服務員會點菜能配酒，客人下回還指定到你家，老板你一單的營業額也至少能提升20%。服務員不會點菜，浪費了時間，客人還沒搞懂你家賣什么的。馬上年底聚餐來了，老板多留意啊。
餐廳對服務員點菜技巧的培訓一般都是統一的，不過落實到不同人身上，往往會得到完全不同的效果。
01
兩個服務員，點菜畫面完全不同
餐廳類別：潮汕菜館
定位：中高端
地址：北京
用餐場景：包房
用餐人數：10位
主打產品：生煎蠔
當日新到食材：大響螺
我們先來看看同是一家餐廳，兩個服務員都分別怎樣向客人點菜。
案例一 客人坐定后，服務員問，“幾位喝什么茶？”客人討論，2分鐘后要了鐵觀音。 客人繼續問，“可以給我們菜牌看看嗎？”拿到3本菜牌后，客人各自討論，一臉迷茫。15分鐘后，點了三道菜：鹵水鵝肝、清蒸東星斑、蠔皇扣鮑魚（位上）。 “還有其他什么好推薦的嗎？”服務員看著墻壁，背了10道菜出來。客人從中篩選了5道，還一邊嘟噥，“不知道這家店特色是什么，好像和其他潮菜館差不多，下次咱去隔壁那家試試。” 一個小時后，客人買單走人。 案例二 服務員：“你們好，有野生雪菊、鐵觀音、普洱，各位想喝什么茶？”（10秒種后，大家確定了雪菊。） “聽您幾位的口音，應該是從廣東過來的吧。”（事實上，已經事先向電話預定的王總先詳細了解了地區和避忌口味，再加上從現場衣著、談吐、發音再次確認。） “我們的招牌菜是生煎蠔，曬到半干的蠔肉輕輕煎一下，特別甘香，在別的地方都很難吃到。要不咱們每位先來一個怎么樣？” 客人表示好奇之后，服務員繼續補充：“既然大家都喜歡吃海鮮，響螺刺身你們應該也會喜歡。大響螺今天早上剛從南澳島捕撈空運過來的。只有兩個，一個已經給5號房的客人預定了，就剩一個了。” “再和你們偷偷推薦一道青菜。菜單上沒有的。我們老板和朋友聚餐時最愛吃的。姜汁芥藍頭。芥藍的梗去皮，淋上姜汁炒，很清脆。” 在服務員的引導下，10分鐘內客人基本點好菜式（葷素比例1:2）。 服務員又微笑著問：“聽王總說，今天咱們幾位很難得才聚在一起，不如喝點酒開心一下。”王總問有什么酒好推薦。 “您可以考慮干邑，比如軒尼詩X.O，它和剛才咱們點的生煎蠔、鹵水鵝肝非常配。這款酒層次豐富，能一下子把口腔里的油脂化開，口感也特別細膩。” 在對軒尼詩X.O作口感、年份介紹后，這款酒也被列入菜單。
從這兩個案例，我們可以明顯看到，前者被動，放任由客人自己去點菜，而后者則積極主動去做事先了解和現場觀察，推薦了餐廳主打產品、新鮮食材、老板私藏，也能做到葷素搭配，并且成功地為客人選好酒。
可想而知，不同服務員給客人帶來的用餐效果，和給餐廳帶來的盈利結果，會有多大的不同。
02
點菜配酒有技巧，客人和餐廳都開心
馬上年底聚餐高峰期來了，咱們服務員需要對自家菜品和酒品理順弄明白了，特別是面對選擇困難癥的客人。今天我們就重點來說說，點菜配酒的技巧。
一般來說，點菜配酒有三大原則：
酒體相近原則
濃配濃，淡配淡。酒體輕盈的，適合搭配清淡的菜品；酒體醇厚的，則輔以口味濃郁的菜品。
風味相近原則
用風味類似的菜品配酒，能夠將需要凸顯的風味菜品展現得更淋漓盡致。
風味互補原則
將有相互促進的風味搭配出完美口感，如咸甜相配，突出果味，高酸與高脂肪相配，降低油膩。
上酒的順序也大有講究：
餐前，一般選擇比較清爽的。
餐中，選擇口感比較細膩，味道濃郁的。
尾聲，可以是個性強，層次多，余韻悠長的。
總體來說，就是從輕酒體，到重酒體，從簡單到復雜。
為了更好地理解，我們以軒尼詩3款酒作為案例。店長或者培訓員在給服務員培訓的時候，不妨參考這樣的場景和話術。
1.軒尼詩V.S.O.P
如果用餐過程有個性強的菜品，比如生腌蝦，服務員可以這樣說：
“生腌蝦，一般的酒壓不住它，只有包容性強的酒，才能讓那股咸鮮變得醇厚，我覺得軒尼詩V.S.O.P就特別合適。這款酒百搭百變，很多重口味的菜品都能和它搭配。”
軒尼詩V.S.O.P
包容性強，適口度高，與美味百搭百變。搭配個性比較強的食物，特別有意思。比如油炸物、發酵香料，如黑蒜、豆豉、紅糟；腌制食物，如生腌海鮮、腌菜、臘肉；帶有甘辛味的莖類蔬菜，如韭菜花。
2.軒尼詩X.O
案例2中服務員成功推薦了生煎蠔，并配了軒尼詩X.O，也正是因為充分了解兩者的特點。
我們可以這樣說：“風干蠔甘香，輕輕煎完之后，蠔肉郁香，并且包裹著薄薄的一層油，所以我要特別向各位推薦軒尼詩X.O，它的酒體飽滿，而且層次感豐富，和生蠔搭配之后，蠔肉淡淡的金屬感會被激發出來，最美妙的是它回味很長，越吃越香。”
軒尼詩X.O
剛勁，飽滿而層次豐富，回味甘辛悠長。最適合搭配干香料、富含油脂的肉類、炒制/煎制的海鮮，如鹵水、紅燒肉、生煎蠔。
3.軒尼詩百樂廷
案例2中推薦響螺刺身，就是推薦軒尼詩百樂廷的好時機。
“響螺刺身原汁原味，講究鮮。配酒的話，軒尼詩百樂廷應該最合適了。這款酒散發著花香，遇到白灼/清蒸手法烹制的海鮮，花香會更突出，也能夠讓菜品提鮮。“
軒尼詩百樂廷
馥郁的花果香氣，口感優雅。最適合搭配“鮮”物。遇到海鮮、醬油等富含氨基酸的食物，如白灼、清蒸手法烹制的海鮮，花香愈加明顯，可謂鮮上加鮮。
其實，客人用餐的體驗，和服務員的話術有著非常微妙的關系。好比案例2中，服務員越能把軒尼詩和美食碰撞后，如何提升味覺，生動地表達出來，客人就越容易被打動，氣氛也會越來越熱烈。
所以，服務員（尤其是中高端餐廳的）如果沒辦法記住店內所有的酒，那么三五款主打的，必須是倒背如流，名字、國家、年份、價位、口感、如何配菜……一個也不能搞錯。
03
黃小廚一菜配一酒，服務員可照著學
最近黃小廚（黃磊）熱播的美食節目，也為我們服務員點菜配酒技巧帶來啟發。一起來看看視頻。
黃小廚在節目中做了三道家常菜：咕嚕肉、蔥油雞、蒸海鮮。
愛喝酒的黃小廚，也不忘向大家分享美酒：
咕嚕肉，配軒尼詩V.S.O.P，個性配個性，絕配；蔥油雞，配軒尼詩X.O，能把雞肉的油脂化開；蒸海鮮，配軒尼詩百樂廷，鮮上加鮮。
黃小廚也是很好地掌握了軒尼詩的美食金律啊，相信他準備這一餐飯，能讓咱們服務員點菜配酒更好懂。
除了軒尼詩三款酒，其他酒我們也可以多拿來嘗試和中餐搭配，說不定能搭出意想不到的樂趣。客人獲得了愉悅的用餐體驗，自然也會免費為你做廣告。
編輯 | 紅餐網_凌凌星
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