早午餐客人爆滿，甚至需要提前預定。

五星級酒店提供的早午餐，可以說是設定了早午餐的一個標準。由于五星級酒店的高端定位，廚師幾乎將人類美食的精華都堆砌到餐臺，力求讓客人體驗奢侈帶來的享受。

這時對于酒店，盈利不再是首要任務，早午餐成為酒店展示餐飲實力的一個平臺，因為食物和酒的成本非常高昂，人工和各類其它費用也比普通餐廳高，即使人均達到300元到900元不等的高昂價格，也并不是都能賺錢，甚至出現客人越多，酒店賠得越多的情況。

作為西餐廳的附加服務：提升口碑和品牌效應

除了五星級酒店，高級西餐廳是能尋覓到早午餐的另一個大本營。

對于五星級酒店來說，推出周日早午餐是酒店迅速打開知名度的好方法，通過周日早午餐形成的口碑效應，還會為酒店帶來更多的潛在固定客戶群。

這和早午餐之于高級西餐廳的意義異曲同工。

差異在于，餐飲是酒店的副業，五星級酒店需要通過高質量的早午餐獲得口碑，最終招攬住酒店的客人，而高級西餐廳則希望給餐廳帶來更多普通日餐的潛在客源。

北京和上海的高級西餐廳，通常人均早午餐的價位在200元左右。而一次午餐或晚餐的消費，則基本在人均300元左右。

此外，早午餐的食物搭配，可能比正餐還豐富，從性價比來看，早午餐具備相當優勢。而許多熱衷于西餐的客人，也是先從品嘗早午餐來初步評價一家餐廳的水準的。

潛在客源大體來自這兩個方面：通過性價比吸引來，以及通過口碑效應吸引來。

同樣，高性價比、優質的出品也就可以直接提升西餐廳的口碑和品牌效應，形成良性循環。

由于酒店餐飲部并不是純粹的市場經營主體，不像餐廳可以靠更大的采購量來降低成本，大部分酒店的周日早午餐都在賠錢，只為吸引人氣，提高酒店知名度。

而西餐廳的早午餐則少有這方面擔憂，早午餐在增加客流量，帶動餐廳知名度的同時，帶來的是穩穩的利潤。

和早午餐類似，下午茶也是西餐廳的另一個特色服務，都屬于西餐品類，恰好填充午餐到晚餐時段之外的時間，兩者一起成為豐富西餐廳運營時段的優質途徑。

專營早午餐的特色餐廳：差異化服務建立顧客粘性

因為并不單獨為住店客人提供周日早午餐服務，外來客正在成為五星級酒店周日餐飲的主力軍。對于酒店餐飲部門，人滿為患的周日自助餐廳讓人既高興又頭疼，但對于一般經營早午餐的餐廳來說，就是絕對讓人興奮的情景了。

因為考慮到餐廳運營時段，大部分餐廳都希望在不耗費更多固定成本的情況下，在一天的日租金壓力中，盡可能多產出效益。

早午餐就是一個方案。從最直接的供應時段看，它跨越了早晨9點到中午12點的大段時間，這段時間又是普通餐廳休息歇業的時段。

高級餐廳用它來增加利潤，而另一批餐廳則從另一個角度發現早午餐的市場前景，把早午餐做成專門供應的餐廳，并進一步拓展早午餐的享用時間，做成全日式早午餐餐廳。

這類餐廳大多開在一線城市，尤其是對西方生活方式接受度更高的上海和深圳。

Win House是滬上唯一一家主營全日早午餐的美式餐廳，早午餐種類多達23種，經典美食早午餐、墨西哥式早午餐、牛油果主題早午餐等等，且定期都會更新，一周7天不間斷地供應多達15道早午餐。

全日式Brunch餐廳不僅不局限在周末，而且不管白天還是晚上都可以吃到，即All Day Brunch，讓客人從早到晚都能享受早午餐帶來的樂趣，進而形成享用早午餐的生活方式。

主打全日型的早午餐餐廳，食材更加本地化，一份早午餐套餐的價格在不到100元，價格比高級西餐廳親民，目標客群更廣，主要通過特色的早午餐組合來吸引回頭客，增強顧客粘性。

結語

從供應的特點上看，有著早餐的營養和便捷性，又有著午餐的豐富口味和烹調方法。內容上，面包、冷餐、例湯、熱餐、甜品及飲料一應俱全，超足的分量、優質的用餐環境搭配任意時段的閑暇時光，讓全日型早午餐成為越來越多注重營養攝入、食物豐富性，同時愿意花時間享用美食的年輕一族青睞的時尚健康餐飲類型。

現在早午餐的時間概念已經越來越弱，最早是時間比早餐晚，午餐早，通常在十一點，但是隨著周五六晚的夜生活越來越豐富，現在的早午餐可以從下午一點開始吃到四五點也常見到。

這樣早午餐已變成當天的唯一一餐，只關乎餐品內容，無關特定的用餐時間，因此，全日型的早午餐容納性也越來越高。

目前為止，早午餐還是一種比較新的形式，是一種較少數人的飲食文化，更多承載了享受、放松、休閑、犒勞自己等的多種期待。

事實上，中餐也有“早午餐”的表現形式，只是沒有這個明確的概念。廣東一帶的“早茶”，就明顯具有早午餐的性質。

不過對于廣大普通的中餐廳來說，如何拓展餐廳用餐時段的豐富性，產生更多效益同時還能收獲口碑，依然可以借鑒西餐和早午餐餐廳的某些思路。

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