瘋狂的年夜飯外賣？這塊蛋糕怎么搶？

紅餐網 ? 2017年1月10日 21:40 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

年夜飯是中國人最溫暖的儀式，也是中式餐飲春節期間的主要賣點。今天我們就來探討一下年夜飯外賣，這個領域并不算新，卻是塊不小的蛋糕！不知道你是否關注了？

本期起，我們將連載紅餐網專欄作者賴林萍，“瘋狂的年夜飯外賣”系列文章，歡迎大家關注！

餐飲業發展到今天，關于年夜飯的外賣及大禮包的銷售，并不少見，早在2006年，很多餐飲業較發達城市的相關部門，就發布過關于年夜飯銷售出臺過一系列相關監管制度與規定；而隨著2016年餐飲外賣B、C兩端的逐漸成熟，有市場、有監管，年夜飯外賣的市場將會日趨火熱，一旦打開外賣市場，或許將收獲不低于在餐廳內銷售的年夜飯份額。

市場調查

通常而言，如何針對“年夜飯外賣”市場進行銷售，必須經過一系列調研分析，才能充分了解市場需求，并發現一些潛在銷售市場。但如今做到提前了解市場、深入消費者調研，并真正了解其需求的企業，又有幾家呢？

其實市調的環節看上去可有可無，但在實際中，卻非常重要！那么，年夜飯的市調應該如何操作呢？

餐廳可以在每年的十月，開始安排管理服務人員在營運中，每天消費客人中進行調查表的統計，并在每天、每周將調查表統計報上分析。

以下列出一些調查問卷的主要內容，以供參考：

1.針對“年夜飯外賣”，國家發布過一系列相關監管制度與規定，您了解嗎？（）

A:不清楚

B:聽說過

C:了解

D:不知道

2.今年的年夜飯您會采取：（）

A:外賣

B:提前預定，去餐廳用餐

C:請大廚到家里來制作

D:自行買菜，家人一起做

3 .年夜飯外賣您喜歡何種包裝？（）

A:禮籃

B:禮盒（紙）

C:還是其它

4.年夜飯外賣的價格大約多少您會接受？（）

A: 1000元以上

B:600元左右

C:500元以下

D:您希望的價格是

5.如果您購買了年夜飯外賣套餐，您將：（）

A:與家人一起享用

B:孝順長輩

C:送親朋好友

D:其它

6.如果您的年夜飯選擇外賣，主要考慮的問題是：（）

A:方便快捷

B:食品衛生

C:經濟實惠

D:體現個人品味

E:服務好

7.對菜式的選擇，您更注重：（）

A:有氣派，賣相好

B:口味

C:菜式豐富

D:健康營養

8.年夜飯外賣，您喜歡哪類菜肴？（）

A:餐廳內的特色菜肴

B:以一些海鮮為主

C:家常菜為主

D:您喜歡的菜肴是

9.年夜飯外賣，您會提前預定嗎？（）

A:會

B:不會

10.今年的年夜飯外賣，我們為您及您的家人特別提供了健康食品。

如有以下系列，您會選擇：（）

A:適合老年人的

B:適合糖尿病客人的

C:適合“三高”人群的

11.對于“年夜飯外賣”，您還有哪些建議？

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每家企業的定位不同，因此，針對客戶的調研也會有所調整，此僅為參考而已。

調查問卷做好了，如何實施調查呢？

關鍵用哪些方法才能將調查做得真實，有效幫助餐廳做好？這就需要管理人員的監督力，和管理人員與顧客間的溝通交流了。

①內部調查

營銷部李經理常有客戶來用餐，為了調研，她親自去到客戶張總包房去了解情況。

在客人用餐過程中，她先問“今天的菜肴口味如何”、“服務可以嗎”等，當有了客人的答復，她就問：“馬上年底了，今年年夜飯打算怎么吃？是我幫您先預定好包房？還是您另有安排？”

張總回答：“到餐廳吃年夜飯，位置難定，開飯太早，吃飯像趕場子，我要吃得慢，又怕影響你們生意。”

李經理則順勢說：“今年有其它方法能吃到我們的特色菜，您看看這張調查問卷，提點意見吧！”

隨即將問卷遞到張總手上，張總看了問卷覺得有興趣，填寫完后便問：“小李，什么時候可以預定，給我多定幾份，年紀大的人，都不肯出來，正好，你們的特色菜還不錯，我正好可以孝順丈母娘”。

這下可好，不光調查問卷的事解決了，還把銷售額提高了。

于是李經理與營運部經理商議，讓所有管理人員都以這樣的形式，請客人填寫問卷。這樣一來，餐廳內客人調查問卷的真實性與有效性就大大提高了。

②外部調查

而在外部進行調查的人員，就需要有一定的語言表達能力與溝通能力了。

首先要得到部分小區物業、街道辦、居委會的同意，然后通過他們向居民發放問卷調查表，當然，認識一些有權力的領導就更好辦了。

再就是通過餐廳客戶檔案發現新客源，如一些公司的工會主席、辦公室主任、后勤部長等，只要短期內來用過餐，就有機會，因為這些人的調查問卷一旦開始，意味著銷售也開始了。

現如今每個城市都有不少留守的家庭，因為外出打工，企業不放假或者加班，因人不多，買菜烹制都不方便，那么，選擇一些特色的年夜飯外賣套餐，也是比較適合的。

現在也有不少市場調查的公司，餐廳完全可以與之合作，專業人做專業事。這些公司在策劃、計劃、安排、執行問卷調查上，是超過我們的，而當這些公司將調查做完，也會有詳細的統計表與報告給到我們。

至于費用，如果餐廳自己做，一樣需要投入人力、物力、財力，而市調公司的收費通常是餐廳能承受的，還能節約時間，何樂而不為呢！

年夜飯菜單制作

完成市調后，要進行數據的分析和討論，以便于指導年夜飯外賣的菜品設置和銷售。

首先是運營管理人員與廚房部負責人共同商討菜單。

年夜飯外賣菜單中，必須有70％的菜肴是與餐廳內年夜飯菜肴相同，這樣才有利于原料采購與烹飪制作。

同時，也要考慮食品安全等相關問題，如：刺身、色拉等易變質菜肴，是不可以外賣的，更不能大批量銷售，必須引起注意。

因為是顧客帶回家用餐的，既要考慮烹飪后的色彩、形狀、包裝，還要顧忌調味品的配套、食品分類包裝、食用安全等事項。特別是湯類，不可能用保鮮袋一裝就了事，這就涉及到大批訂購湯類砂鍋，讓湯類菜肴可以連砂鍋一起帶回家，到家后在煤氣上一熱就可以吃了。

制定菜單時要注意什么？

部分年夜飯外賣的食品也要事先備好，因此要將部分菜肴放在冰箱內保存，而這些菜肴必須在次日銷售掉的。所以，在制定菜單的同時，要考慮到：

1.追求色香味形，講究營養的科學搭配，這已經是春節餐飲的新時尚。

2.各套餐均葷素搭配、清淡少油，有綠葉菜，并有1~2種刺激口味的辣味菜肴。

3.各套餐均有充足蛋白質，并有甜味菜肴和點心補充碳水化合物，還有補充碘類的海產品。

4.各種維生素、礦物質、微量元素均充足，符合現代營養要求。

5.菜品名稱要典雅喜慶。菜品個數一般逢雙，忌單數；在刀功方面，除冷菜和小炒可加工成丁、絲、條、片外，大件菜一般完整的比較好，有看相，也有大氣、完整、圓滿之意。

6.菜品營養要全面。食物要多樣化，才能滿足身體所需，多些瓜果蔬菜，五谷雜糧、雞鴨魚肉，及蛋類和乳制品等。

7.菜品質地多樣化。首先考慮老年人和小孩子這兩個就餐對象，因為他們咀嚼和消化功能差，所以在烹飪技法上要多用燒、燜、燉、蒸等，菜品加熱時間要長，在質地上突出酥、爛、軟、嫩；出品最好無骨、無刺、無皮，如三鮮燴菜、芙蓉炒蝦仁等；中青年人咀嚼和消化功能較好，可安排一些脆嫩、酥香、爽口的食物，在技法上可用炒、爆、溜、烤、炸、熗等技法，如爆腰花、炸乳鴿、椒鹽排骨等。

8.菜品口味要豐富，由于年夜飯就餐對象、年齡結構、性別、飲食愛好等方面的不同，所以在菜品的口味上盡量多安排幾種風味，如咸鮮、酸甜、麻辣、家常、魚香口味等，通過合理搭配，使整桌菜品呈現出“一菜一格，百菜百味”的風格，給家人多種視覺、味覺上的享受。

舉例

筆者多年前曾工作的餐廳，在綜合考慮了各種因素及市場需求的情況下，推出一系列年夜飯外賣菜單：

①一般客人

大多是酒店的招牌和根據節日特別準備的菜肴，如：雙色蝦仁、八寶葫蘆鴨、紅燒蹄膀、黑椒牛仔骨、珍寶糯米蟹等。價格為：988元、658元，以988元為例：

富貴六小碟（六個開胃冷菜）

熱菜：干燒大明蝦、紅燒蹄膀、珍寶糯米蟹、三鮮燴蹄筋、清蒸多寶魚、當紅炸子雞、茶樹菇牛柳、時令炒蔬菜

湯：全家福砂鍋

點心：“年年有魚”年糕

這份菜單足夠讓全家老少8人左右吃得好、吃得飽了。

②適合老年人的菜肴

如：清炒河蝦仁、竹筒糯米雞、蟹粉獅子頭、三鮮燴海參、松鼠大黃魚等。因為是年夜飯，豆腐類的菜肴是不可以有的，圖個吉利。價格658元、388元。