潮汕牛肉火鍋倒了40%？開餐廳前，你得知道這10件事

火爆南北的潮汕牛肉火鍋倒了40%

去年冬天潮汕牛肉火鍋的火爆，一千多家店像是一夜之間開遍了上海，這股潮流之后很快影響到了江浙地區以及北京，甚至是成都、重慶都冒出了一些，業界認為這是它切入了一個好的時機，而且產品單一容易復制，估計全國有400億資金看上了潮汕牛肉火鍋，連切肉師傅的工資都翻了四倍。

而供應鏈的發展和完善是潮汕牛肉火鍋能在異地打“新鮮健康”牌，做紅火的另一個原因。當潮汕牛肉火鍋出現了連鎖的規模效應，就出現了品牌店之間已經能專人養牛、屠宰、運貨到各個門店。

每個門店還可以互通有無，保持牛肉的新鮮——單獨一家牛肉火鍋店很難做到這點。在北京，多個品牌如鮮牛記組成了北京潮汕牛肉鍋火鍋協會，也是為了實現采購、屠宰等資源共享。

但是據保守估計，上海40%左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經關閉了，很多都是虧損的。

開餐廳千萬別跟風，先想清楚這10個問題

在外界看來，餐飲業一直是欣欣向榮的面貌，各種餐廳如雨后春筍般層出不窮。但隨著餐飲行業競爭日益加劇，想要開一家餐廳談何容易。

所有繁華的表象背后，都有餐飲人趟過無數的坑。聽完下面這些餐飲老司機的的經驗之談，不知道你還想不想開餐廳…

經營者需事必躬親

桌子擦了嗎?餐具洗了嗎?服務員到位了嗎?老大難客戶是否得到重點照顧?手頭是否時刻保持忙碌?是否能夠保證每周7天每天12小時的工作時間？

除非你雇傭了一位職業經理人，否則你必須管理好餐廳里的每一件瑣事。只有做好每一件小事，你才能為你的員工樹立榜樣，同時保證餐廳運營井然有序，突發問題能夠得到及時解決。

建立健全規章制度，管理好你的員工

從建立薪金制度，到制定工作計劃，再到做好會計工作，開餐廳同樣需要做許多筆頭工作。除非你的制度足夠完善，否則你將會遇到一大堆未知的麻煩。

針對不同產品，做好市場調研

如今的消費者可不是那么好糊弄的，他們非常清楚他們想要什么。簡單來說，不要銷售那些你無法駕馭、顧客也無法接受的產品。還有，一定要認識到產品口味的重要性。你必須花足夠的時間鉆在廚房里細心研究每一份配方。如今很多的新手入門時總會陷入一種誤區。他們覺得只要裝修足夠好、風格足夠高大上就能吸引更多客戶。如果你真的這么想，那么失敗就離你不遠了。

與供應商打交道真的很難

你的供應商不會不請自來。你需要運用技巧來與他們周旋。有時如果你和他們談的不對付，他們就會瞬間消失，不再和你聯系。這時你必須想出對策，來化解這種尷尬的境地。如果解決不當，你有可能因為缺少某一種原料而無法提供給顧客他們想要的產品，從而導致利潤的降低(本來已經很低了……)。

每日必須堅持現場督察

開餐廳真的很累人。你必須每天到你的餐廳里檢查工作。有時疲憊會讓你質疑自己的初衷。這時你必須堅持下去。

你不再擁有大把的空閑時間來干自己想干的事情

由于你每天都必須到餐廳工作，你的空閑時間被迫壓縮。這意味著你不再有時間和你的小伙伴一起喝下午茶，沒有假期，基本上沒有自己自由支配的時間。如果你難得放假一天，你頂多也是呆在家里好好睡上一覺，或是為明天的工作做好準備。

雇到合適的員工難，雇到好員工更難

如今的年輕人大多不愿意涉足餐飲行業，因此作為餐廳的經營者，雇傭員工是你的一大難題。即使你成功找到了合適的人選，但想要留住他們談何容易，從中找出真正的好員工并且建立長期的雇傭關系更是難上加難。大部分兼職員工工作都不怎么努力，想找個全職員工又不太現實。

因此在餐廳員工不按時到崗、遲到早退已經成為了家常便飯。因此，如果你真的找不到合適人選，你只能把剩下的工作都攬到自己懷中。別忘了，顧客可不管你是否人手不足，他們只關心食物的品質和菜品的口味，以及餐點是否能夠及時到位。

時刻調動員工的積極性，雖然這做起來很難

和雇傭員工一樣，調動員工的積極性同樣十分困難。你以為你是老板員工就都得聽你的?哪兒有那么簡單。如果你的員工心情不好或是情緒低迷，你必須幫助他們提振士氣，讓他們與你并肩作戰。雖然這做起來很難，但這絕對是你成功的關鍵。

正確對待“特殊”顧客

就像做其他生意一樣，你會經常遇到一些特別的顧客。這些顧客會提出一些刁鉆的問題，也許他們這么做毫無道理，但他們是你的上帝。因此學會如何正確對待這些顧客是你必須要上的一課。

要操心的事情真的很多

作為餐廳的經營者，你必須時刻考慮到任何可能遇到的麻煩。它們有可能發生在餐廳的日常經營當中、管理店內員工的過程當中、與供應商討價還價的過程當中、應付各類社會媒體的過程當中、實驗新產品的過程當中、維持員工工作效率的過程當中，也有可能發生在交房租的過程當中……

記住，要擔心的事情永遠沒個頭，你需要時刻保持頭腦冷靜，適時作出正確判斷。

小結

紅餐網后臺每天都有讀者留言餐廳生意不好怎么辦，或者說自己只學了幾天就開了一家店之類的，結果發現不是那么一回事，后悔不已。說到底還是想得太簡單，做的準備不足。

做餐飲之后才發現這個行業并非那么簡單，各位新人想進入這個行業，還是要三思而后行。

文章來源：江蘇商報、Assembly Coffee經營者戴芬·吳（Daphne Goh），圖片來自網絡

編輯 | 紅餐網_李曉（圖片來源網絡，圖文無關）

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