利苑酒家敗走成都，91名員工遭辭退

本文來源：北京商報

2月的成都氣溫日漸回暖，而位于成都蘭桂坊19棟的利苑酒家卻無法再如氣溫一般熱起來。利苑酒家成都店在2月10日通過一則簡單的公告，正式結束了它在成都6年多的經營，宣告停業。作為高端粵菜領域的佼佼者，利苑酒家當年入住成都時的風光似乎還歷歷在目，但如今關門大吉，業界也出現了諸多猜測，是水土不服還是曲高和寡?在社會普遍看好餐飲行業發展的今天，利苑是否能夠重新回歸中西部二線市場?都是業界不斷討論的問題。

利苑酒家折戟成都

在利苑酒家張貼于成都門店外的這則公告中，利苑酒家對于成都店關店的原因解釋為：因經營困難，出現嚴重虧損，經公司股東會、董事會根據企業章程的規定決定終止利苑酒家的經營，并解散成都利苑餐飲管理有限公司，成立清算組處理解散后的相關事宜。同時，與公告一同張貼出來的還有一串長長的名單，是利苑酒家成都店的91名員工，他們將按照公告中標注的時間分批次與利苑酒家辦理解除聘用合約的手續。

對此，北京商報記者首先撥打了成都店的聯系電話，但電話已無人應答;在第三方評價網站上該店的標注也顯示為暫停營業。

資料顯示，利苑酒家成立于1973年，門店分布在港澳以及大陸、新加坡四地，總門店數21家的高端餐飲集團，旗下位于香港的多家門店更是連續數年被評為米其林星級餐廳。此次關閉的成都店同樣可圈可點，在2010年剛開業時，這家門店盛大的開業活動被蓉城各界津津樂道。

然而，開業的轟轟烈烈與閉店的冷冷清清對比起來顯得頗為諷刺，這家曾被寄予厚望的門店頹勢也并不是一朝一夕。根據第三方評價網站上眾多食客發布的信息，均認可了利苑酒家的菜品與環境，但同時也表達了店內人流量較少，這似乎也印證了利苑酒家發布的公告中對于經營情況困難的描述。

與此同時，利苑酒家其他區域的門店是否受到波及也引起北京商報記者的好奇，對此，北京商報記者致電利苑酒家北京金寶街店以及中環世貿店，門店目前仍正常運營，對于計劃到店用餐的客人服務人員建議提前進行預約。

定位與環境的雙重擠壓

成都店作為利苑酒家在中西部地區布局的惟一棋子，有些生不逢時。業內人士指出，近幾年高端餐飲行業普遍表現不佳，餐飲市場的發展趨勢是向更注重品質卻又有性價比、有體驗度的方向發展。北京商業經濟學會秘書長賴陽表示，以商務客為例，這是此前高端餐飲的重要客源，商務接待曾經為高端餐飲市場帶來了大量的收益，而如今接待逐步轉變為自費，更多的商務人士出于經濟性考慮便不再選擇高端餐飲，轉而選擇更具體驗卻價格更低的產品。

但這不得不引出另一個問題，既然整體趨勢如此，被業界公認頗具消費實力的成都為何成為利苑關店的第一城，而不是有更多門店的京滬穗。業界認為原因在于京滬穗作為一線城市對比成都顧客來源更為多元化，保證了京滬穗在高端餐飲普遍經營不佳的狀況下仍存一定的發展空間。成都作為西南地區的核心城市有龐大的凈流入人口，但對比京滬穗的凈流入量仍有差距，這就意味著成都市場規模與一線城市是難以比較的。與此同時，在凈流入的人口組成當中，成都更多的是來自于四川內部以及周邊的西南幾省，在飲食習慣上具有相似性，因此利苑酒家很難長期吸引客源，往往是嘗鮮過后便不再選擇。

賴陽認為，除廣州作為粵菜區域具有天然優勢外，京滬與成都也有極大的不同，京滬的人口組成范圍更廣闊，接受能力更強，因此利苑在成都市場的首先落敗，似乎就顯得更為合理。

另外，憑借米其林餐廳名號的助推，利苑酒家在定位上相比一般的高端餐飲也較為突出，高昂的價格將利苑酒家的客戶群體大大縮小。正如賴陽所言，這類餐廳對于年輕階層來說是不容易接受的，但對于利苑酒家這樣的高端餐廳來說，高昂的運營管理及人力成本致使企業無法通過大規模降低菜價的方式來迎合新趨勢下的市場需求。同時，業內人士認為，對于利苑酒家這樣在高端餐飲領域富有品牌影響力的企業，很難自降身價，因為一旦將主品牌提供的產品打折出售，就難以體現餐廳所希望營造的高端氛圍，甚至連仍存在的高端顧客都失去。因此，業界認為，利苑酒家一方面需要保持品牌本身的高端形象，一方面需要面對成都門店存在的虧損對整體業績的拖累，關店便成為最佳的選擇。

接地氣是下沉二線城市關鍵

根據利苑官網信息顯示，利苑酒家一直在嘗試開拓新市場，除了在內地的一線城市外，還將繼續延伸至二線城市，以求為服務不同城市的消費者。但從利苑酒家官網顯示的開店情況來看，利苑酒家在二線城市發展的似乎并不順利。根據利苑官網信息顯示，利苑酒家目前在內地共擁有9家門店，主要分布在北京、上海、廣州，二線城市中，利苑酒家曾在2010年進駐成都，2011年進駐寧波，此后利苑酒家便再無在二線城市開設門店的消息。

對此，有業內人士認為，利苑酒家在兩座二線城市開店的時間點正是國內高端餐飲行業發展迅猛的時候，很多餐飲行業較為發達的二線城市的餐飲消費水平也很高。但之后，隨著高端餐飲市場遇冷，很多高端餐飲企業都開始從原本的規模擴張逐漸轉變為放緩開店，甚至開始關店進行規模收縮。二線城市相比一線城市消費水平稍弱，因此二線城市的高端餐飲受影響更大，關店的案例并不鮮見，上述業內人士說道。

賴陽則表示，餐飲市場正在經歷洗牌調整，部分地區的高端餐飲市場雖然開始回暖，但是大眾餐飲消費已經是餐飲主流消費，很多原本定位高端的餐飲企業都放下身段，開始向大眾餐飲市場下沉，一些高端餐飲品牌更是推出了定位大眾消費的副牌以迎合市場的變化和消費者的需求。

事實上，利苑酒家也嘗試過進軍快餐領域。資料顯示，利苑酒家于2001年在香港首次嘗試進軍快餐及地方小菜館，在旺角彌敦道雅蘭中心開設利苑美食廣場，提供多元化快餐服務，藏元新派日式料理，及供應大江南北美食。此后，又引入了Marine西餐廳及越軒等小館。2003年，美食廣場進行改革，重新命名為利佳肴，并且引入識飲識食互聯網概念。不過最后虧損嚴重，于2006年結業。此外，利苑酒家還推出了利坊以及更符合年輕消費群體的中檔餐飲品牌利小館。據悉，利苑酒家還計劃進軍快餐市場，擴大包裝食品業務，開設食品專門店，以求多層次市場布局。

中國食品產業評論員朱丹蓬表示，利苑酒家此前曾憑借三公消費在內地發展迅猛，尤其是在與香港較近的廣州，但是八項規定之后，利苑酒家單店的盈利能力受到很大的挑戰，除了已經關店的成都，在一線城市也出現了這類情況，這與利苑酒家沒能及時調整定位向大眾餐飲下沉有很大關系。利苑酒家未來如果開始通過開設副牌的方式進行下沉也將面臨很多挑戰。因為目前內地餐飲市場轉型已初步完成，餐飲行業的洗牌也接近完成，很多不能適應目前主流消費趨勢的餐飲品牌都已經被淘汰。“與此同時，越來越多的新興餐飲品牌迅速崛起，給傳統餐飲品牌帶來不小沖擊。對于開設副牌的高端餐飲而言，母品牌的影響力，品牌定位是否精準，以及子品牌能否真正接地氣等原因都將決定利苑酒家的副牌能否成功。”朱丹蓬說。

編輯 | 紅餐網_陳星（圖片來源網絡）

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