單憑一道滋補將軍鍋,每日創收近萬元!公開”東泰陽光”鎮店招牌菜旺銷秘笈

銀川東泰·陽光菜館

已開張近十五年

面積兩千余平方米

主營寧夏地方特色菜

以牛、羊、雞為主打食材

同時融匯

江南、湖南的
當紅菜式

突出地道口味和高性價比

以微小改良提升風味

菜品實用、超接地氣

東泰陽光有一款鎮店招牌

售價688元的滋補將軍鍋

單是這一道大菜

每天便能創收近萬元

此菜以巨大煲仔上桌

內里匯聚了

鮑魚、甲魚、烏雞、鴿子

等滋補食材

出菜并不復雜

賣點在于那一煲濃湯

與常見的吊制方法不同

此湯選用的原料是

土雞、牛肉、牛骨

以及烤鴨、干貝

濃白馨香且鮮美度倍增

這款濃湯

除了用于這道壓桌大菜

還可為鮑魚提檔次

為燴牛肉添香氣

想了解這道鎮店招牌菜的

詳細做法嗎？

想獲取濃湯的吊制方法嗎？

快隨小微接著往下看吧

滋補將軍鍋

與其說這是一道湯鍋，不如說是一席盛宴，這只巨大煲仔內匯聚了甲魚、烏雞、鴿子、羊肉、雞腰、牛鞭等滋補食材，添加以牛肉、土雞、烤鴨等吊制而成的濃湯，長時間煨燉而成，每鍋售價688元，單是這一道大菜，每天便能創收近萬元。

制作流程
：

1.吊制高湯：土雞10只宰殺治凈，每只改刀成4~6塊，牛肉2500克切成大塊，牛腿骨1根洗凈，上述原料焯水后倒入干凈不銹鋼桶中，烤鴨1只斬成4份放入桶中，添入炸透的干貝500克，注入清水40千克，大火煮1小時，改小火吊6小時，約出湯15千克。

2.活鮑魚6頭宰殺去殼、去內臟洗凈，打上十字花刀；甲魚一只宰殺后改刀成塊；帶骨羊肋肉砍成大塊；治凈的烏雞一只剁成小塊；治凈的鴿子一只剁成小塊；雞腰200克洗凈汆透備用，牛鞭、牛寶汆水后另入清水鍋，添蔥姜、料酒大火燒開，小火煨約2小時，撈出牛鞭250克打上梳子花刀，牛寶250克切成0.2厘米厚的片。

3.取一只大號砂鍋放在煲仔爐上，先倒入甲魚塊、烏雞塊、鴿子塊、羊排塊，添入高湯約1500克沒過原料，添黨參20克、紅棗30克大火燒開，小火煲40分鐘，煲制過程中陸續撇凈湯面的黃色浮沫和油脂，然后下雞腰、牛鞭、牛寶、鮑魚，調入鹽、味精、雞粉、胡椒粉各10克，繼續煨2分鐘即成。

Q：吊湯時加入烤鴨的目的何在？

A：
鴨子經烤制后，腥氣去盡、香味全出，在吊湯時能夠起增香提鮮的效果。

土豆燉灘羊肉

灘羊肉質地細膩，鮮美無敵，幾乎毫無膻味，簡單加工最能突顯其品質優勢，此菜便是與最接地氣的食材土豆搭配，后者在燉制過程中淀粉充分析出，使湯汁收出“自來芡”，濃郁掛口，熱氣升騰，是道極受歡迎的冬日暖胃佳肴。

制作流程：

1.羊排肉12千克斬成麻將塊，焯水備用。

2.鍋放胡麻油1千克，下蔥姜蒜各100克煸香撈出，再放花椒、八角、桂皮、香葉各50克炸香后濾掉，倒入焯過水的羊肉塊煸至色澤金黃，添清水沒過羊肉，調入雞精100克、味精150克、鹽100克大火燒開，轉小火燉半小時，放入一切為二的去皮土豆塊10千克燉20分鐘，離火后連湯帶料分為10份備用。

走菜流程：

取一份灘羊肉入鍋回熱，帶底火走菜即可。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

一品燉土雞

土雞批量高壓至熟，出品迅速，而成菜美味的秘訣是澆入一勺雞油，既封存熱量，又增添鮮香。

批量預制：

1.重約1500~1750克的土雞10只，宰殺、洗凈、焯水后撈入高壓鍋內，撒入花椒100克、八角50克、蔥段200克、姜片200克，添清水沒過原料，上汽后壓1小時，將表面雞油撇入盆內備用；撈出土雞放涼后分別撕成小塊，每只為一份納盤備用；雞湯倒出備用。

2.土豆粉條用涼水泡透，面筋切成長條，平菇撕成細條。

走菜流程：

鍋內添清水2千克、雞湯750克，調入鹽5克、味精15克、胡椒粉10克燒開，淋雞油150克，放入撕好的土雞一份、土豆粉條200克、面筋100克、平菇150克，大火燒開，小火燉1分鐘，出鍋盛入大盆內，撒蔥花、香菜末、紅椒絲后帶火上桌。

手抓羊肉

東泰陽光大酒店的招牌之一，選用灘羊肉制作，限量銷售，工作日每天煮一只，周末每天煮兩只，售完沽清。熟客來此落座后，便會第一時間點上份“手抓”慢慢品嘗。

制作流程：

1.選用12.5~15千克的整只凈灘羊分切成八件，冷水下鍋，小火慢慢加熱，撇凈浮沫后下入紅蔥段500克、姜片250克、花椒10克、精鹽100克慢火煮1小時，將羊肉撈出放在蒸屜上保溫，以免在熱湯中浸泡太久、羊肉過于軟爛。

2.走菜時按客人點單的重量稱好，改刀成厚塊擺在保溫盛器上，帶鮮大蒜、洋蔥塊、醋蒜汁各一碟上桌。

回鄉熱牛肉

與手抓羊肉做法類似，其關鍵點是選料新鮮，不可使用凍品；僅添加少許香料，以免壓住牛肉原香。

批量預制：

新鮮牛肋肉5千克焯水撈出，放入不銹鋼桶內，添清水沒過原料，放蔥段100克、姜片30克、花椒5克、八角1顆、黨參2根、香葉2片，大火燒開，小火煮1個半小時，微火保溫即成。

走菜流程：

撈出牛肉500克切厚片裝盤，帶蒜片、洋蔥塊、醋蒜汁、孜然辣椒面上桌。

編輯/錢蕾蕾張亞楠

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