回頭客高達83%，井格火鍋目標直指百城千店！

重慶火鍋之于重慶人，有種難以言喻的緊密關系，無論身在何方，聚上三五人，開幾瓶啤酒，圍坐在紅彤彤的九宮格前的一瞬，異鄉也成了故鄉。

十年前，專業運動員出身的重慶人王一達，獨自在北京發展，雖然北京火鍋店有千萬家，卻沒有一家重慶火鍋能讓王一達找到曾經的那種味道。

北漂不容易，要能在異鄉吃到小時候的味道，那會是怎樣一種“回家”的感覺？有一次想吃重慶火鍋想得狠了，王一達就產生了自己開一家正宗重慶火鍋店的想法，他想讓像他一樣漂在北京的重慶人都能吃上地道的家鄉味。

“寬板凳老灶火鍋”由此誕生（后更名為“井格老灶火鍋”），寬板凳，土老灶，就是重慶火鍋最初的形象，從店名就能嗅到濃濃的重慶味兒。

經過十年發展，如今的井格擁有28家直營店；美團網上，井格代金券銷量連續三年為北京火鍋店第一；大眾點評網上，井格的好評率在北京上萬家火鍋店中獨占鰲頭；今年6月開放加盟后，3個月簽約12家加盟門店。

今年井格還開啟了“百城千店”戰略，準備給全國消費者帶去最正宗的重慶味道。

如今，火鍋市場品類很多，競爭激烈，井格能經過十年發展從中脫穎而出，必然有其自身獨特的優勢。

作為土生土長的重慶人，王一達很清楚重慶餐飲的弊病：“重慶這個城市，有產品但沒有品牌，大家的品牌意識相對薄弱，以前已有的那些品牌也跟現在的發展不匹配了，我覺得我有這個使命去把家鄉的飲食文化發揚光大。”

帶著這份對傳承和發揚家鄉傳統火鍋文化的責任，王一達一直在探索重慶火鍋的品牌運營，如今似乎已經找到答案。他認為，品牌運營的根本永遠是口碑，而好的口碑又由產品和服務所決定。

井格曾對食客做過的需求分析，也印證了王一達這一論斷：食客決定要不要進一家店，首先看的是菜品，其次是服務，再就是環境，最后才是單價。

所以，井格在這些方面下足了功夫。

在產品方面，井格所有供貨商都是全國幾家大型供貨商之一，井格要求其供應的食材必須符合“非轉基因”的高標準，并從生產、包裝到運輸、庫存等各方面嚴格把控，保證100%原生態無添加。

“產品好的話，做的東西是有根的。”而這也恰恰是火鍋市場，甚至是整個餐飲業發展到最后毫無爭議的競爭焦點。

供應鏈、后臺管理、營銷手段等，都可以模仿、復制，當各品牌水平都接近的時候，競爭的焦點就無可避免地要回到餐飲的本質——產品。

在這上面把好了關，王一達和他的井格自然受到了食客們的青睞。

而在服務上，井格一直堅持以消費者的主要需求為導向。王一達坦言，火鍋行業確實競爭越來越激烈，如何增加客戶粘性和客戶忠誠度，是所有企業需要去研究的部分。

在這上面，井格一直在努力。不僅一直貫徹真誠周全的服務，在裝修、菜品、營銷上不斷進行富有創造性的品牌文化包裝。

井格還專門做了市場調研，為井格的消費者做人物畫像，未來，井格還將根據這些結論，對服務方式和理念不斷進行研究或創新。

據統計，井格的食客當中有83%成為回頭客，在消費者當中積累了較好的口碑，贏得了大批忠誠的井格粉絲會員。

在火鍋店競爭激烈的情況下，商家為搶占市場份額，不得不加快腳步，井格老灶火鍋也不落人后，迎來高速發展期，開放加盟后，井格計劃在未來拓展至100家門店。

但在擴張的同時，王一達也保持著冷靜和清醒，“我并不覺得一年放出幾百家加盟店就是好，這需要配合內部的運營能力去做。我評估了我們整體的運營能力，今年只能支撐20家，再多就需要更進一步的優化，這個事急不得，一個品牌做大做強的前提一定是做久。”

在王一達看來，做加盟是為了把品牌做得更好，擴大品牌的影響力。

在加盟店的管理上，井格選擇了托管的模式。也就是說加盟商可以只是單純的參與投資，運營管理還是由井格來做，這樣更能保證品牌的形象不受影響。

為進一步保證加盟質量，井格對加盟商也有嚴格的要求。

首先，加盟商要具有一定經商經驗及投資能力，同時具有良好的人際關系、信譽及較強的協調能力。

對加盟商，井格會從開店選址到日常經營給予全方位支持。具體包括店鋪選址、裝潢設計、投資回報分析、專業完整的培訓、物流支持、風險研判、人員儲備和運營督導等方面。

“現在市場上對加盟模式之所以這么不看好，主要是因為存在一些惡意圈錢，或者抱著快速擴張的目的去做，沒有用心管理。說白了，加盟是找個志同道合的人，共同經營品牌。”

2015年，餐飲行業總收入已超3萬億元，火鍋獨占30%，在餐飲業整體低迷的情況下，成長為一個萬億級市場。整體繁榮的背后也意味著，火鍋業態下的血海一片，前有火鍋巨頭獨占鰲頭，后有超過35萬家的火鍋商戶割據四方。

面對這樣的形勢，已經成為火鍋業老將的王一達有著很清晰的認識：火鍋行業已經形成了穩定的品類市場格局，未來兩三年將會從品類到品牌進化、洗牌。洗牌后，市場一定會出現幾個大的火鍋品牌，所以，接下來的競爭焦點將是品牌影響力。

“烤魚就是這樣，前幾年滿大街都是烤魚店，經過洗牌，該倒閉的倒閉了，該轉型的轉型了，但烤魚的品牌出來了，像江邊城外，像探魚等等。”

品牌方環境、口味、品質的保證，讓消費者慢慢開始“認品牌”，這街邊的無名小店失去了生存空間。

火鍋，也會經歷這個過程，但畢竟火鍋的市場比烤魚大很多，所以這個過程會更長，競爭也會更激烈。

那么，井格要如何成為洗牌后生存下來的巨頭品牌之一？王一達的答案還是增強自身品牌競爭力。

據紅餐網（微信：ygcywzz）記者了解，井格未來發展的一個重要方向，就是建立餐飲創業孵化服務平臺，為新的餐飲品牌提供一體化的解決方案，幫助他們快速而正確地成長，實現整體的多品牌發展，建立品牌矩陣，全面提升整體的品牌競爭力。

王一達透露，他們近期就將推出定位為輕火鍋的新品牌，面向年輕消費群體。