菜譜｜淮揚菜大師董玉振，五道精品酒店菜呈獻！

說起淮揚菜，“董玉振”是個繞不過去的名字。他雖然不是明星，卻在廚界有著明星一般的光環。他的光環，就像他的談吐和笑容一樣，并不咄咄逼人，而是一種柔和、風趣的親和感。

董玉振

深圳福田香格里拉大酒店中餐總廚

深圳烹飪協會名廚委副主席兼秘書長

世界烹飪聯合會國際級裁判

深圳五星總廚俱樂部理事長

中國烹飪大師

中華金廚

他接待過的國家領導人

說起親自接待過的國家領導人，董玉振信手拈來，不卑微，更不諂媚，看看：

● 保加利亞前總統彼得?斯托揚諾夫

● 荷蘭首相馬克?呂特

● 比利時菲利普國王和馬蒂爾德王后

● 新加坡總理李顯龍及夫人

也就是說，這些領導人關于中國味道的記憶里，都有董玉振的影子。

每一道菜都要留樣化驗

董玉振告訴紅餐網記者，領導人來訪的安排，會提前一個星期通知到位，這也是忙碌的開始。

他要掌握領導人的國籍、喜好等信息，制定不同的菜單，其精細嚴謹的程度，無法一一羅列，但最基本的原則，是不能有骨頭、過敏源等。

宴會前兩天，衛生檢疫局會來到酒店做全面檢查，每一樣食物都需要留樣，以做化驗。

宴會在即，主廚卻不得入廚房

一次接待一位國家前領導人，董玉振按時到崗，卻被保鏢攔在廚房門外，他只好束手乖乖站在門外，一時無措。

宴會在即，親自負責接待的主廚卻不得入廚房？這是個嚴重的笑話。這時，領導人的秘書長剛好看到這一幕。

“董師傅，您怎么站在這里？”秘書長吃驚問道。

原來，接待領導人的工作人員，都會事先得到一張安全卡，并且必須全程佩戴。但向來嚴謹的董玉振，這一次竟然忘記佩戴安全卡了。雖然他已說明身份，但當事保鏢像是鐵面包公，只認卡，不認人。

秘書長知道了事情的原委，立刻聯系安保隊長請求調解，并親自做擔保。董玉振這才被準許入廚房。

“我心想，主廚不在，領導人飯都吃不上，那麻煩可就大了。”在他的講述里，原本嚴重的失誤，瞬間變成幽默的國宴調料。

全程被保鏢荷槍實彈監視

進入廚房，董玉振開始著手烹制宴會菜品，不管怎么幽默，國宴終歸是個嚴肅的場合，必須全程監控。

攝像頭那都不是事兒，還有多名實槍荷彈的保鏢在身邊嚴密監視。這架勢，怎么做菜？

“其實我腦子里不會去想太多，只管潛心做菜。”董玉振又是一陣云淡風輕。久經廚場，游歷國內外廚界，修得外在風度翩翩，內在沉穩自若。

依照事先安排，董玉振會推著小車到宴會現場，即時烹制指定菜品。當然，現場同樣是保鏢“相伴”。

一次接待保加利亞總統，他正在做上湯松茸燉繡球，腦中忽然頑皮地閃過一個電影畫面：“如果這時候我一不小心，刀飛出去了，會不會有子彈飛過來？”

話說回來，國宴不僅要呈現中國味，更要呈現中國廚藝。淮揚菜最是講究人文風度、刀工精妙、出品雅致，因此也成為傳遞這一使命的絕佳選擇。每每將故鄉菜向領導人展示，董玉振總會油然而生一種自豪感。

董玉振五道精品菜

龍王獻寶

原料：
澳洲龍蝦一只（2斤），雞蛋400克，牛奶200克，空心煎堆12個，松子50克，玉米粒100克，馬蹄50克。
做法：
1、澳洲龍蝦取凈肉，起片，稍腌備用；頭尾蒸熟，放盤中。
2、雞蛋取蛋清，加牛奶調勻后，下油鍋滑出芙蓉。
3、龍蝦肉下油鍋滑熟后，加芙蓉一起炒勻，裝盤，撒金箔。
4、松子、玉米、馬蹄炒熟后，裝入空心煎堆里，圍在盤邊即可。

上湯參茸燉繡球

說明：
此菜在傳統文思豆腐的基礎上提升刀工處理，把豆腐切成繡球狀，每朵都有2500條絲，并輔以廣式上湯加云南松茸、羊肚菌燉煮而成。
原料：
內脂豆腐一盒，海參半條，松茸四片，上湯200克，小棠菜心一棵。
做法：
1、內脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切斷，切成繡球形狀。
2、放水中過濾兩遍，去凈碎料。
3、上湯放湯盅里，加松茸燉15分鐘拿出，放入豆腐和海參，再蒸5分鐘拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。
上湯做法：
老雞6斤、赤肉6斤、金華火腿3斤、瑤柱0.5斤，放15斤水蒸8小時后過濾即可。

咖喱蝦球伴五彩小饅頭

原料：
野生大花蝦兩只，花菜50克，五彩小饅頭一條。
做法：
1、野生花蝦去殼，取凈肉，沖水備用。
2、鍋放油，爆香蒜子和咖喱葉后，放入咖喱醬，出香后再放蝦球和花菜，加入三花淡奶煮開，然后加少許鹽調味即可。
3、小饅頭蒸熱后放盤邊一起上桌。
五彩小饅頭做法：
綠茶粉、竹炭粉、胡蘿卜汁、可可粉，四種不同的粉分開和面，搓細條，然后放一起搓成條，蒸熟剪段即可。

85度安格斯牛肋排

原料：
安格斯牛肋排一條（約1000克），西蘭花300克，百里香50克，雪梨50克，蔥姜蒜各10克。
做法：
1、蔥姜蒜斬碎，雪梨切碎，加蠔油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌勻。
2、把牛肋排放入腌料中，鋪上百里香，腌10小時。
3、將腌過的牛排放入萬能蒸烤箱中，調85度用蒸烤模式加熱五小時后取出。
4、西蘭花炒熟裝盤，牛肋排改刀裝盤，原汁加黑椒醬調勻，打汁，劃盤上即可。