郭德綱用筷子夾起蒼蠅，怒目而視，字正腔圓：老板！你看這是什么！！
老板臉都綠了，冷汗直冒：來啊，給客人換雙筷子！！
這個段子餐飲人一定不陌生，畢竟菜品出現雜物，客人要求打折的情況并不少見，但對有些人來說卻非常苦惱，比如本文中的何總廚。
前幾天，紅餐網（微信號：ygcywzz）記者收到一位讀者的私信：
請問如何有效解決餐廳經營中菜品出現的雜物，如蒼蠅、頭發之類的，雖然我們每天檢查調料和原材料，每天也有打藥，但還是會出現。
現在客人用餐一出現頭發或蒼蠅，我們就退這道菜，再送果盤或全單打折。但有些客人比較較真，要求整桌打半價或者全單免，而且解決過程中大吵大鬧影響別的客人進餐，關鍵是，這種人還老來！請問如何解決？（北京川味家常菜館的股東兼總廚何先生）
從上面描述中我們不難看出，何總廚餐廳主要面臨兩個問題：
1、菜品屢次出現異物，不能有效控制
2、客人因菜品異物投訴，不能很好地解決
其中第一個問題是關鍵，如果能有效控制異物出現的頻率，客人投訴的次數自然減少。至于投訴的顧客總來，這個不怕啊，人家來是照顧你生意，但總有異物投訴，說明你餐廳自身存在問題！怎么解決呢？
雖說異物這玩意兒，只可以控制不能杜絕，但采取的方法和執行力度不一樣，最終的成效也截然不同。
我們看到何總廚餐廳采取的措施是：“每天檢查調料和原材料，每天打藥”，雖然他特地強調“每天”，可現實擺在那里，他們做的遠遠不夠，菜品中的異物依然猖狂。正確的做法應該是怎樣的？為此，我們特邀紅餐網專欄作者來支招！
趙紀贏 中國烹飪名師，紅餐網專欄作者（微信：zhaoying369688）
對中餐來說，菜品出現異物蠻常見的，防范的關鍵在于平時對細節的把控要到位，這過程雖然繁瑣但容不得半點偷懶和馬虎。
?01
廚師、傳菜員、服務員上班前要互檢，看看身上有沒有掉頭發，而且傳菜員必須要戴帽子。
?02
餐廳開窗通風時必須要把紗窗關閉，以防頭發刮落到餐桌上。
?03
盡量購買無公害蔬菜，比如農業合作社生產的菜，盡量不要購買市場上那種散裝的，因為里面塵土、頭發、雜質比較多。
?04
嚴格把控洗菜流程。蔬菜買回來，必須先浸泡20分鐘，讓沙土充分泡開、泡掉，并且用專用的浸泡池、洗菜池，這個操作流程很關鍵。
?05
洗菜間的燈光照明要通透，如果有雜質，洗菜撿菜的人員也能更好地發現。
?06
菜架上的菜筐必須要有充分的空間，使得把每樣菜放到指定的筐子里時，不會造成疊壓、擠壓，以至看不到雜質。
?07
正常情況下，廚房里是不準用鋼絲球的，而是用塑料的那種，所以小鋼絲雜質應該不會出現。
?08
關于玻璃渣，洗碗必須要用專用的洗碗池，避免玻璃杯、飲料杯相互碰撞，導致細小的玻璃渣掉到菜里。注意，在洗碗池里是絕對不能洗菜的，避免雜質相互傳帶。
?09
塑料袋平時在廚房里做等量分裝時會經常用到，這就要求打荷和炒菜的炒鍋師傅一定要用手把塑料袋完全打開，然后把原料倒在碼斗，避免用手撕拉，這樣做不容易將塑料小片帶到菜品里。
李睦明
資深餐飲策劃大師、紅餐網專欄作者
這個店經常出現同類問題，歸根到底根估計是他們從未想過從源頭處整改！老板不愿投入費用，不愿意買，不愿意用，自然很難改變。
只有從源頭整改，徹底搞干凈后廚、前廳的衛生，蒼蠅、蟑螂存在的機會會很少。
?01
采購回來，要及時用清水沖洗地面污水，肉類等要及時進冰庫，就不會有腥臭味引來蟑螂。
?02
買個滅蟑威盒子，貼在廚具和抽屜里，可以有效杜絕小蟑螂。
?03
蒼蠅是季節性的，而且北京比較干燥，可以用滅蠅燈。還有一種滅蒼蠅筆，劃一下，基本上死了七七八八。
?04
不知道他家餐廳附近有沒有垃圾堆，這個很容易招來蒼蠅、蟑螂、蚊子，要注意。
?趙紀贏總廚：
一般情況，廚房是不準打藥的，因為打藥后那些蟲尸會掉到原料以及調料里。
建議在廚房門口、傳菜處和餐廳門口裝上封門，就是往下壓風的那種。蒼蠅小蟲建議用滅蠅燈，或者沾蒼蠅紙都可以，然后下水道要打藥。
菜品出現異物，通常都是先軟處理，道歉、打折、送優惠券之類的。但如果客人態度強硬，像何總廚餐廳所說的那樣，強烈要求免單呢？
?趙紀贏總廚：
我們可以換菜或退掉，并贈送水果拼盤或飲料或30/50元優惠券，讓客人利益最大化，相信大部分客人不會糾結這些問題。
如果還不行，那太過分了，不管如何，只能送券不能免單，否則就是霸王餐了！我們餐廳沒有出現過這樣的情況。
員工和餐廳簽訂的合同里一般都有寫，如果出現因為雜物客人要求吃霸王餐的情況，由老板處理。
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的確，在紅餐網記者看來，“如果一個店長連一波明顯碰瓷的顧客都不懂如何處理，那還做個毛線？”
這類事一定要把投訴扼殺在萌芽狀態，不能讓客人的不滿情緒傳染開來，跟這類客人打折的底限是保住成本，且一次到位，不要磨。如果客人態度惡劣，只為了逃單，你不仁我不義，報警！讓警察出面調解唄。
異物失控的背后，是管理層的失控
王冬明
餐飲品牌戰略顧問，紅餐網金牌專欄作者（think_vip）
菜品出點蒼蠅頭、鋼絲球、頭發太常見了，這是衛生問題。而事有問題，都是人的問題，這個顯然是喘氣的沒管住不喘氣的。
廚房老大，要有炒菜技能、管理技能、成本意識，他主要管兩樣：喘氣的和不喘氣的，喘氣的是他的小弟，負責管底下切菜的，炒菜的，打掃衛生的，廚房老大不會干這些，所以顯然是他沒管住小弟，而小弟沒管好那些衛生、產品設備等。
通過這件事看出來，這個廚房老大應該是偏技術型的，或者以前沒在大地方做過管理，性格上也可能比較軟弱。如果光有技術，沒在大地方做過，頭腦沒有東西管不了人，他的廚房一定很亂。
那怎么辦呢？管不了就不要管了，很簡單。也不要去學了，混到這個位置，思維也可能比較固化了，不如找一個二灶，性格跟他互補，唱黑臉，能在廚房里掌舵的，完全授權讓他去干這件事。
這就是所謂的搭配，自己干不好，不要學，找個互補的人，多給點錢都不是問題。
賴林萍 上海紫萍餐飲管理有限公司總經理，紅餐網專欄作者（微信：llp931180388）
這個餐廳看似衛生問題，其實是企業管理制度和監督體系出了大問題，這是餐廳最忌諱的。
出現這樣的狀況，餐廳應該先自查，找到源頭，看看是不是操作流程和清洗驗環節收出了問題，再往上查，是不是監督和管控沒做到位。正如上面王總說的，事的問題，都是人的問題。
餐飲經營環節多而復雜，是一個不斷發現問題、解決問題的過程，只要我們積極面對，每一個出現的問題，都可能變成寶貴的實戰經驗。
希望以上答案能幫上何總廚，也歡迎大家一起討論各種餐飲疑難雜癥！越分享，成長越快！
編輯 | 紅餐網_白唐
客人投訴菜品問題該如何處理
顧客要求退菜，餐廳這樣執行才到位！
投票：當菜品出現頭發，是吃下去還是……
菜有蟲子賠千元，餐廳如何處理菜品投訴？
菜品吃出異物賠50倍，餐廳老板你們敢嗎？
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