慶豐告訴你，跳出固有思維，老字號也有春天

敢在自家門店“明目張膽”地售賣“主席套餐”的，恐怕也就慶豐一家了吧。作為擁有70年歷史的老字號包子品牌，如今的慶豐已覆蓋了將近34個城市，11個省市，2015年的營業額突破11.6億元。

如何將包子從一個單品做大，并實現老字號品牌的穩定擴張？如何將包子文化做扎實？如何做成百年老店？紅餐網記者見到了慶豐如今的掌舵人高文慧女士，讓我們來聽聽她講講這一屜包子的故事。

實現“百店一味”——

靠源頭管控和后端搭建

2013年底主席的一次意外光臨，更是讓慶豐一時間火爆了全國，也讓人們開始關注到慶豐這個老字號這些年為品牌穩定擴張所做的努力。

△慶豐包子鋪門頭照

首先是食品安全的源頭管控。

主席敢吃的產品，食安上的把控必是嚴上之嚴，而如何讓全國350家門店的原料供應都統一、安全、穩定，絕對是困擾每一個餐飲大佬的大問題。

面對這個問題，高文慧指出，慶豐對原材料的選購，有兩個四字標準。

一是大宗商品的選購，需要體現在四個字上“優質、特供”：供應商必須是耳熟能詳的、百姓信得過的知名企業，例如六必居的香油、王致和的醬油，古船的面粉等都是與慶豐共同研發的專用產品。二是生鮮產品的供應標準，也是四個字——“專屬、訂制”：例如其明星產品豬肉大蔥包子里的豬肉由鵬程食品提供。

為了真正實現從田園到餐桌，保證供應鏈可控，2007年起，慶豐就陸續在江蘇、山東、浙江、廣州、云南、福建自建了一系列綠色原材料生產基地，如今慶豐對基地土地進行承包，已在全國擁有原材料種植面積達6000畝，對土質、水質、化肥的使用及田間管理均有明確且詳細的規定，真正做到了食品安全可追溯。

△慶豐包子梅菜生產基地

其次是現代化硬件的準備。

慶豐300多家門店，不僅分布在習慣面食的北方，更有門店遠至長沙、廣州，想保證口味一致不是件容易的事，除了原料、供應鏈、口味，能大批量統一生產的現代化硬件設備更是必不可少。

為解決這一難題，早在剛開始做連鎖的2006年，慶豐就引進德國、日本及本國先進而專業的生產與檢測設備，從以前依靠全人工的勞動密集型生產方式，向現代加工方式轉型，用機械化硬件，盡可能減少人力導致的產品差異。

2009年，慶豐這個老字號終于建成了自己第一條現代化餡料生產流水線，并先后在全國建成了5座加工配送工廠，保證了多地多店連鎖的餡料統一供應，做好了實現產品標準化的硬件準備。

最后就是嚴格的產品出品。

有了安全、穩定的原料供應，和現代化的高效生產線，還要保證用料一致，才能讓產品出品也如出一轍。

為此，慶豐對用料、出品檢測都制定了嚴格的標準。

比如，慶豐的肉餡對肥瘦搭配有著嚴格的比例要求，慶豐要先做好瘦肉餡，再將肥膘和瘦肉混在一起攪成肉餡，而瘦肉餡只能選用俗稱前臀尖的部分，以保證瘦肉中不含肥肉，避免因瘦肉中夾雜肥肉，導致無法準確掌握餡料的肥肉含量，影響肉餡的最佳口感。

肉餡在制成裝袋后，還要經過“X光異物檢測儀”檢測，哪怕是零點幾毫米的異物，都不允許存在。

只有通過了最后檢測的肉餡，才“有資格”被配送至慶豐各門店的后廚。

△慶豐包子鋪產品

而包子在慶豐的后廚完成最后“包”的工序后，想被最終“留用”，還要經過嚴格的“過稱抽查”。為保證包子質量，慶豐規定，三個包子的重量要在128~130克之間，低于標準的，都不會出現在顧客的餐桌。

對食材的統一采購、統一加工、統一儲存、統一配送，既確保了門店出品的品質，也摒棄掉了加工過程中可能出現的口味差異，實現“百店一味”，讓管理者空出了更多的時間和精力，去解決經營、管理上面臨的問題。

傳承包子文化——

做到堅守與堅持

門店端仍堅守傳統技藝

慶豐在全國擁有5座加工廠，而且是高科技化的現代加工流水線，但就在這些鋼筋水泥、機械化生產的背后，我們卻在門店端意外發現了仍保持著純手工包制的技工們。

△慶豐包子鋪產品生產流水線

看不見的是高端科技，看得見的是仍保留傳統技藝的門店，做到百店一味的同時，慶豐也對傳統技藝做了最好的堅持。

企業要凝聚的不僅是當下的團隊和智慧，還要守住的老字號傳承多年的手藝、老字號牌匾的榮耀和歷史。

拉近食客距離，感受包子制作

今年初，包括慶豐包子鋪等老字號門店，陸續響應國家號召，啟動了“明廚亮灶”改造工程，實現了后廚的可視化系統，顧客通過在店內設立的監控展示屏幕，即可看到生產過程中的每個環節，包子的制作，就在食客的眼皮子底下。

8月，慶豐還開展了“一日店長”活動，邀請食客擔任一天的店長，零距離體驗一家餐飲門店從原料采購，到日常經營管理的每一個環節，離食客更近的同時，也讓食客離企業更近，深刻體會到品牌文化傳遞背后所做的工作。

新餐飲用移動網絡、社交軟件做營銷，老餐飲也在用他們的方式做社會化營銷。

△慶豐包子鋪門店端

成立研發中心，保證傳承和創新

2015年下半年，在原有慶豐培訓中心的基礎之上，慶豐成立了包子研究中心，并通過平臺，吸引了中國頂級的營養師、烹飪大師、高級面點師、技藝傳承人，對新開發的產品進行鑒定與評估。

如今的慶豐各門店，在售的有豬肉大蔥等傳統餡料包子，每年也會陸續推出新品，比如剛剛研發出來還未上市的芝士、咖喱雞肉餡等創新型產品。

研發中心的目的除了提高和培養企業員工業務技能外，還會進行包子發展歷史、技藝、傳承等方面的資料收集和理論研究工作，進一步挖掘包子背后的傳統文化內涵。

老字號的新機遇——

文化+技術+創新

競爭還在逐步加劇，慶豐這個傳統老字號同樣受到了新時代創新企業的沖擊，但新的氣象也給慶豐指出了新的道路，總經理高文慧對企業面臨的新機遇提出了三個發展方向：

第一就是打造慶豐的“餡料文化”。作為“餡料文化”的中國美食地理坐標，她認為“餡料食品”核心技術的掌握，一個是用傳統、標準化、集約化、現代化的加工模式來擴大市場。

第二要向老百姓介紹運用在慶豐上的中國獨有的“低溫烹飪”技術，讓食客們都了解并認知這種健康理念。

第三就是注重飲品類開發。“我們說‘飲食’，但過去卻只注重在‘食’。原先我們是采購市場上大眾化的碳酸飲料、橘子類飲料，現在我們開始聯合農學院營養專家，轉向研究慶豐自種的植物性飲品，比如胡蘿卜飲、花生核桃酪、山梨飲品等等，目的也是讓食客能品嘗到零添加的原生態產品。”

距離打造中國百年老店，慶豐還有30年的路要走。總經理高文慧感慨道，未來市場，競爭是無止境的，但只有把自己的優勢放大，踏實的堅持做下去，不斷修正自己去創新管理模式，企業才能做大做久。