不當餐飲創業的“炮灰”，你需要集齊這兩樣法器！

?餐飲老板內參 曾莉 陳良昭 發自北京

跟優秀者過招，先學會拆招

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餐飲江湖，深不可測，常以敢闖者霸天下；江湖俠客，各懷絕技，多以排名論英雄地位。

與其閉門造車，選擇向優秀者看齊絕對是明智的做法。

上周，搜狐新聞客戶端北京“首屆美食峰會暨美食大數據發布”在王府井希爾頓酒店隆重舉辦，北京區評選前后共歷時兩個月，共106個優秀連鎖品牌參加，百萬網友投票，總投票190萬次，相對是一次比較具有代表性和話語權的一次評比。

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活動現場

這次的評比數據中，金百萬、金掌勺、仔皇煲、宏狀元、醉唐軒、U味兒、紫光園、將太無二、Oumuni炸雞、南城香等均在十佳獲獎之列；相對于金百萬、金掌勺等老品牌餐飲，以仔皇煲為代表的餐飲新秀更加引人注目，深受消費能力超前的青年白領群體的歡迎。

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活動頒獎現場

對這些餐飲創業者們進行分析不難發現，不管什么新式玩法，都要先玩轉兩個基本需求：人和錢。

那么問題來了

老板們需要什么樣的人和錢？

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首先：一個果敢的CEO

宅食送創始人穆楊說，餐飲品牌的天花板在哪里，就要看老板的格局。

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格局決定結局

這點，已經接觸大量餐飲老板的內參君深有同感。

我們從來不缺乏好的產品，只是缺乏發現商機的眼睛。

肉夾饃在街邊等了數千年，終于等到“西少爺”；煎餅在小攤上煎熬數年，終在赫暢手里得到包裝升級，一舉登上雅堂；大街小巷的平民米粉，被北大才子張天一捧紅，成為資本的寵兒······

黃太吉、伏牛堂的產品盡管也被不少人詬病，但不可否認他們敢于把小產品包裝升級，戰略擴張，成功地引起了全國人民的注意。

也許在民間，小巷深處有數不清的人緊抓著祖傳手藝，守著這家爺爺輩兒傳下來的店面，為方圓十里的父老鄉親提供單一的產品。他們的味道的確很好，但出了這條街，也許就沒人知道。幾年、十幾年甚至幾十年都是一家小店，這是我們餐飲行業的普遍情況。問他們為什么這樣，他們只是簡單的一句：沒想過。

也許，一個餐飲品牌的揚名天下，只是缺了個果敢機智的CEO。

其次：一個好的產品經理

餐飲的根本在于產品，以絕佳爆品上位是很多餐飲人的絕招。

巴奴不講服務講毛肚，勇敢挑戰海底撈，成功進軍曼哈頓；樂凱撒靠一款榴蓮味產品逆襲出位，掀起一股披薩新潮流，甚至讓行業大佬必勝客也不得不跟風學習；而楊國福麻辣燙憑自己的獨家產品配方，風靡全國······

也許你只看到了這些爆品如何的火，卻沒有看到背后的市場調查、反復設計、調配等過程。這也就要看一個產品經理的功力了。

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產品經理對餐飲企業非常重要

最后：一群行動力強的執行者

仰望星空很美，但也要腳踏實地，否則掉坑里爬也爬不起來。

所以除了好的商業模式和匹配的戰略策劃外，還需要一群人幫你落地。

這里包括管理人員、廚師、人力資源、財務師等重要角色。前期的市場調查、分析，團隊績效的考核，運營成本的把控，產品的持續推廣等一系列活動，都離不開這些“腳踏實地”的人。

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金百萬烤鴨的現場版

拿錢的進階戰略，先穩后快

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餐飲有兩個階段：一是謀求生存階段，二是企業發展階段。

謀求生存階段，拿小錢

生存階段，首要需求是活下去，講究的是厚積。這個時候的打法原則一個字：穩，只需要拿小錢，掙薄利。

不用大鋪攤子，一兩家店面足夠。慢慢進行產品的研發試錯、人才的儲備、技術的打磨等程序，這是為后期的發展打基礎。

企業發展階段，尋快錢

發展階段，需要的是擴張，擴張，擴張。戰術上是蜂巢式布局，跑馬圈地，制造強大的品牌勢能，迅速攻占消費者的心智，實現以戰養戰。這個時候，多采用的是大城市的爭奪戰，打法原則為：快。

而想要快，就不得不借助強大資本。

48歲的餐飲老兵趙先生在起伏的時代浪潮下，堅守了28年：學藝5年，考察3年，20年辛苦經營數家店，也不過是微利收入。

今年年初，趙先生決定將天津傳統的撈面做成品牌——匠匞面。趙先生計劃今年之內在天津開3家店，需要300萬，同時為了應對第一家店成功落地之后被模仿者反超，趙先生仍需大量資金做戰略支持。

傳統方式下餐飲擴張的資本金來源主要是餐企自身擁有資本金、銀行借貸等。隨著市場的不斷發展，更多餐企老板會選擇項目融資或者眾籌的新模式。

當然，基于融資的難度大以及眾籌模式操縱復雜等原因，很多人會選擇更加具有針對性的第三方借貸產品。

大食貸就是垂直于餐飲領域的互聯網金融產品的典型代表，一年來依靠精準的市場需求、快速審批和良好的口碑傳播打開不小的餐飲借貸市場，使很多餐飲人受益。

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大食貸在搜狐客戶端“美食峰會”現場

一個餐飲品牌想要做的好，必須經受多方的考驗。從物質層面比如市場份額、客單量、餐廳盈利能力等；從意識層面比如消費者評價、創新能力、行業排名、品牌影響力等。

在當下的市場環境中，更多餐飲老板更加注重物質層面與意識層面雙重跟進，甚至意識先于物質層面進行。因為品牌的整體塑造所帶來的溢價能力是更加長遠和深入的。

也許，餐飲行業就像個圍城，外面的人以為門檻低，想要進來，而里面的人覺得很難，想要跳出來。但內參君想說，點好將軍備好糧草，別慫，看準方向大步向前！

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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