菜譜｜十道冬季保溫菜品，讓客人暖在心頭！

每每一到秋冬季節，煲仔、鍋仔、石鍋、大鐵鍋等保暖利器都會紛紛出動，而廚師們研發菜品的重點，也開始放在如何能讓菜品短時間內不涼掉上面。那么，師傅們請看看今天紅餐君給大家帶來的保溫菜品，有哪一些是令你心儀的？

10道保溫菜品

熱血沸騰

制作：

1、先把鴨血旺放開水鍋里汆水，撈出來和豬肥腸塊一并放開水鍋里煮熟，撈出來備用。

2、凈鍋里放油燒熱，先下豆瓣醬、姜末和蒜末炒香，摻清水燒開后，調入辣椒面并放入鴨血旺和豬肥腸，下鹽、味精和雞精，勾芡后便起鍋裝入器皿。撒入辣椒面、蔥花和花椒面，澆熱油激出香味便可上桌。

桂花蓮白粉絲

制作：

1、把泡發好的水晶粉放開水鍋稍煮，撈出來后控干水待用。

2、鍋里放油燒熱，先下蓮白絲炒至六分熟，再把水晶粉放進去，邊炒邊調入少許蠔油和醬油，炒勻再放入事先用雞蛋炒成的“桂花”，續炒１分鐘便可裝盤，最后撒上油炸珧柱絲和蔥花即成。

秘制平鍋魚頭

原料：

鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、姜片各5克。

調料：

味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。

制作：

1、魚頭去鰓，洗凈后對半剖開。

2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香后取出魚頭備用。

3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、姜片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。

4、鍋內放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。

關鍵：

1、煎魚頭時，一定要烹料酒，以祛除鰱魚頭的腥味。

2、燜制魚頭的時間一定不能少于8分鐘，時間太短里面的肉質沒有味。

秘制辣醬：

原料：

香料（香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克）自制臘肉粒（提前上籠蒸40分鐘）400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。

制作：

1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。

2、炒后的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。

自制臘肉：

帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻后腌漬3—4天（每天翻一次），取出掛到通風處風干2-3天，然后用稻草小火熏5分鐘（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。

砂鍋姜辣鳳爪

原料：

鳳爪500克，山藥100克，蒜子15克、美人椒段50克。

調料：

八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黃椒15克、干紅椒30克，蠔油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克，辣鮮露5克。

制作：

1、山藥洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長的段。

2、鳳爪自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。

3、鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，倒起瀝油。

4、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角、桂皮、姜方粒、干黃椒、干紅椒爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和剩余的調料大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后壓5分鐘，自然散氣。

5、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、美人椒段炒香，放入鳳爪和壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露，出鍋裝入燒熱的煲仔內即可。

啫啫豬頸柳杏鮑菇

原料：

杏鮑茹200克，豬頸肉絲150克，紅椒節5克，香菜梗少許。

調料：

A料（鹽2克、淀粉5克，雞蛋半個）

B料（燒汁30克，東古一品鮮醬油10克，味精、雞粉、糖各5克）

色拉油1千克（約耗100克）

制作：

1、杏鮑菇切絲；豬頸肉絲用A料漿好。

2、凈鍋入油，油溫六成油時，下入杏鮑菇炸至金黃撈出，放入紅椒節拉油后倒出。

3、另起凈鍋，放入色拉油5克，入肉絲炒散，下入杏鮑菇，烹入B料，下紅椒節和香菜梗，出鍋裝在燒好的沙鍋內焗制1分鐘即成。

關健：

杏鮑菇炸制時要掌握好油溫，成菜方可干香可口。

酸菜粉條壓鍋雞

原料：

老公雞500克，酸菜200克，粉條150克，蔥、姜、蒜各50克，干紅椒10克。

調料：

A料（鮮花椒 克，蔥、姜、蒜各20克）

B料（鹽5克，雞粉10克，味精3克，老抽8克）

混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克）

八角、炒雞粉各5克，海天草菇老抽10克，高湯500克，，蠔油10克，味精5克。

制作：

1、將雞清洗干凈，剁成0.5厘米見方的塊，控干血水。

2、酸菜切成2厘米的段，與粉條焯水待用。

3、鍋上火，放入混合油200克燒熱，下入大茴香、雞塊煸炒至出香味時，放入干紅椒、蔥、姜、蒜、炒雞粉煸炒5分鐘，然后放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將高壓好的雞塊撈出。

4、另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、酸菜、粉條、炒雞的原湯、B料，旺火燒開，微微收汁，出鍋裝入器皿內即可。

石鍋燒椒鱔魚

制作：

1、土鱔魚800克宰殺制凈，切段，加蔥段、姜片各10克，料酒、鹽、雞精各5克腌制入味。

2、將青、紅美人椒各100克，青、紅小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皺，去掉表皮，加蒜子20克、鮮花椒25克剁碎，做成燒椒醬。

3、鍋上火，放入菜子油30克，燒熱，下臺灣香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、燒椒醬100克炒香，墊在燒熱的石鍋內。

4、鍋內下菜子油300克，燒至五成熱時，下鱔片爆至七成熟，倒在石鍋內，澆芝麻油、花椒油各5克即可。

黃椒魚頭

制作：

1、把剁成塊的魚頭入盆，加入姜片、料酒、蔥段和少許的鹽拌勻后，腌漬5分鐘再入開水鍋汆透，撈出來控水備用。

2、把洋蔥絲和山藥粉條（水發）放砂鍋里墊底，再把魚頭擺進去并淋入蒸魚豉油，待用。

3、凈鍋放少許的油燒熱，先下黃燈籠椒醬、姜末和蒜末炒香，待起鍋倒在魚頭上邊，蓋上蓋子，放便攜爐上加熱8分鐘至魚頭熟透且入味時，撒上蔥花便可食用。

血旺雞雜煲

主料：

雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。

輔料：

芹菜節、蒜苗節各100克。

調料：

小米椒節20克、野山椒末15克、子姜絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。

制作：1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節，雞肝片成片，共納碗里后，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用；

2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油后，倒出來瀝油；

3、鍋里放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香，入雞血塊并烹少許的鮮湯后，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調好味。

4、待燒至雞雜入味時，淋入濕生粉收汁，最后撒入芹菜節和蒜苗節翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋里，上桌即可。

提示：1、雞血入鍋后容易碎需要在宰殺雞的時候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中調入少許食鹽，待雞血凝固后用90度開水燙熟雞血后用刀劃開分塊備用；

2、菜品在燒制調味后加入雞血塊同燒入味，注意不能夠過多的翻動防止血塊碎掉。

冬陰功燴東海奇鮮

原料：香螺、目魚蛋、小墨魚，明蝦，搶蟹各150克。

調料：冬陰功湯300克，剁椒30克，鹽、香葉各2克，料酒5克，姜片、紅辣椒片、芹菜嫩葉、蔥油各10克。

制作：1、香螺用刀敲開，取帶有香螺肉的一半殼，摘除泥沙和雜質后洗凈；小墨魚去墨囊后與香螺、目魚蛋明蝦，搶蟹一起放沸水中大火汆30秒，撈出裝盤。

2、剁椒、冬陰功湯、姜片、紅辣椒片、料酒、鹽、香葉調勻，入盤中上籠大火蒸6分鐘取出。

3、鍋內放蔥油，燒至八成熱時出鍋，澆在盤中，撒洗凈的芹菜葉裝飾即可。

冬陰功湯：

原料：香茅3克，南姜100克，檸檬葉2片，草菇200克，朝天椒20克，雞湯500克，辣椒膏15克，椰奶45克，魚露、香菜、檸檬汁各25克，砂糖10克，雞粉5克。

制作：雞湯放煲中，放香菜、檸檬葉、南姜、香茅大火燒開，放草菇、辣椒膏、雞粉小火煮沸后再加魚露、檸檬汁、砂糖小火煮沸后放入朝天椒熄火，放入椰奶調勻即可。

來源：綜合四川烹飪雜志（ID：scprweixin）

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