菜譜｜大廚創新涼菜13道，款款有新意

相比許多列不完頭銜的廚界長輩，冷菜廚師羅建良只個入行八年的小后生。但這不妨礙他理直氣壯地認為，冷菜不是一道心不在焉的餐前小食，而是一頓美餐的重頭戲。

羅建良的冷菜，冷靜上場，卻能讓人心眼一熱。入口之前，擺設、色彩已經讓人無法漠視。你會忍不住盜用周杰倫的話，說一句：哎喲！不錯哦！

食客首先因為裝飾被吸引了，但對羅建良來說，裝飾性最重要的作用是激發食客動筷子的欲望，去感受冷菜的豐富口味。

菩提小沙拉

主料：

有機串紅

輔料：

提干，沙拉醬。

做法：

1、新鮮串紅清洗干凈，去掉底部一小半將心套空。

2、調糖水1/2的比例，放入串紅下去泡五分鐘，撈出來控干水份。

3、里面塞上提干，擠上沙拉醬，封口放冰箱冰凍一會。

貼士：

此菜保存時間不可太長，要注意食品安全。

澆汁西葫蘆

主料：

西葫蘆

調料：

東古一品鮮10克，七喜飲料15克，香醋5克，蘋果醋15克，芥末油2克。

做法：

1、西葫蘆用冰水先冰鎮一會，口感會比較好。

2、取西葫蘆一個，用剝絲刀剝成絲，一共剝三層，折成彎型后相互套籠。

3、此菜品為保證口感，建議不要批量操作，制作完成后跟上調料即可。

芥末脆皮海南蕉

主料：

海南香蕉

輔料：

黃面包糠100克，沙拉醬50克，青芥末2克。

做法：

1、將新鮮的海南香蕉去掉外皮，切成段備用。

2、將沙拉醬和青芥末攪拌均勻后，放入備用的香蕉，撈出來，裹上黃面包糠。

3、下油鍋炸至表面的面包糠呈金黃色，撈出來控干油，冷卻以后裝盤裝飾好。

新派本幫熏魚

主料：

草魚一條

調料：

冰花梅醬1瓶，麥芽糖1瓶，香醋200克，海鮮醬50克，冰糖300克，白糖100克，桂皮5克，香葉5克，八角5克，香蔥5克，姜片5克，大豆油50克。

做法：

1、草魚去頭尾和骨，取肉切成斜片，用水沖洗干凈，加入蔥，姜，黃酒腌半小時，用油炸至金黃色、外脆里嫩，備用。

2、將上面所有調料調好，上火收汁到粘稠為止，然后將炸過的熏魚放入調料中，裹上調料裝盤。

撈汁時令秋葵

主料：

秋葵

調料：

生抽500克，蒸魚豉油100克，純凈水100克，朝天椒20克，雞粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。

做法：

1、秋葵出好，水入冰水中冰鎮至綠色，撈出改刀，去掉頭部，裝進玻璃器具中。

2、將以上調料燒開，冷卻以后，淋入菜品中裝盤即可。

迷你桂花小紅參

主料：

迷你胡蘿卜

輔料：

話梅10顆，紅棗5顆，白醋100克，純凈水100克，冰糖50克，桂花醬5克。

做法：

1、迷你胡蘿卜清洗干凈，去掉外皮，改刀成長條，備用。

2、取高壓鍋一個，將輔料放入高壓鍋燒開后，放入備用的迷你胡蘿卜條，小火慢煮入味。

3、冷卻后，裝好盤，淋上一點桂花醬讓味道更清香。

陳年花雕醉大蝦

主料：

斑節蝦

調料：

五年陳花雕酒1瓶，香糟鹵1瓶，味粉50克，純凈水500克，紅花椒5克，香蔥20克，姜片10克。

做法：

1、將新鮮的大蝦出水至熟，過冰水。

2、以上調料調好攪拌均勻，放大蝦下去浸泡一夜即可。

特色醉六月荷花蟹

主料：

六月黃蟹

輔料：

荷花，紅花椒，八角，桂皮，香葉，草果，話梅，陳皮，香蔥，生姜。

調料：

金標生抽1斤，綿白糖1斤，美極鮮1兩，耗油1兩，五年陳花雕酒1兩，白酒1兩。

做法：

1、將新鮮六月蟹用白酒生醉五分鐘，入蒸箱蒸熟，備用。

2、將以上調料調好，放入輔料后攪均勻，放入備用的蟹醉，一天時間即可。